專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

瑰夏起源於埃塞俄比亞的非常珍稀的野生品種，豆子的名字可能來源於當地名叫瑰夏的小村莊附近發現的這款咖啡豆。咖啡樹長得很高，葉子細長，不怕咖啡鏽斑病，有樹幹上分枝的間隔很寬的特徵。生豆外型細長，熟豆有強烈、濃郁的水果香味特徵。此品種因爲收穫量很低，所以沒法作商業貿易的收購。在巴拿馬、牙買加、馬拉維、肯尼亞、危地馬拉等國都有那麼少量的栽培。

瑰夏咖啡豆之所以舉世聞名，都是因爲它具有濃郁花香、柑橘莓果、果汁感、溫度越低酸質越是細膩、整體層次豐富的風味口感。整個巴拿馬的咖啡種植都圍繞着奇裏基火山區域。瑰夏咖啡豆對於生長環境可以說是相當挑剔。需要滿足種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區，纔會收穫到迷人的花香、精緻果酸、層次豐富的口感風味。

瑰夏咖啡生長於埃塞俄比亞，埃塞俄比亞是咖啡的發源地，也是咖啡王國的基因地，裏面種類繁多，所以很多埃塞俄比亞的咖啡豆在品種上面就直接寫原生種。瑰夏（Geisha）品種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的。瑰夏在當地並沒有太多人關注，且直接用來當擋風林來用，直到巴拿馬翡翠莊園，之後瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，1970年引進巴拿馬。最後被巴拿馬翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來拿去比賽，並在2004年成爲BOP大賽冠軍。一舉成名，這樣瑰夏才進入了大家的視線，成爲精品咖啡中的佼佼者。

雖然巴拿馬瑰夏咖啡豆是從埃塞俄比亞里引進種植的，但與埃塞俄比亞的瑰夏品種和風味還是有區別的。瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。高海拔瑰夏品種的咖啡帶有明顯的花香、精緻優雅的果酸，所以巴拿馬的種植環境也是成就了瑰夏咖啡出名的一個重要原因，也是其風靡全球的其中一個原因。

自從巴拿馬瑰夏咖啡出名後，世界很多地方都開始研究並種植瑰夏品種咖啡了，包括巴拿馬當地的多個莊園。前街入手的瑰夏咖啡豆，除了巴拿馬翡翠莊園的，還有哥倫比亞的、哥斯達黎加的，當然，埃塞俄比亞的瑰夏肯定是少不了的，埃塞俄比亞的咖啡豆單品就有十幾支了，前街還有世界各地的單品豆50多支。

巴拿馬種植環境

巴拿馬位於中美洲南端，與哥倫比亞接壤。位於南北美大陸的地峽（isthmus），自十六世紀（哥倫布年代）起已甚具戰略價值。十九世紀初期，巴拿馬在政治上較向南傾，並曾一度與哥倫比亞、厄瓜多爾及委內瑞拉組成大哥倫比亞共和國（Gran Colombia）。但自1903年起，巴拿馬借美國之力脫離聯盟；在開鑿運河的一刻，巴拿馬的國運便註定了跟美國相連。這條貫穿中美洲，將太平洋、加勒比海和大西洋聯繫起來的巴拿馬運河，不但開拓了船運貿易，更帶來了大量來自美國和歐洲的農業知識。很多北美洲的退休人士選擇氣候溫和、生活指數較低的巴拿馬定居，亦促成了巴拿馬咖啡產業的發展。

巴拿馬咖啡口感柔滑、酸味均衡，其優質咖啡豆風味純正、極富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份啓運。

1780年，歐洲人率先將第一批鐵皮卡Typica樹種帶入巴拿馬。20世紀末，巴拿馬運河的興建，引來大批精英南下，促進咖啡產業發展。但早期巴拿馬咖啡並不聞名，產量也不多。隨着第三波精品咖啡潮流的發展，巴拿馬咖啡的精品概念愈發成熟，特別是2004年瑰夏風味的竄紅，長期佔據頂級咖啡榜單。

巴拿馬咖啡產區

巴拿馬全境地勢起伏，溝谷縱橫，除南北沿海平原外，多爲山地。地近赤道，屬熱帶海洋性氣候，白天溼潤，夜間涼爽，年平均氣溫23-27C°。全年分旱、雨兩季，年均降水量1500-2500mm。優質巴拿馬咖啡主要種植在巴拿馬西北部，即靠近哥斯達黎加、臨近太平洋一帶。奇裏基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）咖啡產區生產的咖啡很有名。

【波奎特咖啡產區】

波奎特Boquete種植海拔高達1400-1,900m，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近著名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優質的咖啡。在波奎特產區其中還分佈着許多的優秀莊園，除去翡翠莊園，還有艾力達莊園，卡託瓦鄧肯莊園等都生產着優質的精品咖啡。而這不僅得益於巴拿馬波奎特地區的溫和的氣候條件和巴魯火山地的肥沃火山灰土壤。還有一個重要的因素是，在巴拿馬波奎特高地所具備的多變的微氣候。

