每一個咖啡品種的風味各有不同，精選咖啡的愛好者通常都很在乎口味，也應該瞭解一下他們之間的差異。著名的牙買加藍山、夏威夷可納、蘇門答臘都是鐵畢卡種。

　　咖啡的血統：茜草科植物至少包含500屬，咖啡屬是其中的一種常綠灌木。在咖啡屬裏面，包含有數十個品種，大多數沒有經濟價值，其中只有3種能夠風靡全人類。阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、利比亞(Liberica)。

　　阿拉比卡豆風味較佳，是精選咖啡的主要來源，但是抗病力弱，只適合在高海拔地區種植。人類種植阿拉比卡咖啡樹已有700多年的歷史，並且發展出40~50個新品種，主要來源於鐵畢卡種(Typica)、波旁種(Bourbon)。

　　鐵畢卡種是阿拉伯的原種咖啡，早期荷蘭人攜帶到歐洲溫室培育，並將它傳播到亞洲、中南美洲等地，並發展出許多品種，大多數精選咖啡是它的後裔。

　　波旁種是18世紀時，法國人將樹苗種在印度洋上的留尼旺島當時叫作波旁島，結果發生變種，所長出的咖啡豆，形狀彎曲，種子的顆粒較小，適合高地種植;更重要的是風味較佳，成爲咖啡家族中舉足輕重的一支血脈，是精選咖啡市場中的珍品。

　　除衣索比亞品種(Ethipica)以外，當今世界上的阿拉比卡咖啡都是這兩個品種的後裔。

　　Marogogipe, 鐵畢卡種的後裔，發生在巴西Marogogipe村落的變種，結黃色果實，種子的顆粒很大。

　　Mundo Novo(蒙多諾沃)，蘇門答臘咖啡與波旁種的後裔。

　　Mokka(莫卡)，波旁種的後裔，最早種於爪哇。

　　Santos(聖多斯)，波旁種的後裔，最早種於巴西。

　　Caturra(卡杜拉)，波旁種的後裔，源自巴西，高產值，不需遮蔽。

　　Catuai(卡杜艾)，Mundo Novo與Caturra的混交。

　　Timor(帝莫)，由阿拉比卡與羅布斯塔自然混交而成，有44個染色體。

　　Colombia(哥倫比亞種)，Timor與Caturra的混交，產量很高。

　　精選咖啡的主要品種：咖啡的混交目的是爲了增強抗病力、免除遮蔽與提高產量，但是也常爲了經濟目的忽略了咖啡的風味。並非所有的阿拉比卡種都是精選咖啡，只有少數頂級的好咖啡纔夠資格列入，全世界約有10%而已。

　　在哥倫比亞，1公頃的卡杜拉可年產2000公斤，哥倫比亞種豆更高達2500公斤，但是鐵畢卡年產能750公斤，波旁略高一點。

　　羅布斯塔種也起源於非洲，具有苦味與黴味，咖啡因的含量高於阿拉比卡豆。目前，以印尼、越南與西非國家的產量最多，大都流入即溶咖啡與罐裝咖啡市場，是商業咖啡的主要材料。

　　阿拉比卡染色體44個，咖啡因含量0.9~1.4% 平均1.2%;羅布斯塔染色體22個，咖啡因含量1.8~4.0%平均2.2%。

　　咖啡的生長：由於阿拉比卡最怕霜害又怕高溫，所以通常種在較高的地方，熱帶約1200~2100公尺，亞熱帶在600~1200公尺，一般而言，越是高地的咖啡，生長越慢，質地越密，風味越佳。咖啡的品質決定在它的品種、土壤性質與氣候條件(風、雨、溫度、陽光0)農場能做的只在於保護品質，目前還沒有人工的方法可以改變咖啡豆的原始風味。

　　遮蔽樹：咖啡樹愛陽光又怕高溫怕霜凍，需要遮蔽樹。瓜地馬拉以香蕉樹爲遮蔽，夏威夷屬於海島型氣候，每天下午經常會飄來一團烏雲，然後下起一陣雨，這種自然的遮蔽效果，成就了略帶巧克力風味的可納咖啡。

　　咖啡樹：農場裏的咖啡樹通常都維持在1.5公尺左右。野生的咖啡樹，可能長到7、8公尺，甚至高達10公尺。咖啡下種之後，約5年才能長成。首度開花結果，供農民採收。阿拉比卡結果後的第3~5年爲旺產期，第6年生勢逐漸衰退。一般在第6~7年需要更新復壯，也就是在樹幹30公分處鋸斷，讓它重新再生枝葉，這個步驟叫做回切(Cut back)。

　　一般而言，結果後1~4年所生咖啡品質較佳，風味較好，1~4年的巴西顆粒較小，質地密實，業者稱爲“波旁聖多斯“(Bourbon Santos),以後生長的顆粒變大形狀扁平，市場上稱爲“平豆聖多斯”(Flat Bean Santos),也就是常見的巴西咖啡。

　　咖啡的果實：咖啡的果實爲漿果，有點像櫻桃，所以稱作“Coffee Cherry”,剛長成時是綠色，然後變成黃色，成熟時爲紅色。成熟時有甜味可以食用。

　　咖啡的果實由果皮、果肉、內果皮(Parchment)、銀膜(Sliver Skin)等層層包裹。

　　精選咖啡市場上，一般常見的是坦桑尼亞的圓豆，由於圓豆的稠度較佳，香氣又好，於是經常有人將圓豆加以成年處理，成爲“成年咖啡”(Aged Bean)，更是珍貴的產品。農場一定要妥善去除果皮與果肉，才能生產出好品質的咖啡豆。

　　咖啡豆的各種名稱：未烘焙的稱爲“生豆”(Raw Bean或Green Bean);烘焙完成的豆子叫做“烘焙豆”(Roaster Bean).在咖啡交易市場上，一般剛纔收的豆子稱爲“當季豆”(Current Crop);第一年的咖啡生豆叫做“新豆”(New Crop);前年收穫的爲“舊豆”(Past Crop);庫藏太久的爲“老豆”(Old Crop).老豆不等於“陳年豆”(Aged Bean).

　　生豆能儲藏的年限相當長，不過儲藏不良時會改變咖啡的風味，甚至產生雜味。新豆的調性活潑，有自然的花香與優質的酸味;老豆的調性沉穩，醇度與濃厚度較高。

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