咖啡豆的鮮度辨別的訣竅 外形的判斷

　　鼻聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無味或氣味不佳;

　　眼看：好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩，反之則形狀殘缺不一;

　　手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出;

　　顏色：深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味，顏色較黃的咖啡豆，煮出來的咖啡帶酸味。

　　1.外形的判斷

　　美味的咖啡，從其煎焙後咖啡豆的形狀即可知曉，如圖所示，當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是，正常的豆也會摻入優質的咖啡豆中而造成妨礙，沖泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必須是豆大肥美，而且均勻，其次是大小一致且無色斑。這些是視覺判別的要點，如果細心看，應不難分辨出。

　　發酵豆：採收前掉落土中發的咖啡豆。發酸的異味，會對咖啡的美味造成莫大的影響。

　　死豆：又稱未熟豆，或受氣候等因素的影響，發育不健全，煎焙後會產生煎斑，使咖啡有股青澀味。

　　黑豆：發酵豆，已腐敗，發黑的咖啡豆。因爲是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。

　　蛀蟲豆：受蟲侵蝕的咖啡豆。

　　殘缺豆：可能是作業時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆殘缺。會造成煎焙時有煎斑，且會產生苦味及澀味。

　　其它：殘留薄皮的豆，發育不良的豆，乾燥不完全產生酸味的豆，只有外殼的貝殼豆等等。

　　2.研磨時的判斷

　　充分地烘烤抽出水分後的咖啡可，纔可沖泡出美味的咖啡，這種咖啡豆在研磨時即可判斷得知，良質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，將手輕輕地搖，咖啡的原始味即四溢。劣質的咖啡豆則會有喀吱喀吱的聲音。研磨時有種卡住的感覺。

　　3.在卒取時候的判斷

　　沖泡美味咖啡最簡單的方法就是嘆濾紙過濾卒取。而在沖泡卒取時，也有判別咖啡是否美味的方法，即在熱水中入時，粉末是否膨鬆地脹起，充分烘烤抽出水分後的咖啡在沖泡時，會有漂亮細緻的泡沫膨鬆地脹起。

　　4.在卒取後的判斷

　　咖啡雖然會因爲煎焙程度與卒取方法不同使濃度有所改變，但美味咖啡的特點是在同樣條件下衝泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的圖透過卒取液能清楚地看見勺匙，而右圖的則是幾乎看不見。單單一杯得難分辨，但如果比較後，咖啡是否美味即可一目瞭然。一杯味美的咖啡，即使是三十分鐘過後，依然是色澤清澄，而且味道也不會改變。

　　5.從咖啡的口味與香味判斷

　　美味咖啡的酸味像柑桔類水果般的清爽，沒有強烈的酸味。苦味是柔和的苦味。沒有像煙味或焦味的苦味。

　　6.從生豆的品質來判斷

　　之前討論了形狀，研磨階段，卒取時，卒取後，口味，香味各個階段，作爲判別咖啡美味與否的重點，但這都是針對完全烘烤過的咖啡豆而言。烘烤前的生豆呈綠色，一般通稱[Green]，如果生豆的品質不良，再怎麼下工夫煎焙也無法沖泡出美的咖啡。生豆通常是在採收後二個月由產地輸出，這種該年的作物稱爲 New Crop，經過一年的稱爲Past Crop，而經過更長時間的則稱Old Crop。咖啡豆是農作物，新鮮度自然會影響其味道。新鮮的生豆，可享受其各個品種的鮮明特性及具有活力的風味。如以稻米爲例，如果長期放置，其原本的風味將隨水分的流失而變淡。新鮮的生豆，呈現鮮綠的顏色，可以很簡單地分辨出。除了鮮度之外，不論何種品種，也應儘量選擇顆粒較大且無色斑的生豆。