內容提要

　　愛喝咖啡的你，真的“懂”咖啡嗎? 生咖啡豆真的需要清洗嗎?將剛剛烘焙好的咖啡豆直接密封，爲什麼袋子會脹得鼓鼓的?萃取時間長短如何影響咖啡的味道?用礦泉水沖泡的咖啡更好喝嗎? 一杯小小的咖啡，其實隱藏着許多讓你萬萬想不到的祕密!石脅智廣編著的這本《你不懂咖啡(有料有趣還有範兒的咖啡知識百科)》一反同類書“知其然不知其所 以然”的態度，化身理性、專注又不失風趣的科學怪人，帶你穿過咖啡的表面，去探究隱匿在現象背後的成因，品咂工序細節裏的趣味，在異彩紛呈的咖啡世界裏爲 你精準導航，從產地品種的“冷知識”、烘焙萃取的“微原理”到各類器具的私人使用訣竅，甚至連小小的包裝袋也一點點抽絲剝繭、娓娓道來，是一本真正有料、 有趣還有範兒的咖啡知識百科。 翻開本書，細細品讀，你將更加懂得咖啡的樂趣與美好。

　　作者簡介

　　東京大學博士，日本“咖啡鑑定委員會”講師，“全日本咖啡協會會長獎”得主，一個將工作與嗜好完美結合的咖啡狂人。 他於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟公司，先後負責過咖啡的製造工序、品質管理和研究開發等工作。自2001年起，他開始在全世界各咖啡產地遊歷考察，從 事從栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，並出版多本與咖啡有關的暢銷著作，包括《咖啡師鑑定教科書》等。本書自面市以來，常年位踞日、韓、中國臺灣地區咖啡 類書榜冠軍，被譽爲“咖啡控必讀經典”!

