味道屬於一種複合的感受，在學習品嚐的時候，首先要先了解味道組成的因子，俾利在品嚐的時候能夠將各項因子拆解分析，進而能夠察覺到更細膩的味道即細緻的變化。

　　味道可以細分爲氣味(香氣)、口感、滋味三類，在口腔中可以粗略區分爲上層氣味(香氣)、中層口感及下層滋味，由於咖啡所含的芳香因子十分複雜，加上每個人對各種氣味的感受程度不同，即便在同一杯咖啡中不易讓每個喝的人得到一致的答案，故香氣部分簡單以咖啡常見且明顯的香氣舉例：

　　氣味：花香、果香(柑橘、莓果)、核果香(花生、榛果)…等。

　　口感：黏稠度高低、滑潤感、澀感、粉感、絲感…等。

　　滋味：甜、酸、鹹、苦、甘。

　　學習品嚐的就是要先熟悉各種口感，一般人在飲食時，多會着重在口感上，同時口感也較爲容易辨別，故要先記憶分辨各種口感。

　　再來就是分析滋味變化，咖啡中出現的滋味有限，但滋味強度的變化無常，故在學習品嚐時，就要試着把喝到的咖啡滋味進行拆解排列，並儘可能將其定位，看觀察滋味變化是一消一漲，還是同時並行…等。

　　分析滋味變化，最好是藉由懂得品嚐的人，和你喝同一杯咖啡，由他說明滋味變化順序並適時引導，自己再細細品嚐體會，發覺其中的變化，等到自己可以喝出一定的細膩度後，相對的對於香氣的變化也會有進一步認識與瞭解，再加上平常對各種香氣的留意與記憶，如此一來就可以比較快懂得如何品嚐了!

　　氣味的感受與個人的記憶有直接的連帶關係，同樣的氣味，因每個人對味道記憶不同，對單一香氣不盡會有相同的稱呼，故需要透過交流溝通，才能對香氣種類有一致的認同。

　　學習滋味的辨別優先於香氣的辨別!

　　咖啡蘊含的香氣成份繁多，甚至有些是機器可以分析出來，卻不見得是每個人都能分辨的出來，如從香氣開始着手學起，開始就要先累積對各種香氣的記憶，然後在咖啡中進行識別，進一步還要再辨別複合的香氣，且過程中尚有其它因素影響(口感和滋味的變化)判斷，故學起來較爲複雜困難。

　　咖啡的滋味有甜、酸、鹹、苦、甘五種，這五種滋味又爲人所熟悉，在辨別上的難度較香氣低，故從滋味開始學起較容易上手;有趣的事，儀器僅可以協助判斷滋味強弱程度，卻無法顯示其相互間的變化，咖啡液從舌尖開始滑過整個舌面到吞下去，其中的變化如酸à甜à苦à甜的美妙層次，咖啡也可是透過這種種變化，讓人更覺得其中的美妙，單純的甜味與微酸或微鹹引出來的甜，是會讓人更覺得甜美，就像抹上少許鹽的西瓜，可以讓人有更甜美的感受，所以學會細細品味滋味的變化，更能欣賞咖啡細膩的一面。除此之外，在認識滋味變化的同時，亦可藉此進一步察覺香氣轉折變化，酸味出現時有哪些香氣，甜味出現時有哪些香氣，同樣的香氣搭配不同的滋味時，是否還會給人相同的感受?

　　品嚐就是儘量去感受拆解滋味香氣的變化細膩之處，綜合個人學習的經驗，大致分爲幾個階段：

　　第一階段：可以接受咖啡的味道，能夠粗略分辨味道的不同，尚無法具體形容描述。

　　第二階段：對咖啡有一定的認識，並依其認知〝猜〞測咖啡的味道;比如喝肯亞時就會猜測有柑橘味，而該肯亞豆卻不一定是柑橘類風味走向。

　　第三階段：對於入口的味道已有拆解細分之能力，對瑕疵風味有ㄧ定程度之瞭解。

　　第四階段：對味道能拆解細分並結合本身萃取經驗，能夠分辨出萃取方式對味道產生之影響，對負面因素提出修正方式。依器具不同可劃分濾泡式、虹吸式、義式等三類。

　　第五階段：對味道能拆解細分並結合烘焙經驗，能夠透析出烘焙方式對味道產生之影響，對負面因素提出修正方式。

　　如何進一步瞭解咖啡的滋味與香氣?

　　咖啡液入口後，由舌尖開始讓咖啡液平均滑過舌頭後吞下去，藉着咖啡液與舌頭接觸的先後，將陸續感受到的滋味香氣依序排列，進一步亦可依此順序在舌頭上定位，可粗略在舌面劃分前(舌尖)、中(舌腹)、後(舌根)三段，描述出感受滋味香氣的位置。藉由這種方式，在討論同一杯咖啡的味道時，可能會是：

　　舌頭前段感受到酸之前先感受到甜味?

　　後段苦味消失後會轉甜味!

　　酸出現的時候有柑橘香!

　　中段有明顯的甜味及核果香!

　　前段夾在酸味跟甜味中間的氣味是什麼?

　　同一杯咖啡，味道是可以被這樣定位的，差別在於每一個人感受的細膩程度與對香氣的記憶，影響感受上的不同，但品嚐的感受力是可以訓練的。

　　爲何對味道要有拆解細分之能力?

　　以不同的萃取方式及手法來說，影響的最直接就是口感與滋味的變化，所以也就要先熟悉這兩者的各種變化，香氣部份可以並行，不是在初期學習的重心，舉例來說：

　　柑橘類香氣與酸味同時出現的味道會是橘子!

　　柑橘類香氣與甜味同時出現的味道會是橘子?甜橙?

　　柑橘類香氣與苦味同時出現的味道會是??(有點可怕，不敢想象)

　　所以培養拆解細分味道(如：橘子味=柑橘香+酸味)的能力，目的是在確立辨識香氣的同時，不被滋味的變化所影響，避免對味道產生誤判，再來杯咖啡吧!