(Ⅶ)

　　第七章

　　衝煮的水溫--好咖啡的要件

　　水溫控制的好壞，絕對影響一杯咖啡能否保存的住豆子中的美味物質。你的咖啡煮的越好， "水溫"這個終極問題也就變的越棘手。水溫嚴重影響咖啡的好壞，但是水溫很難控制。

　　水溫不太好量，因爲espresso機器的衝煮水溫度高於200℉，水量又少，而量測的動作或多或少會降低水溫。這種 "量測技術會影響到被量測主體"，是個老問題了。

　　所以，我建議你不要直接量水溫。而是用 "嘗試--錯誤--修正" 的方法決定溫度。用自己的味蕾當感測器。這麼做還有另一個原因：不同烘焙度的豆子，最佳衝煮溫度也不同。

　　不過，等一下我還是會用"溫度"當作量化指標，讓你有個概念。(我使用的是 Fluke 51 K/J 數位式熱電偶計 J型合金探線，豆子烘焙成北義大利式深紅褐色，表面沒有冒油。)

　　水溫不對勁

　　理想的水溫，是指出水頭的溫度爲 203.5℉。煮出來的 espresso 是很深的紅棕色，crema 會有暗褐色斑點。(有些義大利人把它稱爲 "el tigre" 意思是"老虎斑紋")

　　水溫太低，煮出來的咖啡是黃褐色。crema也很濃厚，平滑均勻，只是顏色比較淡，沒有暗色斑點。如果溫度低於195℉，喝起來苦苦酸酸。把我烘焙的豆子煮成這樣，真是再糟糕不過了。

　　(請參考原書第106和107頁，理想水溫煮出來的和過低水溫煮出來的比較照片。)

　　另一方面，水溫過高會燒壞咖啡油脂，會有"咬舌"的感覺，餘味焦燥。最壞的情況下 crema 表面會有厚重的深黑條紋，如果水溫只是高了點兒，煮出來的espresso平凡乏味，不難喝，可也沒啥精彩。

　　味道的特性是由豆子決定的。如果煮法得宜，咖啡聞起來喝起來都應該和剛剛磨好的咖啡粉一樣

　　溫度控制的好，喝起來質感厚重滑順。

　　我在第五章(商用espresso機器)有提過，工程師在控制出水頭溫度方面，尚需努力以赴，以贏得更多喝采。許許多多espresso 機器製造商擁有各式專利，但我個人認爲還有好長一段路要走。

　　水鍋爐的出水已經可以維持在±1℃的變動(相當於±1.8℉)，但是要維持出水頭的溫度穩定 又是另一回事。我所曾試過的機器，至少也有6度的變動(相當於±3度)。

　　濾柄把手本身的結構也要負一點責任。它本身是由厚重金屬所構成，目的是爲了保溫。但是金屬本來就很容易散熱，把手從機器上面拿下來，放咖啡粉，壓填... 這整個過程之中，金屬部位不斷大量散熱，最後會比原先預計的溫度低個 20 度(華氐)。

　　我常說 "把手沒用的時候一定要鎖在機器上"， 就是爲了維持溫度恆定。開店做生意的時候，放咖啡粉的濾籃，絕不可以閒閒的待在櫃檯上。哪天你到一家 espresso 咖啡店裏面，竟然看到濾柄把手安然躺在抬子上。

　　算了吧!去別家咖啡館吧!

　　設定溫度

　　既然不可能拿一根溫度計去量 espresso 機的水溫，就得花錢買可以快速而準確的量測 探測尖頭又很輕巧的數位溫度計。例如 Fluke 51 溫度計，如果你能夠弄到手，參考看看我的方法。

　　最理想的方法，是把熱電偶感測端直接埋在填壓過的咖啡濾餅裏面。這樣，煮咖啡的時候，就可以隨時監測水溫的變化。咖啡濾籃下面打個小洞，只夠剛剛好穿過感測線，洞越小越好。(壓填好的咖啡粉會自動把小洞的空隙填實，不賴吧!)把探測尖頭往上提，靠近咖啡濾餅的上表面。

　　大部分熱交換器型的機器閒置的時候，熱量會慢慢累積在出水頭。因此溫度會比設定的值高。

　　有專屬水鍋爐的機器閒置的時候，出水頭溫度會比設定的值低個3到4℉。

　　溫度變化

　　要讓通過把手濾餅的水溫穩定不變，需要非常仔細而複雜的作法。所謂 "好" 的吧檯和 "大師級" 的吧檯，差別就在此。這是要靠直覺的，不過還是有一些技巧可用。

　　我所用的機器，如果衝出 2 盎司熱水，立刻丟掉。再衝出 2 盎司熱水，反覆操作，溫度都相差無幾。這樣子使用，可以讓出水頭的溫度變化最小。(基本想法是使出水頭的閒置溫度和工作溫度儘量接近)注意：熱水每次不要用超過 2 盎司。

　　機器閒置的越久，出水頭的溫度偏離的越多。機器越好，偏離的越少。

　　商用 espresso 機器的設計本來就是用來連續使用的。機器越常使用，出溫度越穩定。

　　在義大利，很少看見出水頭少於三個的 espresso 機器。機器越大，質量越大，熱水也越多，出水頭的溫度就越穩定。要煮好咖啡，我建議：用在吧檯的機器不要太小(出水頭不可少於三個)。

　　保持把手溫熱

　　如果你隔了好幾分鐘才又煮了第二杯 espresso，利用你磨豆子的時間，啓動幫浦，打出2盎司的熱水來預熱把手和用過的咖啡濾餅。我們在煮下一杯espresso之前，還是把用過的咖啡粉留在把手內，不要懷疑!因爲殘渣本身就是熱的，有助於把手保溫。

　　當你拿下把手打算裝填新的咖啡粉時，動作要迅速確實：

　　* 敲掉舊粉，放入適當劑量，壓實

　　* 起動幫浦，流出2盎司熱水

　　* 急速鎖上把手

　　* 立刻啓動幫浦

　　(本書第21章"我們煮espresso的方法"會再複述整個步驟)

　　流掉太多熱水，會有麻煩

　　前面提到要敲掉舊粉，但是還是會有一些粉屑殘存附着在濾籃上。我們店裏的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人卻是啓動幫浦，用熱水沖洗殘渣。這是錯的!因爲這會導致機器水溫變動過大。

　　espresso 機器是可以儘量維持溫度穩定的，但是隻限於每次用個1或2盎司熱水。每次用太多熱水實在不是個使用機器的好點子。所以我提到"用熱水"的時候，總是一再強調不要超過2盎司。

　　如果咖啡粉結成小硬塊黏着，可用蒸汽鍋爐的熱水衝。這樣做還有其它好處：把手溫度更進一步提高了。

　　如果你覺得機器的水溫有問題，找代理商的技術人員幫忙調整熱交換器型的 espresso 機就調蒸汽鍋爐的溫度。

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

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