咖啡品質的組成部分(如咖啡的酸味與苦味的品質與幅度，香氣的強度與品質)都在生豆階段就決定了，儘管烘焙僅能在生豆所具有的特性範圍內調整味道，但烘焙對於咖啡味道的影響，遠大過研磨與萃取，研磨與萃取是將烘焙後產生的有效成分移轉到咖啡液裏，與創造味道無關。

　　咖啡生豆在烘焙過程中，咖啡豆細胞發生了突變，糖類，氨基酸，蛋白質，脂質及礦物質產生了化學反應，在185-240℃的高溫下，糖類與氨基酸，維生素C及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是所謂的“梅納反應”(Maillard’s reaction),最終產物是黃褐色，苦中帶甜的糖胺及類黑色素，從而賦予了咖啡熟豆更多的香味。咖啡生豆的香味裏含有約250種不同的揮發性分子，而經過烘焙後，咖啡豆裏香味揮發性分子可以達到800種之多。所以，烘焙是咖啡加工中最重要的環節。