將咖啡豆混合的目的其實非常單純，便是爲了讓一杯咖啡中的風味更完整，複雜度更高，喝起來更舒服宜人。這是單品豆很難達到的目標。

　　調配混合豆是一項非常細膩的程序。有些烘焙者會將同一支咖啡豆的當季新豆與過季豆混合在一起，以得到該只咖啡豆更飽滿、更均衡的口感表現;要是講當季新豆或是過季豆分別烘焙，是非常得到混合豆的效果的。在這個範例中，混合的目的只是想把單一隻咖啡豆更完整的風貌呈現出來，將咖啡豆的潛力發揮得更淋漓盡致。

　　在大多數的情況下，調配混合豆的目的是要創造出一種全新的口味。舉例來說，世界上最古老、最出名的摩卡—爪哇配方(Mocha Java Blend)，是加入1/3比例的葉門摩卡咖啡豆，取其帶果香的酸質，再加上2/3比例基調較爲深沉渾厚的爪哇咖啡豆。葉門摩卡豆爲爪哇豆增添了活潑度，而爪哇豆則爲葉門摩卡增添了均衡感與飽滿度，這樣編制作出了一種全新的口味了。

　　另外還有以文化、地域差異性爲背景，而調配當地人偏好的混合豆。像在意大利的米蘭，當地人喜歡風味細膩、甘甜，但是口感仍活潑的意式濃縮咖啡;而住在舊金山北灘(North Beach)地區的意籍美國人則偏好口感粗獷、苦味重、刺激性強的意式濃縮咖啡。由此可見，後者的意式濃縮咖啡豆烘焙深度比前者要深，且兩者使用的混合豆內容也不盡相同。北灘地區的配方使用一些高酸度、滋味豐富的咖啡豆，而基底則是較爲軟性的墨西哥豆或巴西豆;米蘭地區的配方則使用軟性風味的阿拉比卡種咖啡豆(如巴西一聖多斯商標咖啡豆)，與一定比例的高品質羅布斯塔種的咖啡豆調配，取其甜度以及粘稠度等優點，但幾乎不使用酸度高或特色鮮明的咖啡豆。在這個情況下，[好咖啡]的定義就因文化、地域的差異而有所出入。

　　姑且不論調配混合豆的目的是哪一種，都是建立在同樣的出發點之上，將不同種類的咖啡豆結合在一起，互相截長補短，而不讓風味強度減弱。

　　以角色位置的原則調配混合豆

　　製作一種配方，最佳起步方式就是先行了解配方中有那些基本角色位置，依照咖啡豆屬性來填入各個位置。以下將爲各位概略分類，把世界各地著名的咖啡豆界定號屬性特徵，好讓各位都能依循這個原則製作出自己的配方。

　　1.性格強烈型的咖啡豆(Big Classic Coffee)：這類咖啡double通常會提供給配方不錯的粘稠度、強勁的酸度、經典的風味以及香氣。這一類的咖啡豆不適合拿來當作基底，因爲風格特性太過強烈，不過在柔軟基地中，可以增添配方的強度以及活潑度。

　　這個類別的咖啡豆包括：

　　瓜地馬拉的安提瓜產區(Antigua)，柯本產區(Coban)，微微特南果產區(Huehuetenango)，以及其它高地產區的咖啡豆。哥斯達黎加的塔拉珠產區(Tarrezu)、三水河產區(Tres Rios)以及其它高地產區的咖啡豆。哥倫比亞咖啡豆。

　　2.風味柔軟型咖啡豆(Softer Classic Coffee):此類型咖啡豆是非常棒的調配用咖啡豆。以這類咖啡豆製作的基底很穩固，不至於變化太大，此外也提供了配方中的粘稠度以及適當的、不搶味的酸度。將這類咖啡豆烘至深度烘焙，又能提供更棒的甜度以及巧克力調性。正因爲這個特點，使得此類型咖啡豆成爲製作配方的首選。

　　這個類別的咖啡豆主要產自於：

　　墨西哥的奧薩卡區(Oaxaca)、寇特別克區(Coatepec),恰柏斯區(Chiapas)以及塔柏楚拉區(Tapachula).

