(Ⅲ)

　　第三章 環境變因--氣溫 日照 溼度

　　何謂"變因"

　　在煮 espresso 個過程中，會影響 espresso 品質的因素，稱之爲變因。有些變因是"人"的技巧不同所造成的，有些變因就不易控制，像大自然的環境總是無時無刻不在變動，就是一例。面對這些不確定因素，吧檯人員必須隨時保持機動調整衝煮的方式，才能維持一貫的品質。

　　老天爺總是難以捉摸

　　我在1988年開始做生意，那時是以攤販起家。很快我就發現，在戶外煮espresso 比起在室內煮的時候，受到天候影響的程度要大的多。如果氣溫較低，溼度中等(相對溼度50~60%)比較好搞，磨好的咖啡可以擺上 4 分鐘，還不會影響到風味。不過還是要注意，磨好的咖啡粉和天氣一樣麻煩。把豆子磨成粉的瞬間，氧化作用就開始了。

　　天氣熱的時候，咖啡走味的比較快。磨好的咖啡粉更快!不管是高溫，乾燥的空氣，還是直射到豆子的陽光，都是espresso 的惡夢。因爲這樣的環境會使豆子中的水分，在研磨過程中快速散失。四處逃逸的水分子就帶走了豆子中的芳香成分，煮出來的咖啡味道就差很多。

　　當然，不可能面面俱到，不過注意一些細節還是頗有助益：

　　每次只磨夠用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。

　　磨豆機的蓋子要蓋好，可用電工膠布封起來。

　　放咖啡粉和壓實的動作要迅速確實，使乾燥的空氣無隙可乘。

　　在店裏面，我們發現最好的方法就是：有客人點的時候才磨，而且只磨這一杯夠用的量。

　　即使這麼小心翼翼，可以在涼爽的十月天煮出很棒的 espresso 但是在八月天的戶外，想要如法炮製一番，還是困難重重。要煮出行家讚賞的 espresso 恐怕只有躲在室內纔行。因爲室內的環境比較好控制，所以那種攤販型態的煮法 大概會被逐漸淘汰。"高溫"和 "低溼度" (WebBarista 畫蛇添足：美國比較乾燥，常常您開車門都會被 "電到"。臺灣恐怕是要擔心溼度太高...)都會對咖啡帶來致命的打擊。

　　那要怎麼辦呢?

　　買豆子的時候，少量多次，大概每五天進貨一次。庫存的豆子要密封儲放在地下室，或是比較陰涼的地方。(後面談到豆子的新鮮度時，會再詳細討論。)

　　在八月的西雅圖戶外，我們的小攤子是這麼做的：我們一次放兩杯份量的豆子(大概15分鐘左右就用掉了)，豆子還在磨豆機上面的漏斗裏面待命的時候，爲了怕陽光直曬到豆子，也爲了隔掉一些熱氣，我們在漏斗裏面襯一張白紙，我可是很疼惜豆子的。

　　寶貝兒! 外頭冷的很呢!

　　天氣很冷的時候，要在戶外煮好咖啡也是一種挑戰。因爲濾器把手冷卻的更快所有的 espresso 機器，都把出水頭，濾器和把手暴露在外。這些金屬零件很容易散熱。雖然 espresso 機器在設計上，本來就要保持這些重要部位的溫度不變。(當然，從液體流下直達杯子的這一段路也要包括在內。)在冬天裏，溫度還是會下降10度。

　　解決低溫所帶來的問題，要靠一些常識：

　　儘可能延長把手鎖在出水口上面的時間，以便保溫(你在和顧客打屁的時候，不要拿着把手晃來晃去。)所有動作都要"快!快!快!" 磨好咖啡，迅速敲下把手內的殘渣，立刻裝上新鮮的咖啡粉。時間越短，冷卻的程度越少。

　　把手和出水頭都要預熱，磨下一杯要用的咖啡粉的同時，啓動幫浦，使熱水流過把手和用過的咖啡粉。注意所用熱水不要超過2盎司，以免破壞機器的熱平衡反而降低了水溫。

　　"溼氣"纔是元兇

　　磨好的咖啡粉吸溼性很強，當週遭環境的相對適度比較高，它會從中吸收水氣。當週遭環境的相對適度比較低，它會釋放出水氣。如果環境的溼氣很重，填壓的時候會塞的比較緊，降低了萃取速率。因此煮 espresso 要因時置宜。

　　煮 espresso 的時候，我們非常注意每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅。Espresso的 "流速黃金定律" 就是："不管是單份或是雙份劑量，萃取時間約爲25秒"。這樣可以盡情萃取出美味成分，又同時萃取最少量的咖啡因和不好喝的物質。(只要單份劑量的濾網和雙份劑量的濾網形狀相同，深度相同，最佳萃取時間也會相同。)

　　要控制到"25秒萃取時間"，在我的店裏所用的方法，是把所有其它變因維持不變，只調整研磨的粗細(劑量和填壓也維持不變，以減少變數。)

　　咖啡對於溼氣是非常敏感的，我們訓練吧檯人員要依據萃取時間的變化而不斷微調，甚至當海上的潮溼氣團吹來的時候，每杯都要調整。

　　調整小提琴的音色

　　煮espresso的時候，保持填壓重量和劑量不變，只改變研磨的粗細。

　　當溼氣增加的時候，咖啡會吸收水氣，填壓的會比較緊，對水壓的抗力也比較強。爲了保持"25秒萃取時間"，這時候就把研磨度調粗一點。

　　當溼氣減少的時候，就把研磨度調細一點。

　　當然，我們可不是一邊煮咖啡，一邊緊緊盯着溼度計不放。講了這麼多，只是想告訴你爲啥咖啡的萃取時間會在同一天內不斷變化。

　　你應該把自己想像成正在調整小提琴音色的音樂家：隨着環境溫溼度的細微變化，調整琴身。發出美妙的共鳴。

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

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