　　目錄

　　第一章瞭解咖啡的常識Q1咖啡豆是豆子嗎?咖啡到底是什麼樣的植物呢? Q2咖啡樹的鼻祖是什麼?它是以什麼樣的方式普及的? Q3咖啡樹是如何生長和結果的? Q4哪些國家和地區種植咖啡? Q5咖啡的果實和種子是什麼樣的? Q6要經過哪些程序，咖啡果實才能變成一杯真正的咖啡? 【來杯咖啡休息一下】全世界每天喝掉多少咖啡?各地的喝法不一樣嗎? 第二章瞭解咖啡的成分Q7生咖啡豆是由哪些成分構成的呢? Q8咖啡因對身體有害嗎?深度烘焙咖啡豆咖啡因會減少嗎? Q9一杯咖啡中含多少咖啡因?含量比煎茶和紅茶多嗎? Q10不含咖啡因的咖啡是怎麼做成的? Q11咖啡中的苦味是什麼? Q12咖啡中的酸味是什麼? Q13咖啡果實越成熟，咖啡豆真的會越甜嗎? Q14經過烘焙的咖啡豆，爲什麼會變成茶色? Q15烘焙生咖啡豆時會有香味出來，這是爲什麼呢? Q16咖啡中含有的綠原酸是什麼? Q17咖啡的味道會隨時間變化嗎?該如何保存原味? Q18咖啡豆放久了會有哪些變化? Q19用礦泉水沖泡的咖啡更好喝嗎? 【來杯咖啡休息一下】所謂的遮蔭樹指的是什麼? 第三章如何沖泡出美味的咖啡——咖啡的選購、萃取、研磨、保存選購方式Q20咖啡豆和咖啡粉，買哪一種更好呢? Q21購買咖啡時，選擇店鋪的關鍵是什麼? Q22調製咖啡的器具都有哪些? 萃取方式Q23如何萃取咖啡的成分?萃取的原理是什麼? Q24咖啡會因爲沖泡方法的不同，味道也不同嗎? Q25用濾紙滴漏式的方法沖泡咖啡，要注意什麼? Q26咖啡瀝乾架有幾種類型?各自有什麼特點呢? Q27用哪種滴漏式專用水壺好?爲什麼要按照“の”的樣子倒水? Q28爲什麼倒入水後咖啡粉會膨脹?如果沒有膨脹，是因爲咖啡粉不新鮮嗎? Q29如何試用濾紙滴漏式沖泡出口味穩定的咖啡? Q30法蘭絨滴漏式有什麼特點?沖泡訣竅是什麼? Q31法式壓力壺的咖啡萃取原理和沖泡訣竅是什麼? Q32虹吸式咖啡壺的萃取方法和沖泡訣竅是什麼? Q33怎麼正確使用咖啡機? Q34清澈透明的咖啡代表味道好嗎? Q35意大利濃咖啡的萃取原理是什麼? Q36在家裏也可以衝調出專業的意大利濃咖啡嗎? Q37水衝式咖啡的萃取原理是什麼? Q38冰咖啡怎麼做纔好喝? 研磨方式Q39爲什麼要研磨咖啡豆?怎麼區別咖啡粉顆粒大小的種類和使用? Q40研磨咖啡豆有什麼技巧? Q41咖啡磨都有哪些種類呢? Q42軋輥式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼? Q43平面刀片式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼? Q44錐形刀片式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼? Q45槳葉式咖啡磨的特點和使用訣竅是什麼? Q46我該買哪一種類型的咖啡磨? 保存方式Q47怎樣才能保存好咖啡? 【來杯咖啡休息一下】所謂的咖啡產業的可持續性是什麼呢? 第四章瞭解咖啡的加工——生豆的處理、烘培、混合、包裝生豆的處理方式Q48水分越多的生豆，新鮮度越高嗎?顏色越綠的生豆，新鮮度越高嗎? Q49咖啡生豆有的色澤亮麗，有的色澤暗淡，對味道有影響嗎? Q50所謂新谷期、陳谷期的豆子是怎樣的? Q51生咖啡豆真的需要清洗嗎? Q52生咖啡豆能夠長期保存嗎?保存的訣竅是什麼? Q53哪裏可以買到生咖啡豆?購買時要注意什麼? 烘焙Q54咖啡從來都是烘焙後飲用的嗎?聊一聊咖啡豆的烘焙史吧。 Q55咖啡豆有哪些烘焙程度?烘焙程度不同會讓味道產生怎樣的變化? Q56烘焙機是什麼樣的機器? Q57烘焙機有幾種類型?各自的構造是什麼樣的? Q58豆子在烘焙機裏是怎麼加熱的? Q59烘焙中的豆子會發生什麼變化?一次爆、二次爆指的是什麼? Q60烘焙咖啡豆有哪些注意要點? Q61烘焙機的熱源有哪些種類?各自的特點是什麼? Q62炭火烘焙的方法與特點是什麼? Q63怎樣選擇烘焙機? Q64讓烘焙水平保持穩定的技巧是什麼? Q65產地不同，烘焙時豆子着色的方法也不同嗎? Q66爲什麼烘焙過的豆子表面會有油脂? Q67爲什麼烘焙過的豆子表面有褶皺? Q68家庭式的烘焙方法與訣竅是什麼? 混合Q69爲什麼有人會把不同種類的咖啡豆混合到一起? Q70我對混合方法很困惑，“烘焙前混合”與“烘焙後混合”各自的特點是什麼呢? Q71混合式咖啡用“烘焙後混合”的方法制作，味道更香濃嗎? Q72混合式咖啡的命名規則是什麼? 包裝Q73咖啡的食用期限是怎麼規定的? Q74咖啡有哪些包裝方法?各自的特點是什麼? Q75什麼材質最適合包裝咖啡? Q76將剛剛烘焙好的咖啡豆直接密封，爲什麼袋子會脹得鼓鼓的? 【來杯咖啡休息一下】所謂的“精品咖啡”與“優質咖啡”指的是什麼? 第五章想要了解更多咖啡知識——栽培、精選、流通、品種Q77栽培咖啡的時候，能夠使用農藥嗎? Q78有機咖啡的評判標準是什麼?它一定更好喝嗎? Q79咖啡果是怎麼變成咖啡豆的? Q80無論是誰都能夠從事咖啡的生產嗎? Q81咖啡的價格是如何制定的? Q82生咖啡豆是怎麼運輸的? Q83進口的生咖啡豆中會摻雜劣質豆和異物嗎? Q84阿拉比卡種裏包含哪些品種? Q85卡內弗拉種裏包含哪些品種? Q86所謂咖啡的“雜交”指的是什麼呢? Q87咖啡還是傳統品種的味道更好吧? 參考文獻後記名詞解釋