　　多名尼加共和國(亦稱聖多明哥)。

　　祕魯的強恰瑪悠區(Chanchamayo)。

　　巴西的聖多斯咖啡豆(Brazil Santos)。

　　巴拿馬

　　薩爾瓦多

　　尼加拉瓜

　　印度的水洗處理阿拉比卡種咖啡豆

　　3.風味突出具別異國風情類型的咖啡豆(Highlight and Exotic Coffee)：這類型咖啡豆的酸質，通常具有強烈濃郁的果香及紅酒質感的酸質。突出的個性因而不太適合當作配方的基底，但這類型咖啡是配方中刺激變化感的最佳貢獻者。

　　這個類別的咖啡豆包括：

　　衣索比亞的哈拉爾產區，這一款野味十足、複雜度高的乾燥處理型咖啡豆，對於配方中的甜度、果香、莓果調調以及濃郁酸質有良好的貢獻。

　　葉門的摩卡豆，特性近似於衣索比亞的哈卡爾產區咖啡豆，但是在風味密集度則沒有衣索比亞哈拉爾咖啡豆高。

　　衣索比亞的水洗處理咖啡豆，如耶加雪啡及水洗的西達莫咖啡，能提供特別傑出的高強度花香、柑橘香的調調，這個味道即使將豆子烘進深度烘焙也仍會保存着。

　　肯亞這個產區的咖啡豆提供強勁有力的酸度，以及果香、莓果味紅酒般的口感。

　　辛巴威產區咖啡豆就非常接近肯亞咖啡豆，但在強度行稍弱。

　　烏干達的布吉蘇產區(Bugisu)與肯亞咖啡豆特質接近，但強度稍弱。

　　巴布亞·新幾內亞的AA級、A級、X級等等，可以提供強勁帶的酸度以及複雜的柑橘風調調。

　　4.基底型咖啡豆(Base-Note Coffee)：這一類的咖啡豆，可以爲配方增添濃郁感以及粘稠度，且與其它類別的咖啡豆能搭配得很好。此外，這類別的咖啡豆有着較爲不明顯、低調的酸質，可以補足第2類清淡、明亮型咖啡的不足之處，爲整體的餘韻加分。也可以讓第1類及第3類的咖啡，在表現上增加均衡度又不至於風味呆鈍。千萬不要因爲這個類別的咖啡豆帶有些許溫和的莓味、過度發酵味、或是土壤味而放棄使用，雖然這幾種風味在單品咖啡中是不太討喜，但在配方中卻能有不錯的面貌。

　　這個類別的咖啡豆包括：

　　蘇門答臘曼特寧產區、林東產區亞齊產期的[天然處理法]或[傳統處理法]製作的咖啡豆。

　　蘇拉維西島(舊稱席麗碧Celebes)。

　　新幾內亞的有機咖啡豆及Y等級咖啡豆。

　　帝汶。

　　印度的風漬馬拉巴咖啡豆。

　　任一種陳年處理的咖啡豆。

　　5.羅布斯塔種咖啡豆：羅布斯塔種咖啡樹英文名爲[Robusta]或是[Coffea Canephora Species](剛果種)，在咖啡世界種惡名昭彰。筆者認爲羅布斯塔種咖啡豆有兩個問題存在：一是羅布斯塔種咖啡豆本質上的特性問題;二是後置處理粗糙的問題。

　　單純就第二點而言，羅布斯特種的咖啡豆是以整夜摘下的方式採收，並以堆放的方式連同果皮、果肉、羊皮等等一起曬乾，這意味着這些咖啡豆不但已經是發酵失敗(會因爲果皮、果肉的腐敗產生類似堆肥的口感)，另外也過度腐敗(會產生類似發黴的鞋子臭味，這是因爲黴菌在腐敗的果肉上滋生的原因)。

　　但是這世界上也是有經過較謹慎的採收，並以水洗處理的精細處理方式製作的羅布斯塔種咖啡豆。這一類水洗處理過的羅布斯塔種咖啡豆(其中最精緻的來自於印度)，使我們得以一窺羅布斯塔真正的風味原貌，而非受到粗心處理之下產生的腐敗味道所幹擾。

　　那麼，乾淨的羅布斯塔種咖啡豆真正的風味到底應該是如何呢?普遍來說，羅布斯塔種咖啡豆風味較空洞(沒有酸味，沒什麼變化度)、中庸、甜味呆滯、微苦，且帶有非常重的殼類氣味;換言之，水洗處理的羅布斯塔種咖啡豆，嚐起來較類似堅果還有殼物所調製出的咖啡替代物，反而較不想我們一般所認知的咖啡風味。

　　如果是這樣，那麼您一定會問為什麼還要將羅布斯塔種咖啡豆列在第5類呢 ?那是因爲只要使用約10%-15%的羅布斯塔種的咖啡豆，就可以爲配方帶來非常好的粘稠度，濃郁度及整體變化的深度。

　　當然，筆者誠心建議各位少用乾燥處理的羅布斯塔種咖啡豆，尤其是越南的羅布斯塔種咖啡豆。截至目前爲止，尚未聽到月越南羅布斯塔種咖啡豆有正面的風評的。假如您想要嘗試調配出自己的意式濃縮咖啡豆配方，筆者建議不妨使用看看水洗處理的羅布斯塔種咖啡豆(目前以印度的水洗羅布斯塔種咖啡豆以及帶殼羅布斯塔種咖啡豆表現最佳，而墨西哥的水洗處理羅布斯塔種咖啡豆雖然風味稍嫌銳利，但仍不失爲一個好選擇)。

