之前說在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，製作佔10%，這是一個大致的分析，那麼縱觀咖啡豆生命歷程，from crop to cup——影響一杯咖啡味道的因素便可以無限細微化了。

　　首先是品種。“種瓜得瓜，種豆得豆”——不管是種瓜還是種豆，選種是首要，當然我們說好的咖啡都是優質的阿拉比卡種，但阿拉比卡種下面又有幾百個小品種，相對而言傳統的波旁種，蒂皮卡以及摩卡雖然產量低但在味道上要遠遠勝於經過改良的caturra，catuai，作爲阿拉比卡與羅伯斯塔與阿拉比卡的混種catimor雖然有着很好的產量和抗病蟲能力，但在味道上卻比較平淡。

　　第二是地理氣候環境因素。這些包括一個地區的土壤，降水，溼度，氣溫，還有一些特殊的環境因素。一般來說容易排水的砂質土壤對咖啡的生長更有利，火山土富含豐富養分則更是上好條件，咖啡生長的適宜溫度一般要保持在年均20——30度，0度以下的霜凍天氣對咖啡生長來說則是毀滅性的打擊，再者充足的光照和適時適量的降水對於咖啡果實的發育度也有着很大的影響。

　　第三是咖啡豆的加工方式。最常見的是水洗法和日曬法，另外還有一種叫做“pulped natural”的半乾法處理方式，常見於巴西和中美諸國。一般水洗法有利於保持咖啡的酸度和純淨度，若發酵過度則容易出現壞的酸味;日曬法則更能突顯咖啡的醇度而且能保留咖啡更豐富的味道，但處理不好容易出現雜味;而半乾法則集合了兩者優點，既能保證咖啡的純淨度，又能保留更多的果味和醇度，特別是此法此法處理的咖啡有着無可比擬的甜度，所以在中美諸國這種方式處理的咖啡有個好聽的名字“honey coffee”。

　　第四是咖啡生豆的新鮮度，一般根據咖啡豆的收穫年份分爲“new crop”和“old crop”，雖然剛收穫的咖啡豆容易表現出過多的澀味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”來新豆則有着更清爽的酸度和更豐富的味道，只要烘焙得當，便能得到咖啡的豐富味道，正如陳米喫起來沒有米香，老豆子也是缺乏鮮明的風味，表現平平，沒有深度。

　　第五是烘焙。這個佔據咖啡味道影響因素30%的一環，確實至關重要。烘焙技術的複雜和微妙暫且不提，即使同一支豆子，從medium，high，city到full city 的不同烘焙度，則會表現出完全不同的風味，相對淺度的烘焙一般酸度比較明顯，而隨着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更豐富的味道則被髮揮出來，酸度則降低，等烘到full city 時，酸度已經全失，代之的是更高的醇度和乾脆得苦味及豐富的回甘。

　　第六是咖啡豆的新鮮度。新鮮度就是咖啡豆的生命——真正的精品咖啡一定要新鮮，一般豆子烘焙後三至七天是其風味最佳時期，保存得當的話兩週以內都可以，咖啡的芳香成分是一直呈揮發狀態的，兩週以上的豆子香味已經損失大半，剩餘的只是一些苦味和雜味了。

　　第七是咖啡的研磨。研磨度粗細，均勻度是兩個重要因素，這個前面已有介紹，再次不多敘。

　　第八是那佔10%的製作過程。雖然只佔微小的10%，但這個因素正處於瓶頸位置，所以製作得當的話可以將前面90%發揮更完美，而不當的製作完全可以毀掉前面的一長串努力。這裏根據不同的製作方式，器具選用以及咖啡師的製作水平而有所差異。

　　最後一個因素其實還應加上咖啡品飲者的影響。品飲者對咖啡味道的偏好，對咖啡味道的瞭解以及個人身體等素質都會在主觀上影響到對一杯咖啡的味道評價。

　　這樣縱觀咖啡，from crop to cup的路程，光大的關口就有九個，再細數其中微妙因素，更是妙不可言，而其中任何一個因素的缺失，都會降低咖啡的完美度，所以一杯好咖啡有多麼來之不易啊!但願所有愛咖啡之人都能深知其中艱辛，更加珍惜每一杯咖啡，每一粒咖啡豆……

　　(本文系轉載)

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