　　精彩導讀

　　Q50所謂新谷期、陳谷期的豆子是怎樣的? 新谷期指的是咖啡生豆的收穫年度，陳谷期則是指將收穫的咖啡生豆放在特定的溫溼度環境中保存，少則幾年，多則幾十年，讓豆子一點點慢慢地發生變化，這種方 法就叫做“老化”(aging)。 豆子中的成分，隨着時間一點點的流逝，會逐漸發生變化。通常咖啡生豆在烘焙後會變爲褐色，即便是不進行加熱，這種褐色化的現象也會發生在生咖啡豆上，這就 是剛纔提到的“老化”。豆子經過長時間放置，顏色會由最初的綠色變爲淡淡的褐色。 讓生咖啡豆逐漸老化的方法，在很多國家的古老 文獻中都曾提到過，但是，爲什麼要讓豆子一點點老化呢?支持“陳谷期”的人們認爲，經過老化的豆子味道比較柔和，經調查後發現確實如此。因爲形成咖啡風味 的糖類和綠原酸類會在老化的進程中逐漸流失，所以味道自然會變得柔和。 但是，如果一開始選擇的生豆的味道沒有特色，那麼經過“老化”後，味道就會更加單調。所以，一般被選擇用來老化的生豆，都是新谷期中味道特色很鮮明的生 豆。實際上，不經過數年的老化，誰也不會知道最後的結果，有的咖啡生豆會在老化過程中，味道流失得太多，失去原有的商品價值。 所以，我們可以把陳谷期的生咖啡豆，比喻成是人工與時間共同精心挑選的結果。一般來說，收穫後一年內的生咖啡豆會有一種特有的類似於陳米的味道，而經過 “老化”的咖啡生豆，不會有刺鼻的味道，散發出柔和的醇香。從這點來看，這種方法確實不可思議。 說到這裏有人會問，新谷期與陳谷期的豆子到底哪一種更好呢? 這兩種豆子有着截然不同的味道，但它們不存在孰優孰劣的問題，區別只在於個人喜好的不同。我自己很喜歡新谷期的豆子，也很享受品 質優良的陳谷期豆子所帶有的獨特香味。 Q51生咖啡豆真的需要清洗嗎? 剝好的生咖啡豆裝袋後被運送到各地，這種方法可能確實不太乾淨，甚至有的生豆表面還有水漬或泥漬。 如果仔細檢查生豆表面那些肉眼看不到的微生物，會發現每1克生咖啡豆上就有1萬個左右的細菌。 不過，這也並不代表生咖啡豆就必須清洗，因爲一經過烘焙，大部分的灰塵就會脫落，而烘焙時的高溫幾乎能殺死所 有微生物。 反倒是清洗過的生咖啡豆有兩點需要注意。第一 注意不要用水泡太長時間。在水裏泡的時間太長，構成咖啡風味的諸多成分就會流失;第二注意適度乾燥。乾燥時間太長，就容易滋生黴菌，乾燥時間太短，又會出 現乾燥不勻，從而導致烘焙不勻。如果一定要 清洗，那麼我建議快速清洗，適度乾燥，然後儘可能快地用完這些生 豆。 另一方面，我又有一個矛盾的想法，希望那些銷 售咖啡的人能夠 認識到生咖啡豆並不乾淨。爲什麼這麼想呢?因爲生 咖啡豆、包裝它的麻袋與烘焙好的咖啡豆的衛生要求是不一樣的。將烘焙好的咖啡豆放在生咖啡豆的麻袋旁，或將裝生咖啡豆的麻袋敞開 放着，這些是家庭式烘焙店中很常見的現象。雖然不需要把咖啡豆弄得跟展品一樣乾淨漂亮，但至少應該知道那樣做不衛生。 在業界，很少人能將咖啡當成“食品”來對待——哪種食品行業會將客人人口的東西隨便用手抓來抓去?會把食品與不衛生的東西放在一起?這是意識問題，這種意 識問題會給大家帶來危害。生豆或麻袋上的灰塵，容易誘發過敏，讓過敏體質的人身上起紅斑。因此我認爲，爲了讓消費者放心地食用咖啡，每一個咖啡的從業者都 應該提升咖啡豆的衛生意識。 P86-87