波奎特產區的水洗波奎特瑰夏咖啡作爲巴拿馬的瑰夏咖啡代表列入了前街咖啡的口糧豆。

巴拿馬翡翠莊園La Esmeralda Estate

翡翠莊園所在地位於Baru火山一角，所以該地區生產的巴拿馬咖啡豆在未出名時多以Baru山爲命名，波奎特(Bouquete)周邊地區風景優美，建有頗多休閒飯店、度假莊園，甚至沿着重要河流Rio Caldera興建。

普萊斯接手後按海拔、微型氣候、杯測表現以及栽種品種，將莊園種植區域分爲五大品牌來銷售。瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鑽石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

【翡翠莊園的地塊劃分】

翡翠莊園瑰夏在地塊上劃分極爲精細，主要有三個地塊：哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）丶面紗（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊。

【翡翠特選(Esmeralda Special)】

翡翠特選出品的瑰夏咖啡豆，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產

自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個產區的瑰夏豆。

翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。

不過，在2022年，翡翠莊園把紅標中的競拍批次獨立出來，成立了一個競標批次，所以現在的紅標是不包含競拍批次的。根據每一個地塊的特點定價稍微有一些差別。前街每年都選購Mario地塊的緩慢日曬紅標批次，因爲Mario地塊的瑰夏咖啡正是2004年翡翠莊園奪得BOP冠軍所在的地塊，因此，前街認爲這個地塊的瑰夏咖啡十分出色。

這個等級的瑰夏咖啡豆使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。

【私人收藏（Private Collection）】

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。

由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。

不過，從2021年起，翡翠莊園對它的瑰夏咖啡分級作出了調整，於今年2021年產季開始，翡翠莊園已取消藍標批次（Geisha 1500）。

巴拿馬花蝴蝶

前街咖啡除了推出翡翠莊園瑰夏之外，還有一支性價比特別高的巴拿馬咖啡豆，並且有着一個非常優美的名字 —— 花蝴蝶。她有着70%的瑰夏優質的血統，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三個品種組成，栽種在波奎特的巴魯火山區域， 生長在海拔1600米的火山區域，處理廠採用精細的水洗處理。巴拿馬當地特殊的微氣候導致本區的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區的特有火山岩土壤，以及細緻的採收和精細處理，使這支咖啡無論在厚實度、酸質、花香上表現都相當出色。

艾麗達莊園

艾麗達是巴拿馬的著名咖啡莊園，已有百年的歷史，咖啡品質上乘，坐落於巴拿馬知名的精品咖啡產區——波奎特。去年艾麗達的一款瑰夏咖啡豆奪得BOP比賽瑰夏處理組的冠軍，前街咖啡選擇了同一地塊同一海拔的艾麗達瑰夏進行品鑑。對比翡翠莊園的瑰夏咖啡豆，發現由於選擇的處理法不同，艾麗達瑰夏的層次感會比巴拿馬瑰夏更爲複雜一些。

艾麗達莊園總面積是爲65公頃，其中半數以上位於巴魯（Baru）火山國家公園範圍內，莊園中只有30公頃是用來栽植咖啡樹，其餘的都還是原始森林。咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位於瓦肯山谷的卡門莊園。）

在這樣高海拔的環境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個月。而肥沃的火山土壤爲咖啡提供了充足的養分，再加上巴魯（Baru）火山帶來的很好的微型氣候，使得艾麗達莊園能夠屢屢獲得杯測比賽佳績。

前街烘焙瑰夏咖啡豆建議：

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和複合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此衝煮上需要提高一定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質。

前街衝煮瑰夏咖啡參數：

前街日常出品多采用V60濾杯，因爲60度角的設計已經螺旋紋的肋骨設計，大家可以通過控制水流已經注水次數，充分萃取出瑰夏咖啡的精華，同時大出水孔的設計避免了咖啡過度萃取。V60濾杯杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔，起到加快水下落的流速，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

濾杯：V60，水溫：91-92攝氏度，粉量：15g，水比例：1：15，研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）。

【巴拿馬艾麗達咖啡風味】：發酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、綠茶、奶油、堅果 。

【巴拿馬水洗波奎特瑰夏咖啡風味特點】：有着明顯的柑橘、檸檬、佛手柑的清澈酸質，吞嚥時帶着奶油般順滑口感，尾段是綠茶、蜂蜜的甘甜。

前街衝煮咖啡建議：

對於咖啡的衝煮，前街一直認爲咖啡豆的新鮮度對咖啡的風味有很大的關係，所以，前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

對於需要磨粉的朋友，前街溫馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再進行養豆了，因爲運輸的過程中，包裝內二氧化碳產生的壓力也能讓咖啡風味變得圓潤，所以收到咖啡粉就可以馬上衝一杯喝起來了。但咖啡粉需要及時的衝煮完，因爲咖啡粉接觸空氣後氧化比較快，也就是說咖啡的風味會比較快的散去，咖啡的風味就沒這麼好了。所以，前街建議購買全豆，現磨現衝，這樣才能更好的品嚐到咖啡的風味。

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex