專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
咖啡店內經常都能喝到常見的知名產區咖啡，因此也就有咖啡迷朋友問前街有沒有小衆產區好喝的咖啡推薦，於是前街就收集了不少小衆產區的咖啡豆來進行測評，其中薩爾瓦多的咖啡風味前街認爲還不錯，它的酸質溫和，均衡度也不錯，是一款不錯的精品咖啡豆，那接下來前街這篇文章就來聊聊薩爾瓦多咖啡吧。
薩爾瓦多種植地理條件
前街常說一支優質的單品咖啡豆首先就要它本身條件過硬，就好比阿拉比卡咖啡豆的風味比羅布斯塔咖啡豆好一樣，因此阿拉比卡咖啡豆被廣泛用於單品咖啡市場，而羅布斯塔咖啡豆卻常用於速溶咖啡和拼配咖啡市場一樣。
而薩爾瓦多地形就以山地和高原爲主，因此在海拔上薩爾瓦多就有足夠的條件支撐阿拉比卡咖啡豆的生長；其次據前街瞭解薩爾瓦多被稱爲“火山之國”，也就是說薩爾瓦多擁有肥沃的火山土壤，前街先前也有說過，火山土壤中蘊含着大量適合植物生長的礦物質和有機物，也正因如此，薩爾瓦多的咖啡果實質量絕對是達到優質標準的。
薩爾瓦多咖啡豆產區
就如前街所說種植阿拉比卡咖啡豆需要海拔足夠高，因此薩爾瓦多分別有九大海拔高的咖啡產區，分別是Apaneca，Apaneca Llamatepec，El Balsamo-Quetzaltepec，Cacahuatique，Chalatenango，Chichontepec，Metapan，Santa Ana，而每個產區都會受地形微氣候的影響風味上的表達也就會有些許區別，那前街接下來來說說這9個不同產區的風味特色吧。
Apaneca：位於薩爾瓦多西部，咖啡風味帶有極佳香味。
Apaneca Llamatepec：位於薩爾瓦多西部山區，咖啡帶有桃子、奶油、巧克力的風味，並有柑橘的微酸及精緻的口感。
El Balsamo-Quetzaltepec：位於薩爾瓦多西南部山區地帶，咖啡帶有奶油風味，濃度絕佳、口感柔順。
Cacahuatique：位於San Miguel省及Morazá省間，咖啡帶有精緻的果汁風味及杏仁香味
Chalatenango：位於薩爾瓦多北部，咖啡風味柔和微酸，甜感明顯，堅果巧克，口感綿密。
Chichontepe：位於薩爾瓦多中央，咖啡風味帶有巧克力的甜味及柳橙香味。
Metapan：位於薩爾瓦多北部，咖啡帶有花香風味，擁有巧克力、柑橘與特殊的酸味焦糖的甜味中和，明顯的水果香。
Santa Ana：位於薩爾瓦多西部，咖啡呈現出芳香味道和略帶柔和的酸質，平衡感佳，奶油巧克力順滑風味。
Tecapa-Chinameca：位於San Miguel市、Lempa河及Grande河間地帶咖啡口感豐富，咖啡風味帶有巧克力及哈密瓜、蘋果、葡萄等成熟水果的甜味。
而前街就採購了阿帕內卡山脈（Apaneca-Llamatepec）薩爾瓦多萊繆斯莊園咖啡豆和聖安娜（Santa Ana）巧克力情人的咖啡豆來做測評，以下就是這兩支咖啡豆的基本訊息：
前街咖啡薩爾瓦多萊穆斯莊園咖啡豆
產區：阿帕內卡山脈 Apaneca-Ilamatepec
莊園：萊穆斯莊園 Finca Lemus Bella Vista
海拔：1250米
品種：波旁、卡杜艾
處理方式：黑蜜處理
等級：SHB
風味：柑橘、莓果、葡萄、可可、平衡
前街咖啡薩爾瓦多聖安娜巧克力情人咖啡豆
產區：聖安娜Santa Ana
莊園：巧克力情人莊園El Guayabo
海拔：1450m
品種：波旁
處理方式：50%水洗+50%蜜處理
等級：SHB
風味：可可、焦糖、奶油、柔和果酸、莓果餘韻
這兩支咖啡豆前街通過烘培杯測認爲它們確實帶有薩爾瓦多的特點，風味平衡，是優質的單品咖啡，但前街並沒有上架這兩款咖啡豆是因爲前街收集這些單品咖啡訊息目的是爲了給咖啡迷朋友們普及相關咖啡知識，建立一個信息庫，而這兩款單品咖啡豆雖然品質不錯，但會和前街已上架的其它產區咖啡豆風味上相似，因此前街就沒有上架這兩款咖啡豆。
薩爾瓦多農戶分級：
同時據前街瞭解到薩爾瓦多國家意識到咖啡能改善經濟，因此提供政策支持農民種植咖啡；目前薩爾瓦多就有2.3萬名咖啡種植者，其中有一半都是小農戶，但該國的中小農戶種植的面積就已達該國的80%，所以薩爾瓦多種植咖啡的大多是小型農戶，同時也是以農戶分級的。
小型農戶：面積小於7公頃
中型農戶：面積介於7- 70公頃
大型農戶：面積大於70公頃
