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導讀

意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環，其中意式咖啡的核心是以咖啡機制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說是咖啡師的核心技能，那麼濃縮咖啡是什麼？我們該如何萃取一份合格的濃縮咖啡？今天前街咖啡的咖啡師就來分享關於濃縮咖啡的小心得。






濃縮咖啡是什麼？

濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分爲三個部分，分別是油脂、主體以及核心。

濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什麼？咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。

咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產生的原因。
而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們該如何萃取濃縮咖啡呢？



萃取濃縮咖啡的步驟

步驟一、清潔粉碗
在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔淨無水漬。

步驟二、研磨咖啡粉並接取
打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零，然後接取咖啡粉之後放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。



步驟三、布粉
接取咖啡粉之後，用手指或者布粉器進行布粉，目的是爲了確保咖啡粉均勻分佈，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。



步驟四、填壓
布粉之後進行填壓，填壓的時候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會讓咖啡粉餅鬆散，太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導致過度萃取。



步驟五、扣上手柄同時萃取濃縮咖啡      
輕柔地扣上手柄上咖啡機，避免手柄磕碰到咖啡機，多餘的磕碰會讓手柄裏的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應，萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。



步驟六、萃取完成、清潔粉碗
將粉餅扣出在粉渣盒裏，並用專用抹布清潔，最後把手柄扣回咖啡機。

濃縮咖啡喝的是什麼？

在舊時，意大利人喜歡用咖啡在工作間隙提神，但爲了節省時間，他們需要一杯快速而且濃厚的咖啡。在奉上濃縮咖啡的時候，客人兩三口便能解決一杯。

可想而是當時喝濃縮咖啡只是爲了快速補充咖啡因，好讓意大利人精神飽滿地繼續工作。

時至今日，咖啡慢慢精品化，除了補充咖啡因之外，大家也對咖啡味道也有了更多的要求。當咖啡老饕們點濃縮咖啡、喝濃縮咖啡的時候，是在喝些什麼呢？

與手衝咖啡相比，濃縮咖啡的特點是味道強烈且快速，並不能像手衝咖啡一樣分辨高溫中溫低溫的風味，畢竟還沒等它冷下來便喝完了。

其次是低比例造就的高濃度也讓濃縮咖啡喝起來濃郁強烈，比較難以察覺太多的風味（也有風味比較複雜且清晰的濃縮咖啡）。

除此之外，濃縮咖啡因其在高壓下進行萃取，產生了其獨有的產物“油脂”/“Crema”，這也爲濃縮咖啡提供了獨特的口感體驗。

所以喝濃縮咖啡的時候，我們更傾向於品嚐其觸感口感，香氣以及餘韻，再加上幾個明顯的風味。Ps：乾淨度以及平衡是及格線，濃縮咖啡喝起來乾淨度不夠以及失衡都是致命傷。

怎麼喝濃縮咖啡？

1、一般情況下，濃縮咖啡會與冰水一起出品，喝濃縮咖啡前先喝一口漱口，清潔口腔以更好的感受濃縮咖啡。

2、接着用配備的勺子攪拌濃縮咖啡，濃縮咖啡底部的咖啡液會更粘稠，表面部分會更稀，攪拌混合均勻可以更好地品嚐濃縮咖啡。當然也可以不攪拌來感受不同的口感以及層次。

3、接着將濃縮咖啡分爲3到4口喝完，用舌頭摩擦上顎感受濃縮咖啡的觸感，用舌頭兩側感受濃縮咖啡的酸度等，結合各種味覺感官品鑑整體狀態。

4、喝完閉口回氣感受濃縮咖啡的香氣以及殘留在口腔的餘韻。

5、最後喝口清水漱口，感受咖啡的甜度。

影響濃縮咖啡味道的六大因素

因素一、咖啡豆

咖啡豆這個因素對濃縮咖啡的風味影響最爲重要，如果你嘗過多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。

這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街咖啡門店的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅果可可韻的風味；向日葵暖陽拼配咖啡豆，表現出雪莉酒、香草巧克力的風味。

因素二、壓力

壓力一般由咖啡機性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機具有變壓功能，提供不一樣的壓力進行萃取。

在萃取濃縮咖啡的時候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質，導致咖啡過於濃郁厚實苦澀。

因素三、研磨程度

研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盤，這樣的好處是能高效率地快速研磨細小的咖啡粉，而意式咖啡機萃取對於研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時間就相差2-3秒。

因此合適的研磨對於濃縮咖啡的粉碗影響也很大。研磨越細，萃取物質越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現焦苦味；反之則越容易出現尖酸、寡淡的味道。

因素四、粉液比例

即咖啡粉與咖啡液的比例，前街咖啡的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個重要參數，若縮小粉液比例，那麼有可能風味表現不完全，拉大粉液比例可能會導致咖啡整體口感變單薄。

當然，在粉液比上還要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗裏的密實程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導致流速偏快，比例一定的情況下會導致萃取不足，口感單薄，酸澀。反之則容易密實導致流速偏慢，比例一定的情況下會粘稠焦苦。

因素五、萃取時間

萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素，若我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時間的長短也會影響咖啡的風味。一般情況下，濃縮咖啡的合理萃取時間範圍在20-30秒之間。流速慢則時間長，咖啡味道越往厚實方向增多，流速快則時間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。

因素六、萃取水溫

指的是衝煮頭的水衝壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機會附有條件衝煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手衝咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強，風味物質就更容易被萃取出來；反之，在萃取意式咖啡時很少溫度會低於90℃，一般會預設在90-93℃。像一些家用型的咖啡機之所以續航能力差（連續出杯質量失去保證）是因爲鍋爐小，不能使大量的水保持衝煮水溫。因此在衝煮前需要留意一下溫度表。

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