　　調配換屬個人的配方咖啡豆

　　要調配混合的配方咖啡豆，主要有兩種方式：一是如前所述的依系統按部就班來，另一種方式就是即興調配。

　　其中一種依系統調配配方豆的方式，就是以第2類的咖啡豆爲基底，先長時間嘗試烘焙、品嚐這一種咖啡豆，直到您真正瞭解這支咖啡豆的風味全貌;之後，加入其它的咖啡進來(可以加入第3類的風味突出型咖啡豆，或是加入另一隻基底型咖啡豆)，當您在實驗的同時，請做下筆記。另一種調配方法就是將前面四大類別的咖啡豆各選一支出來，等比例混合成一個原型配方，然後一次替換某一個類別的一種咖啡豆，依此類推，直到你找到最喜歡的味道爲止。

　　或者，您也可以試試專業杯測試們使用的方法：咖啡湯汁混合法(Cup Blending)。首先烘焙好數款咖啡豆，然後每次取兩款出來，各自衝煮好，待冷卻到室溫之後，將咖啡湯汁混響混合，每次使用不同的比例來調配，最好能用量匙來測量，一匙這個加上一匙那個，依此類推。不斷地以這種方式實驗，直到您找到最喜歡的味道爲止。之後，將那些咖啡豆分別烘焙到您實驗得來的烘焙度，並依據記錄來混合各款咖啡豆的比例，這樣便完成了個人專屬的配方咖啡豆。您還可以將這個配方先衝煮出來，再試實際情形稍做咖啡豆的比例調整。

　　雖然混合配方豆裏的各種咖啡豆通常是烘到相近的烘焙深度，但您也可以嘗試看看，將各種不同烘焙深度的咖啡豆結合起來調配配方豆。該從何開始呢 ?筆者建議您可以先鎖定單一款的咖啡豆，試着烘出兩種截然不同的烘焙深度(例如一批烘到中度烘焙，另一批烘到深度烘焙)，然後實驗用不同比例混合這兩批次的咖啡豆，假使您很滿意得到的結果，試着將其中一批的位置換成不同種類的咖啡豆，甚至可以加入第三種、第四種。以筆者親身的經驗來說，將每一種咖啡豆都先烘到極深焙的程度，對於簡化調配過程有相當的幫助。不過有時候極深焙的咖啡豆的味道會很容易掩蓋過其他咖啡的味道，替整個配方覆上一層單純的苦味。

　　至於第二種即興調配法，筆者就不太需要給建議了。您只需要從前述類別種任選二至三款咖啡豆，依照當時的心情喜好來決定要怎麼混合就好。但是，筆者認爲一到二款特性相近的咖啡豆，拿來當穩定的基底，再將您突發奇想的怪點子加進來調配，應該也是一項不錯的主義。

　　調配意式濃縮咖啡用的混合配方豆

　　調配意式濃縮了、咖啡用的混合配方豆，第一個碰到的課題就是：您與您的客人們都是如何飲用意式濃縮咖啡的?如果是傾向純飲，不加牛奶，只加一小撮糖，那麼您應該避免使用第2及第3類酸度較高的咖啡豆，而儘量使用第2及第4類的基底型咖啡豆。在意大利，人們傾向以巴西一聖多斯商標咖啡豆爲基底，而美國西岸地區則傾向墨西哥以及祕魯咖啡豆來當基底。另外，誠如筆者先前所述，也有少數人會使用一部分的高品質水洗羅布斯塔咖啡豆加入配方中，爲純飲的意式濃縮咖啡增添順口的口感，優良的粘稠度以及濃郁度。

　　另一方面，假如您偏好加糖或加牛奶的飲用方式，那麼配方中可能會需要一些刺激性口感及一點苦味，用以平衡整體的甜度。您可以巴西、墨西哥、祕魯咖啡豆爲基底，再加入若干比例的第1或第3類咖啡豆。加入衣索比亞-哈拉爾、耶加雪啡，或是新幾內亞-AA等級咖啡豆，通常會爲配方增添較高的複雜度以及活潑度。之後再加入如蘇門答臘-曼特寧或是林東咖啡、新幾內亞-Y等級咖啡豆、印度-風漬馬拉巴拉菲，或是任何一支陳年豆，都可以爲要加奶飲用的配方增加不錯的勁道。最後，或許您也會想嘗試加入一點點水洗處理的羅布斯塔咖啡豆，爲您的配方增加更高的粘稠度。

　　(本文系轉載)

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