注： 1公頃 = 10000 平米 = 15 畝
前街上文也有提到薩爾瓦多地形以山地和高原爲主，而薩爾瓦多種植咖啡的農戶又這麼多，那咖啡豆是以什麼分級的呢？據前街瞭解薩爾瓦多是以海拔高度進行劃分的，一般海拔越高，咖啡果實就越硬，咖啡品質就越好。
薩爾瓦多咖啡分級制度：
SHG極硬豆（Strictly High Grown）極高地生長：≥1200m
HG（High Grown）高地生長：900-1200m
CS（Central Standard）中央標準：500-900m
薩爾瓦多咖啡品種
而就如前街上文提到的，產區對阿拉比卡咖啡豆的生長至關重要，但品種的優質也是必不可少的因素，而前街瞭解到薩爾瓦多目前主要種植的咖啡品種就有阿拉比卡衍生下的鐵皮卡，波旁，帕卡斯和帕卡瑪拉。
鐵皮卡
前街首先從最古老的鐵皮卡開始介紹，它是埃塞俄比亞最古老的原生品種，幾乎現在阿拉比卡所屬的咖啡豆品種都是衍生自鐵皮卡。鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉鏽病。因此咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。而在近些年，在中南美洲的鐵皮卡也逐漸地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越來越少見鐵皮卡的身影了。雖然鐵皮卡的風味優雅，但是不及波旁普及。
波旁
它是鐵皮卡突變產生的次種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結實量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種，卻有優質的口感，似紅酒的酸味，餘韻甜。
帕卡斯
帕卡斯是波旁的自然變種，最早是在1949年於帕卡斯家族的莊園裏發現的。1956年，有人發現在波旁種植區域中有一些形態不同的植株，並收集起來開始選育研究，還請了佛羅里達大學的教授William Cogwill前來鑑定。鑑定發現，栽種在帕卡斯農莊裏的波旁有一個單基因突變，導致植株變小，成爲了一個新的品種。這個新品種就用農莊主的名字命名爲“帕卡斯”。並且帕卡斯種的咖啡植物形態更小，可以種植得更緊密，產量也比原生波旁要高。高密度種植也爲農莊帶來了更高的產量，在風味上的表現也更爲優秀。
帕卡馬拉
帕卡馬拉是帕卡斯和象豆的雜交種，在1958年由帕爾瓦多的研究人員首次培育，完美繼承了帕卡斯出色的優點和象豆的大個頭，17目以上的咖啡豆就達到了100%，18目以上的豆子達90%，豆型飽滿圓潤，而該品種最大的風味特色就是酸味跳躍，時而有水果味，使而又有餅乾香，醇厚感極佳，因此這個品種在薩爾瓦多生長的質量最佳。
薩爾瓦多咖啡處理法
像上文前街對薩爾瓦多兩支咖啡豆的簡訊介紹中，薩爾瓦多萊穆斯莊園咖啡豆採用的就是蜜處理中的黑蜜處理法，這種處理法會使咖啡豆的甜味被放大，而聖安娜巧克力情人咖啡豆則是採用了50%水洗和50%蜜處理的咖啡處理法，其中水洗處理法處理過的咖啡豆都會呈現出比較乾淨的風味，更能突出咖啡豆本身的味道，因此前街經常說水洗處理是認識一個產區基本風味的開始，而這款薩爾瓦多巧克力情人還用了蜜處理，前街認爲是因爲莊園主想用蜜處理來昇華咖啡豆本身巧克力，可可，奶油的風味，而他也做到了，因此將這支咖啡豆命名爲巧克力情人，那接下來前街來介紹一下這兩種處理發吧。
蜜處理法
所謂蜜處理，就是指帶着黏膜（也叫果膠）進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物（果膠）。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。
前街認爲蜜處理法和水洗處理法的的口感區別：比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高。
哥斯達黎加蜜處理咖啡豆保留了水洗處理的乾淨，儘管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，又分爲黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。
那這幾種蜜處理分別又有什麼不同呢？
