(Ⅷ)

　　第八章

　　清潔機器﹣﹣第二黃金律

　　只要是咖啡液體會接觸到的表面，咖啡油脂就會不斷黏附上去。因爲其化學性質不穩定，沈積的油脂很快就會變苦。當新煮的咖啡接觸到這些陳年舊油，就會沾上腐臭的味道。

　　壞消息是：美國的咖啡館普遍都存在機器很髒的問題。

　　好消息是：這個問題很好解決，只要勤於清洗，再"調煮"一次。

　　餐廳大廚師有事沒事就會檢查餐盤，總是要求必須乾乾淨淨的。同樣的 espresso 吧檯要用同樣的心態看待濾器把手和出水頭。但是也不能完全沒有咖啡油脂，以免 espresso 直接接觸到裸露的金屬表面。因此，每次清潔了濾器把手，也用了espresso 專用清潔劑逆洗回沖之後，要煮一次咖啡，然後倒掉。

　　本章着重於每天打烊後的清潔步驟，和其它必須定時實施的清理工作。本書第 17 章會告訴你怎麼操作機器才能保持乾淨。

　　A. 濾器把手

　　平常煮咖啡的時候，每小時要刷洗一次。每天打烊之後，用一匙清潔劑，溶解於熱水之中。將咖啡濾器和把手分開，浸在裏面隔夜。(浸的時候，把手的塑膠部位不要浸到，以免被清潔劑侵蝕。)第二天早上，用 Scotch Brite(用來洗玻璃的)用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面，把黏在上面的小屑塊刷乾淨。

　　養成每夜清洗的良好習慣，咖啡油脂就不會累積。不然萬一油脂慢慢累積結成硬塊黏在出水口，就很難清理了。

　　濾器把手髒了的話，流下來的 espresso 外觀和味道都會改變，crema 比較少，也會有白色紋路。(請參見本書第17章﹣清潔的技巧)

　　B. 配合 espresso 專用清潔劑做逆洗回沖

　　有個小玩意兒叫做"無孔濾器"(長的像是一般的濾器，但是上面沒有打洞。)卸下把手裏的一般濾器，放入無孔濾器，用它來擋住幫浦的水壓，讓水逆流出水頭。

　　現代鍋爐式 espresso 機器都有用來釋放剩餘高壓熱水的閥門和排水管線。不然，你煮完這一杯之後，打算煮下一杯而取下濾器把手的時候，高壓熱水會衝出來，還會把煮過的咖啡粉噴的到處都是。所以煮完一杯之後，必須有個釋壓閥把壓力放掉。這個閥和相關配管，位於出水頭的熱水分散篩網的後面，總稱爲"逆流系統"。當衝煮用水流出去的時候，出水系統，咖啡和逆流系統是共用一套配管。這段共用管線會淤積咖啡油脂，氧化之後發出腐臭味道。

　　已經有 espresso 專用清潔劑可以溶解洗去這些沈積在管路閥門的油脂。清潔劑的主要成分是：

　　磷酸鈉

　　發泡劑(緩衝用)

　　其它化合物(用來加強清潔力 保護墊圈和其它軟質零件不受磷酸鈉侵蝕)

　　多久逆洗一次呢?

　　至少每天晚上打烊的時候要做一次。參照清潔劑的說明使用。(上面會有不同機器的清潔方法，看你是哪部機器就用它指定的方法)

　　我們是用一湯匙的清潔劑放在無孔濾器裏，放進濾器把手，鎖上把手，啓動幫浦運轉 30 秒，關閉幫浦。等壓力釋去，再啓動幫浦。如此重複兩次，間隔 3~4 秒。

　　清潔之後，別忘了出水頭還要衝乾淨纔可以再煮咖啡。取出無孔濾器，用熱水衝乾淨。然後短暫啓動/關閉幫浦數次，一直到出水頭已經沖洗乾淨了爲止。再把乾淨的無孔濾器放回把手，再鎖上去。啓動幫浦運轉5秒，關閉幫浦。這樣重複5次。(要清的乾淨，逆流系統至少要用乾淨的水衝5次)

　　也許你需要在營業時間內，用清潔劑多洗幾次。要經常喝一喝自己煮的咖啡，以便決定適當的清潔間隔時間。我們店裏面是每 4 個營業小時就清一次。(詳情請看本書第十七章)

　　C. 分水網

　　每天晚上取下分水網清潔，然後清理固定螺絲和出水頭。

　　D. 墊圈

　　取下分水網後，可以看到有個墊圈。它是用來密閉出水頭和濾籃把手之間的縫隙，以免高壓水流滲出。用小支的硬毛刷清理墊圈。(很多製造商和代理商有賣專用刷子)

　　E. 出水頭

　　取下分水網後，可以看到大大一塊黃銅結構體(也可能是其它金屬做的)，那就是出水頭。每天晚上用 Scotch Brite刷乾淨。

　　F. 蒸汽噴頭

　　每天晚上打烊之後，拆下蒸汽噴頭，用大頭針或刷子把蒸汽出孔通乾淨。再用小刷子通一通蒸汽管，很多技術人員會建議你把整個蒸汽棒浸在水裏面，浸隔夜，讓黏在上面的硬塊軟化剝離。這樣做不太好，因爲會發生問題：如果房子的電也被關掉 鍋爐會冷卻，然後就會把髒水從水容器透過蒸汽管吸回鍋爐。

　　總而言之，養成良好的清潔習慣。每天晚上和你的吧檯好夥伴一起做這些清潔工作，煮出來的咖啡可以維持一貫的高品質。更能延長機器的壽命，增加機器可靠性。注意水質的濾清，並且由受過原廠訓練的技術人員做定期檢修。你的商用 espresso 機可以用到天長地久，海枯石爛。

　　選自：ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques 1996年版

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