香檳省是一個夢幻般的天然美麗的地方。這個名字來源於拉丁文campus和campania或原野。在法國，過去用‘Champaign’，現在則用Champagne。文件記載，早在公元79年，普林尼就開始在馬恩栽培葡萄。後來被羅馬人發展成葡萄園，並創造了釀酒藝術，他們在三百多英尺深的白堊山坡上，建了一個稱爲crayeres的酒窖，儲存了成百上千的香檳酒。公元92年，圖密善皇帝下令將法國的大部分葡萄園種植的葡萄拔除，以避免與意大利半島的葡萄酒競爭，香檳省的葡萄樹也不例外。幾個世紀以來，香檳省的葡萄的栽培一直祕密進行，直到普羅布斯皇帝廢除了原有禁令，下令重新發展葡萄園。從那時起，香檳省出產的葡萄酒就在歐洲享譽盛名。

　　直到17世紀後期，只有勃艮第的葡萄酒可以與香檳省的葡萄酒媲美。香檳省生產的葡萄酒開始佔據低地國家(荷蘭、比利時和盧森堡)的出口市場，而這裏是勃艮第的傳統領地。到了1600年，在香檳省和勃艮第之間掀起了一場口水戰，而這場戰爭的勝利者是注重口味和天然健康的醫生和詩人。香檳省的釀酒商開始尋找並創造一種新型的酒，而不是模仿勃艮第。沃泰雷評論說，這種新型酒經過精心且艱苦的培植釀造，不僅不同尋常，而且也很美味。它的獨特和新穎迎合了巴黎健康時尚的潮流，也受到了出口市場的歡迎。香檳省的釀酒商從此掌握了用黑比諾葡萄釀造淺色香檳酒的技術。

　　香檳紅酒在英國上市已經有一段時間了，但新型淡粉紅色葡萄酒Vin Gris直到17世紀60年代初才被引入。聖•埃弗雷芒這個路易十四的奉承者因爲不得國王的寵愛而受到排擠，於是逃往倫敦，但很快就成爲英國的時尚倡導者。聖•埃弗雷芒喜歡所有的香檳酒，他在採購適量的香檳酒後會用船運到英國，這使得香檳很快在英國成爲時尚。而發現有關氣泡香檳的最早記載也是在這一時期。

　　早期的汽酒是由Frère Jean Oudart 和Dom Pierre Pérignon意外發明的。在法國，大多數“vin gris”都是新鮮飲用的。當時用桶裝船運輸到國外時，春天溫暖的氣候會使酒在途中產生二次發酵。通過和西班牙及葡萄牙的貿易，軟木塞已經在英國的淡色啤酒中普遍使用，但這一先進方法當時在法國還尚未普及。這種新型酒一到貨就進行裝瓶保存，這恰好適應了起泡的活躍性。這種現象引起了學術界和商業對香檳酒的興趣。最早成功地掌握在瓶中製造“泡沫”的技巧還得益於皮埃裏和艾培兩地修道院的共同努力。在兩地專業釀酒師的指引下，Frère Jean Oudart (1654-1742) 和 Dom Pierre Pérignon (1639-1715)兩家修道院成爲純淨、完美天然汽酒的誕生地。這兩家修道院相隔不到2英里，雙方很可能經常互相諮詢。二者在17世紀後期所創立的香檳製造原則在現在仍然非常重要，其中包括將不同葡萄園種植的葡萄混合得到了完美上等葡萄酒的製造方法，清除酒中沉澱物的處理方法，以及用木頭塞子取代原來的麻制瓶塞。

　　最早製作瓶裝含氣葡萄酒的是法國的修道士。在瓶中製造泡沫的方法是由法國Frère Jean Oudart 和Dom Pierre Pérignon兩家修道院的修道士和主任釀酒師共同努力發明的。香檳省的葡萄種植期較短暫，所以葡萄在年內就需要採摘，否則沒有足夠時間發酵。發酵酵母能使葡萄汁中的糖分轉化爲酒精，但在冬天溫度低就會停止發酵。修道士發明了利用二次發酵的方法生產香檳酒，裝在瓶中發酵直到第二年的春天，並由此製造出了帶有碳酸氣泡的含氣香檳酒。

　　在後來的一個半世紀的時間裏，這一生產方法基本上沒有任何進步。香檳省的葡萄種植者對這種汽酒的大量需求作出了反應，但沒有人敢靠此謀生，因爲當時這種酒中氣泡的產生或減少極不穩定。1834年，AndréJulien在“葡萄酒和地形學”一文中寫到：影響發泡質量的原因很奇怪，很難被解釋。在同一天取出的同一種酒，放入同一個酒窖，置於同一個場地，有些產生了相同，但高度的氣泡同時在另一個位置，有些發泡極少或根本沒有，可能在哪扇門旁，或在哪個氣孔下……所有這些不確定因素是如此的不同和特別，大部分有經驗的酒商也不能預見和預防的。

　　Julien 所說的另一個事故是酒瓶爆炸。因爲這一事故損失15%-20%的葡萄酒是正常的，甚至有時會超過40%。以下的兩個創新並沒有解決“軟木塞飛掉”的問題，但卻大大提高了香檳酒的質量。由於香檳省地理位置偏北，葡萄在生長過程中缺乏足夠的光照，因此未成熟的葡萄使酒味變得很濃烈。通常的做法是最後在酒中加糖使酒變得舒緩，以迎合大衆喜愛甜酒的口味。著名的化學家Jean Antoine Chaptal主張在發酵過程中添加糖來提高酒精含量，而不是把糖加在成品酒中，這被證明是有益的。之後，帕芒蒂埃又發現，加入由濃縮葡萄汁製成的糖比使用蔗糖的效果更好。這一發現有利於提高酒的質量，但使酒瓶爆炸問題更嚴重，由於糖的添加量多少不定，瓶子破裂發生率一度高達80%。

　　另一個里程碑式的發明是在1836年，來自法國Chalons-sur-Marne的藥劑師發表了關於瓶裝發酵的論文，他描述測量酒中剩餘糖分的方法之後被稱爲ré-duction Fran•ois。人們知道用成熟的甜葡萄生產出的葡萄酒中酒精和二氧化碳含量更高，而Fran•ois方法可以確定需要添加多少糖可產生特定體積的二氧化碳，並在瓶中相應產生多少大氣壓。這種做法使香檳酒有了可靠的度數，1840年以後，由於對汽酒的喜愛，傳統無汽葡萄酒生產幾乎在香檳省被徹底淘汰。

　　接踵而來的香檳酒繁榮時期持續到了20世紀90年初期。鑑定家的口味逐漸開始傾向於幹香檳酒，這正好和1842年、1846年和1857年釀造的標有日期的香檳酒吻合，它們只加入了少量糖漿而且其質量非常好。

　　1908年12月17日，香檳Viticole的界定被官方承認，它經歷了3年政治鬥爭和民間動亂，在1911年晚期，葡萄種植者的反抗達到高潮，這也促成了積極措施的制定。當時矛盾的焦點集中在便宜酒的進口，有不顧聲譽的運貨商將便宜酒從陽光充足的南方運到香檳省產區，並將其與當地的香檳酒進行混合後欺騙消費者。而種植者和有聲譽的運貨商要求把這些酒與香檳酒分開出售。之後，幾列車的便宜酒和大量可疑酒窖被暴動的民衆摧毀，這才終於使摻假的行爲被認定爲非法，並規定只有產自香檳省的葡萄才能用於製作香檳酒。

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