中國人是從觀察西方人的生活習慣開始認知西方文化的。中國人發現：西方人先喝湯，後喫飯;先喫飯， 後飲酒。 他們無法解釋這種反常於中國的生活習慣，百思不得其解，最後斷定，何以西方人和中國人生活習慣相左，根本原因是，西方人相信地球是圓的，中國人頭向上，西方人頭向下，所以生活習慣就和中國人相左了。

　　鴉片戰爭後開埠通商，大批西方人湧入中國，於是中國出現了最早的西餐。 先是上海，然後天津，西餐在中國漸漸擴大了影響，直到成爲一種時尚，漸漸開始改變中國人的飲食習慣。

　　中國人最初將西餐分爲三類：

　　一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜

　　關於西餐最早的文字記載，始見於晚清徐珂編的《清稗類鈔》一書，書中對於西餐做了較詳盡的介紹。 首先，書中對於西餐做了基本界定，書中寫道：“國人食西式之飯，曰西餐。 ”這裏對於西餐所做的界定非常準確，西餐一說，是針對中餐一說而確立的。

　　最早的時候，中國人將西餐分爲三類，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。 早期天津的起士林餐廳，就很有名氣，它裏面的食物，天津人就說是俄式大菜，大菜是針對小喫而言的。

　　小喫，便食，日本人稱爲鳥食。 過去天津起士林有兩處，一處在現在的起士林舊址，做俄式大菜;另一家在勸業場側門對面，賣小喫，菜式只有一兩種，一盤配菜、一片面包、一杯咖啡，上世紀50年代，定價兩元。 想喫熱菜、大菜，那就要到起士林餐廳去。

　　番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。

　　清末小說《文明小史》寫過，幾個花花公子聚衆“來到江南屯要喫番菜。 ”這裏的番菜，就是西餐正餐。早年的中國人將一切的洋人都看作是生番，漸漸地西人來中國的多了，和中國人的交往也多了，“番”字，帶有歧視色彩，這個“番”字，就被“西”字代替了。

　　在中國人的印象裏，重要的不是西餐喫什麼，而是西餐怎樣喫，於此，《清稗類鈔》中有詳細的記載：席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤爲盛行。 席之陳設，男女主人必坐於席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者爲最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其兩旁之中間者則更次之。 若僅有一主人，則最近主人右手者爲首席，最近主人左手者爲二座，自右而出，爲三座、五座、七座、九座，自左而出，爲四座、六座、八座、十座，其與主人相對居中者爲末座。

　　這裏記載着西人用餐時的座位排列順序， 正好和中國人相反。 中國人用餐，八仙桌，主人在正座，右爲上，左爲下，儼然有序。但一是圓，一是方，從入席規則，看出國人和西人禮儀之間的區別來了。

　　《清稗類鈔》記載西餐禮儀：

　　勿使食具相觸做聲，勿咀嚼有聲，勿剔牙

　　對於進餐禮儀，《清稗類鈔》中更有詳實記載：先進湯。 及進酒，主人執杯起立，客亦執杯，相讓而飲。 繼進餚，三餚、四餚、五餚、六餚，均可。 終之以點心或米飯，點心與飯抑或同用。

　　這裏記載着西餐的進餐順序，對於中餐的先進食後進湯，以湯“灌縫”的用餐習慣，和西餐以湯開胃做了比較，看出西餐的科學。 而且最爲重要的，是西餐的用餐禮儀。“飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向於盆之右面，刀在右向內放。叉在右，俯向盆右。 ”“一品畢，以瓢或刀或叉置於盤，役人即知此品食畢，可進他品。 ”“食時，勿使食具相觸做聲，勿咀嚼有聲，勿剔牙。 ”

　　通過中國人對於西餐最早的觀察，可以看出中餐、西餐之間餐飲觀念的差異。 農業社會的餐飲觀念，底層民衆，“民以食爲天”，人生的最高境界，是喫飽肚子;進入上層社會，餐飲觀念的最高境界，是大飽口福，大飽眼福，“食不厭精”，將餐飲當作精神享受。西人餐飲依從工業社會生活習慣，更重要的是於餐飲中體現社會等級歸屬。 這裏的社會等級歸屬，不完全是生產關係的歸屬，更是精神等級的歸屬。

　　《清稗類鈔》中記載的西餐禮儀，是西方上層社會的用餐禮儀，這種禮儀的內涵是個人修養和紳士風度。 中國人接受西餐，打破了傳統儒學的等級觀念，打破了農業社會的尊卑觀念。

　　西餐進入中國，使中國人由飽餐一頓進入科學飲食。 接受西人的飲食觀念，使中國人改變了喫飽肚子爲第一要務的傳統觀念。 應該說，西餐對於推動中國人的生活進步，起到了積極作用。

　　隨着生活的進步，西餐也在與時俱進，快餐、自助餐的推行，改變了西人嚴格的用餐禮儀。 工業社會生活節奏快，人們不可能將飲食只當作精神享受，美國從來沒有那樣嚴格的用餐禮儀，英國人看不起美國人，認爲他們太粗野，原因在於英國人不理解美國人的生活節奏。 麥當勞、肯德基的出現，適應了工業社會生活節奏的需要，許多美國人的午餐常常就是一個蘋果、一根香蕉，晚上纔有時間飽餐一頓。 他們對於飲食是按卡路里計算的。

　　時代進步，餐館習慣也在改變，傳統的西餐禮儀更在逐漸進步。 現在沒有人將麥當勞、肯德基看作是西餐了，方便快餐將成爲工業社會最便當的用餐方式;而正規西餐，將在社會交際和商業活動中扮演角色。 在中國，西餐不可能代替中餐，但西餐的市場潛力絕對不可低估，發掘中國人可以接受的西餐方式，更是餐飲業的重要課題。 林希 《你不知道的舊社會》

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