當我們打開一罐咖啡豆，有時會看到咖啡豆包裹着一層薄薄的油脂，看起來這些均勻散佈在咖啡豆表面的油，事實上並不是油脂，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。咖啡油本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄着一層油膩膩的油脂。兩種原因造成出油豆。不新鮮的淺焙豆，新鮮的深焙豆。以下深入探討。

　　新鮮的淺焙豆烘焙火候較淺、外觀呈現淺棕色調的淺焙豆，在烘焙後外表乾燥，並不會出油，約在出爐六天左右開始出現點狀出油現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)，輕微的點狀出油並不代表不新鮮，有時反而是淺焙咖啡豆風味在最頂峯的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週以後，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時淺焙豆的風味已開始走下坡，應該避免購買。

　　新鮮的深焙豆烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的深焙豆，在烘焙後外表便呈現微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量出油。外表油亮亮的深焙豆非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸幹掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。

　　我們應該如何從外表判斷咖啡豆的新鮮度?首先，應該向產品有清楚標示烘焙日期(應選購烘焙日期一週以內的產品，不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限)向有品牌信譽、強調新鮮烘焙的咖啡烘焙商選購，避免購買未標示烘焙日期，新鮮度不明的咖啡豆。

　　此外，優良的咖啡包裝袋通常有單向排氣閥(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。

　　新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮是我們應該瞭解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。選購信譽良好且標示烘焙日期的新鮮烘焙咖啡豆方爲上上之策。

　　Tips:

　　即使是已經不新鮮，外表出油的淺焙豆，在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸幹去，最後迴歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。(本文系轉載)