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水洗處理法咖啡豆以豐富的酸質，口感乾淨的咖啡風味一直深受大衆的喜愛。前街咖啡一直想來喜愛水洗處理法咖啡豆，因爲水洗處理法咖啡豆會更能體現口感的乾淨喝風味呈現的純粹，因此在分析某個咖啡產區的具體風味是，會使用一個產區的水洗處理咖啡豆作爲參考。
 

咖啡豆水洗處理法步驟

洗淨 收集/浮選/漂洗—去皮/打漿—發酵/脫膠-—洗淨—乾燥—儲存

洗淨收集/浮選/漂洗：咖啡漿果在採摘完成之後會被馬上送去處理，一般會在採摘完6到12小時之內。咖啡漿果先是會被稱重，分類，後放入水池中進行浸泡處理，目的是爲了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。
 

去皮/打漿：接着咖啡漿果就會被送入打漿機進行去皮，這一步驟是爲了去除咖啡漿果的的表皮和果肉部分。

發酵/脫膠：去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，發酵的時間會根據發酵時候的溫度來決定。發酵過程中酵母產生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質、酸降解並轉化爲醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的氣味、顏色、pH發生變化，咖啡的果膠構成也會產生改變。
 

洗淨：發酵脫膠後的咖啡漿果在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。
 

乾燥：清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接着會被送去幹燥場所（防水布、水泥地、高牀等）進行乾燥處理。乾燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，一般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。
 

儲存：乾燥完成的咖啡豆會被稱爲帶殼豆——帶有羊皮層的咖啡生豆。帶殼豆會被送去倉庫進行保存，會在出口前再進行脫殼處理。

水洗處理法優點
咖啡豆的雜質較少、外觀較爲完整，且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除，因此不需擔心發黴的問題，整體品質較穩定。
 

水洗處理法缺點
水洗法的過程複雜且繁瑣，且需要使用大量的水，因此成本較日曬法相對高，在水資源缺乏的地區也較少使用。

水洗處理法咖啡豆如何烘焙？
前街咖啡的烘焙師介紹道，水洗處理的咖啡生豆含水率略微高，所以在烘焙水洗咖啡豆的時候，需要延長脫水時間。脫水階段一般是指咖啡生豆進入烘焙機進入鍋爐開始到咖啡豆脫水完成轉變成黃色的這段時間。在咖啡烘焙整個過程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。在脫水階段，生豆的結構最爲完整，最耐加熱，需要在這個階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時機建立起足夠的熱勢能和豆芯的壓力。因爲隨着咖啡烘焙的進行咖啡豆的結構會越來越脆弱，可是風味物質的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢能，等到後期補火，會容易讓咖啡豆表燒焦。當然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會灼傷豆子。
 

前街咖啡水洗咖啡豆代表——埃塞俄比亞耶加雪菲果丁丁



產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔：1900-2300m
品種：原生種（Heirloom）
處理法：日曬
等級：G1

前街烘焙建議　　
前街考慮到果丁丁這支豆子是以果酸調性爲主要代表風味，比較適合中淺度的烘焙方式，會突出果丁丁乾淨的口感，明亮的果酸，且回甘明顯。
烘焙機楊家800N，550g生豆。入豆溫：180℃，轉黃點：5'00"，149.9℃，一爆點：8'42"，183.8℃，一爆後發展1'48"，193.5℃出爐。
 

前街衝煮tips
前街烘焙師採用了中淺度烘焙這款咖啡豆。衝煮中淺烘豆建議則爲90-91℃，用高一些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質，因爲中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

前街衝煮參數

濾杯：V60

水溫：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）
 

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘04”滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
 

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