咖啡自身的香味是形成整體風味屬性的主要原因，不同於被感知的口感和甜味，鹹味，苦味和酸味等屬性。香味是特種咖啡的最重要產品屬性，即使是速溶咖啡香味物質也可以刺激我們的味蕾。不同的是速溶咖啡缺少最重要的芬芳的揮發性成分，這也導致了整體風味的減少。

　　香味可以被兩種不同機制感受到。它可以通過用鼻子或回覆鼻息來被感覺到。當咖啡存在於口中或已經被嚥下而芬芳的恢復性物質向上飄到鼻腔時回覆鼻息感應發生。

　　目前咖啡中發現的香味物質已經超過了 800 種，隨着分析方法精確性的提高，越來越多的香味物質也將被發現。咖啡的香味不僅決定於香味物質的濃度而且還決定於它們的閾值。相對小部分的成分有着高濃度和低閾值，它們也構成了我們所感知的咖啡香味。

　　咖啡的香味很大程度上決定於咖啡豆的烘烤程度，在烘烤過程中主要有 4 個反應：

　　美拉德反應，這是一種在含氮物質(氨基酸，蛋白質和葫蘆巴鹼以及複合胺)和碳水化合物(糖)之間的反應。

　　單獨氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羥氨酸和脯氨酸。

　　糖的降解導致焦糖化。

　　石炭酸降解，尤其是奎寧酸半族。

　　其他反應與脂質降解有關，在中間分解產物之間有上百種交互作用。

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