什麼是拼配?

　　既然是拼配，自然是指兩種以上的原豆拼配，但是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起，甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起，所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了，而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用2～6種咖啡豆，過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

　　拼配咖啡一般不採取1：1的拼配比例，因爲這樣可能會互相抑制對方特有的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變，可以減少主題原豆的比例，反之亦然。

　　拼配咖啡依賴的是不斷的嘗試杯測，所以拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表，然後通過拼配——杯測的過程來確定最佳方案。

　　不要以爲這是一種沒有跟上時代或者沒有科技支持的事情，事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡。

　　爲什麼拼配?

　　雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作爲單品咖啡直接飲用的，但是大部分的咖啡在風味上都存在或多或少的缺陷。例如：沒有特殊的風味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過於強烈。爲了彌補這些不足，就要把數種具備不同特性的咖啡豆拼配起來，創造出調和而有深度的味道。除了風味上的考量還有很多就是商業考量了，比如說創造一個品牌。

　　1870年，出身肯塔基州的雜貨店推銷員、麥斯威爾的開山祖師喬爾感到當時的咖啡無法滿足他的要求，於是開始嘗試混合其他不同的咖啡豆。當他調配出一種令他滿意的口味後，便把它拿到田納西州首府頗負盛名的麥斯威爾旅館。這是一家極具美國南方殷勤好客傳統特色的旅館。沒多久，喬爾所調配的咖啡，即以獨特的香醇，成爲麥斯威爾旅館最受歡迎的產品，而此地的咖啡烘焙廠也因此成爲全美國最大的一家。麥斯威爾旅館也因此將自己高雅獨特的名字賦予喬爾所調配的咖啡。

　　突出好的風味隱去壞東西也會是拼配的目的，想要杯更平衡的咖啡、想要杯酸度中強醇厚度很棒而且有梅果香氣還有很棒的油脂?那拼配肯定是個捷徑了，對於商業運作來講這樣的單品成本高還難於尋找。

　　好聽的名字會給拼配加分不少，這樣就更容易創造出賣點比如：“知識分子"的“黑貓”拼配，“樹墩城”的“捲髮器”等都是成功的例子。

　　怎樣拼配?

　　拼配咖啡可不是隨便把咖啡豆混合在一起。有時兩種精品咖啡的拼配反而會互相抑制對方特有的風味;拼配也不是單純的把幾種精品咖啡拼配在一起，拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣。有一個誤區，是張口就問這個拼配的祕方，其實就沒有祕方。咖啡拼配的祕密可不是可口可樂鎖在銀行保險櫃的那張祕方。拼配是根據風味來選擇豆子，Green buyer、Roaster、Blender共同創造了一款受歡迎的拼配，缺一不可。

　　首先生豆買手要爲公司買到價格合適並且風味需要的生豆，所以他們一直在杯測去找尋那些風味，比如：

　　酸：摩卡、夏威夷科娜、肯尼亞、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加SHB、吉利馬紮羅、哥倫比亞、窿爾瓦多、西半球水洗法優質新豆等。

　　苦：爪哇、曼特寧、波哥達、剛果、烏干達等。

　　甘：哥倫比亞、委內瑞拉(aged coffee)、藍山、吉利馬紮羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、巴西桑多士、海地等

　　醇：哥倫比亞、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加等。

　　中性：巴西、窿爾瓦多、低地產哥斯達黎加委內瑞拉、洪都拉斯、古巴等。

　　以上酸、苦、甘、醇、中性僅供參考，因爲有太多的因素影響風味表現(品種、海拔、光照、水份、肥料、遮陰樹等)。

　　烘焙師們嘗試烘焙通過杯測找到那隻豆子最好的味道。拼配師們用他們的經驗拼配然後測試找到客人想要的味道。

　　(摘自：Roast烘焙中國雜誌/原標題：咖啡拼配不是那麼簡單)

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