黃蜜：40%左右的果膠被去除；乾燥方式需要最爲直接的吸熱，接受最多光照乾燥，持續8天左右達到水分含量穩定值。
紅蜜：25%左右的果膠被去除；相比較黃蜜，乾燥時間更久，並且減少陽光直接曝曬的時間，甚至用到遮光棚，持續12天左右。
黑蜜：保留接近80%果膠；乾燥用時最久，最少持續2周時間，用到遮蓋物，避免陽光太強烈，防止乾燥太快，讓糖分轉化更充分。
蜜處理好處在於能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦激發出紅酒基調的香氣，被認爲是非常優雅的出品。
蜜處理與巴西半水洗最大的不同點在於前者滴水不沾，因爲務必挑選無瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機要求更高，必須精準控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機一樣。
但是失敗的蜜處理咖啡，就會有一種濃烈的瑕疵日曬味，與粗糙日曬的洋蔥、榴蓮、豆腐乳、味近似，更嚴重的還會出現酒精藥水的味道。正常蜜處理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦非良品。
簡單總結：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜
乾淨度：黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜=黃蜜>黑蜜
水洗處理法流程
1.篩選咖啡果實
首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沉入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。
2.去除外皮和果肉
把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。
3.去除果膠
接着就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再一次用大量清水進行水洗，像這一步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認爲這算是一個非常大的數字，這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。
4.烘乾
清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了，有些地區會直接拿到室外去晾乾，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘乾，從而使咖啡含水量低至11%左右。
5.包裝出口
最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。以上就是前街整理的有關於薩爾瓦多咖啡的相關介紹，希望能幫到想了解薩爾瓦多咖啡的咖啡迷朋友們，同時前街也記錄了對萊穆斯莊園咖啡的的烘培衝煮數據分享給咖啡迷朋友們。
薩爾瓦多咖啡豆如何烘焙
以萊穆斯莊園這款咖啡豆爲例，前街爲了凸顯薩爾瓦多柔和酸質但又不是平衡的口感，確定了淺中烘焙的思路。
前街如何衝煮薩爾瓦多咖啡豆
前街採用較高水溫跟水流流速較快的V60濾杯進行衝煮。較高水溫是爲了萃取出薩爾瓦多咖啡豆本身的柔和酸質，但爲了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分佈，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。
前街具體的衝煮參數是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）
前街採用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克後分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止，整段萃取時間爲2分鐘。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
