怎樣的生豆纔是優質的生豆呢?先看豆的表面，新鮮優質的生豆，表面有光澤，另外，加工處理的好的生豆，顏色均勻，表面的顏色不均者不能稱作好豆，選購時一定要選顏色均勻的。其次，顆粒大小一致，這也是品質管理好的證據。購買時要確認一下顆粒大小是否一致。均勻整齊的咖啡生豆，能達到一致的烘焙效果;否則有的過深偏苦，有的過淺偏酸，都會影響烘焙咖啡豆整體的味道。

　　生豆按品質標準分成若干等級，標準因地而異，基本上根據大小及形狀來確定，等級越高，品質越好。目前由於國內咖啡生豆市場剛剛起步，販售的咖啡生豆以低等級的期貨豆爲主。大家到手的生豆通常會有許多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相當大，其中包括

　　變異豆

　　不是平豆也不是園豆，因發育畸形的原因，生豆在脫殼時中心部破碎。這種豆在烘焙時易出現不均勻。

　　發酵豆/黑豆

　　加工過程或水洗過程中，豆內部發酵。有發酵異酸味。

　　未熟豆/白死豆

　　咖啡果未完全成熟時就收穫。這種豆烘焙後呈象牙色，口味青澀。

　　黴豆

　　加工、運輸過程受潮、雨淋，黴菌滋生。只要有一粒豆生黴，就會很快波及其他，務必注意。

　　蟲蛀豆

　　被一種叫做咖啡果小蠹的害蟲蛀蝕，豆上有蟲眼，使咖啡產生異味。

　　乾果

　　帶外皮進入乾燥工序。在非水洗式加工過程中，可脫殼取出生豆，但水洗加工過程中，這種狀態就成爲缺陷豆。

　　異種豆

　　比如阿拉比卡里面混入的羅布斯塔、園豆裏面夾雜的平豆。

　　小砂石

　　容易弄壞磨豆機、比較粗放的日曬就能找得到。在挑選的時候我們把豆子攤開置於光線充足處，用雙手邊撥邊挑效率較高。基本上看起來覺得不爽的咖啡生豆豆可以挑除。挑選以後整齊的豆子才能烘焙的更整齊，味道也更純正。如果混雜太多意想不到的因素，就根本無法判斷咖啡豆本身真正的味道。一般商業等級的普通咖啡生豆，通過自己的挑揀，也能達到很高很貴的等級，甚至精緻咖啡的水平。

　　從品種看咖啡：並非所有的的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數的高級豆來自高山地區，或經過嚴格挑選與分級，它的質地堅硬、口感豐富、風味特佳，纔算是精選咖啡，約只佔全球咖啡產量的10%而已。至於羅布斯塔豆則全部打入商業咖啡市場，只有極少數優良豆子可以算是精選咖啡。

　　從處理方式看咖啡：由於咖啡果實的成熟時間不同，好的咖啡一定要分3~6次手工採收，在處理過程中，不論是日曬法或水洗法，必須得小心翼翼。而所製成的咖啡生豆也得再經過嚴格的挑選、分級，以確保其品質的穩定性。有些地區雖然風土條件佳，能產出優良的咖啡，但若處理不當或只是挑剩的次級品，都不能歸類於精選咖啡。美國精選咖啡協會曾印製一份精選咖啡分類圖(Green Coffee Classification Chart),清楚地完整定義無瑕疵的生豆與具有特殊風味的咖啡纔算是精選品。精選咖啡是絕對的特殊，遠遠超過喝起來還不錯的水準。

　　從烘焙方式看咖啡：生豆的年份、種類、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當密切的關係。一般來說，精選咖啡通常採用小量烘焙(Small Batch),事先須有嚴格的測試分析，再由烘焙師全程看顧，待烘焙到最佳狀態才能停止。保證咖啡豆的裏外都能均勻熟透，可以確保品質的完美。

　　從新鮮度看精選咖啡：新鮮的咖啡纔算是精選咖啡，這裏的新鮮指的是烘焙後的新鮮，而不是指生豆採收後的新鮮。咖啡豆在烘焙後，約1~7天內風味發展到高峯，是最好喝的時候;一旦存放時間過久，咖啡將自然衰敗，且遭受氧化，風味自然大不如從前。

　　從販賣方式看咖啡：豆子新鮮很重要，烘焙日期要保持在7天以內，這樣才能煮出好咖啡。相反，商業咖啡則以鐵罐、玻璃罐或塑料袋來包裝較差的咖啡豆、咖啡粉、或即溶咖啡。

　　從商品名稱看咖啡：好咖啡都有自己的特色，不甘於隱姓埋名只叫作咖啡。因此，爲了彰顯各種特有的風格，好咖啡都有自己的名號，例如：牙買加藍山(Blue Mountain),衣索比亞的耶加雪夫(Yirgacheff)、印尼的蘇拉威西(Sulawesi)、瓜地馬拉的安地瓜(Antiqua)、夏威夷的可納(Kona)等。還有標上等級作爲名稱的一部分如：肯亞AA(AA是當地分級法中最高等級)。

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