作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 精品咖啡學 > 2024-12-25 10:42:44
丹寧酸:經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸它會分解而產生焦梧酸,使咖啡味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不夠味,所以纔會有沖泡好最好儘快喝完的說法。
脂肪:咖啡內含的脂肪,在風味上佔極爲重要的角色,分析發現咖啡內含的脂肪分爲好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異,揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。
蛋白質:卡洛里的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖啡,蛋白質多半不會溶出來,所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖啡會成爲減肥者聖品的緣故。
糖份: 在不加糖的情況下,除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙後糖份大部份會轉爲焦糖,爲咖啡帶來獨特的褐色。
咖啡因:咖啡風味中的最大特炙苦味,就是咖啡因所造成的。咖啡因啡是咖啡所有成份中最爲人注目的。它屬於植物黃質(動物肌肉成份)的一種,性質和可可內含的可可鹼,綠茶內含的茶鹼相同,烘焙後減少的百分比極微小,咖啡因的作用極爲廣泛,會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位,除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內,約在二個小時左右,便會被排泄掉。適量的咖啡因會刺激大腦皮層,促進感覺判斷、記憶、感情活動,讓心肌機能變得較活潑,血管擴張血液循環增強,並提高新陳代謝機能,咖啡因也可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。
礦物質:有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等,因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大,綜合起來只帶來稍許澀味。
粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種碳質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖啡的色調,但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆,因位較無法嚐到咖啡的風味。咖啡的香苦酸醇,咖啡的顏色,香氣,味道,是透過烘焙過程在中發生的一些複雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓它的必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜儘量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。
香味:香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味着品質變差,香氣和品質的關係極爲密切。
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2015-10-16 17:25:24 責任編輯:未知
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