反文化咖啡(COUNTER CULTURE COFFEE)位於北卡羅來納州的達勒姆，是一間咖啡豆烘焙公司，供應該公司出品的咖啡的店鋪遍佈美國東海岸及更遠地區，ERIN MCCARTHY是反文化的一名設備維修技師，在精品咖啡領域，ERIN最爲人所知的頭銜是2013年世界手衝大賽的冠軍。我們採訪了ERIN，讓他分享了製作日式冰咖啡的妙方。

　　你是怎麼進入咖啡這一行的?在反文化工作了多久了?

　　我之前在紐約州最北部一家叫做Gimme Coffee的小型烘豆工作室做咖啡師，這個工作室是東海岸地區第一批投身“第三波咖啡浪潮”的店鋪之一。他們真正地注重咖啡的品質，我也愛上了以咖啡爲職業的多面性。做了6個月的咖啡師之後，我開始學習咖啡豆烘焙，之後又協助開發了零售和批發方面的培訓項目。前後加起來我一共爲他們做了7年的培訓工作。在2012年4月，我加入了反文化。

　　講講一名反文化的設備維修技師一天的生活吧。

　　這得看是什麼日子了。我會把要做的事情列出來，可能是在我們的培訓中心處理某個設備，或者去咖啡館和餐廳做預防性維護。在此期間如果有咖啡館的機器出了問題需要維修也由我負責——一般是在早上，不過有時是在咖啡館關門之後，所以一天的工作時間非常長。

　　你的工作最讓你喜歡的是什麼?

　　說實話，是我的同事。他們很聰明，總是能激勵到我，和他們在一起可以傻傻的很開心。另外我也喜歡能夠在繼續從事咖啡教育工作的同時學到(關於使用機器的)新東西。

　　這兩年冷泡咖啡廣爲流行，咖啡都裝在矮胖的棕色玻璃瓶裏，包裝很可愛。日式冰咖啡與冷泡有什麼不同，你偏愛它的原因是什麼?

　　冷泡咖啡的做法是把咖啡豆磨成顆粒非常粗的粉，之後在冷水裏浸泡大約12個小時。由於浸泡時間長，咖啡液會氧化，咖啡的酸度就降低了。我所說的酸度不是那種會讓你胃疼的酸，而是一個優點，它賦予咖啡明亮的口感和微妙的與水果相似的風味特徵。我之所以偏愛日式冰咖啡，正是因爲它保留了讓咖啡如此美味的酸度和香氣——簡單地說，它喝起來更像是冷卻後的優質熱咖啡，我試過的所有其他方式都達不到這種效果。失去了那種明亮度和水果調性，咖啡會顯得有些乏味。而且要區分兩種不同的冷泡咖啡會比較難，因爲冷泡法做出的咖啡一般都具有巧克力類的風味，沒有太多差別。

　　你最喜歡的夏日飲品是什麼，是不是咖啡類的?

　　是冰搖咖啡(shakerato)!把濃縮咖啡和冰塊一起放在雞尾酒調製杯裏搖晃混合，之後從冰塊之間濾出咖啡。有時有些人會加一些簡單的糖或柑橘類的水果調味。又涼又清爽。

　　去年春天你在墨爾本贏得了世界手衝大賽的冠軍，用的是Kalita Wave的濾杯和3個而不是1個手衝壺。我們大多數人連那是什麼意思都不太明白。可以給在家做手衝咖啡的人們提供一些基本的小建議嗎?我們需要專門準備可以限制水流的手衝壺嗎?

　　哈哈，不用專門準備可以限制水流的手衝壺!我倒有一些小建議：

　　•可以試試用便宜的碳過濾器(Brita, Pur等等)把要用的水過濾一下。咖啡的98%都是水!就算你那裏的水質很好，像我們在紐約市一樣，還是可以過濾掉水中的一部分氯的味道，做出的咖啡口感會更乾淨。

　　•對製作咖啡的配方要心中有數。不管你是以克還是盎司爲單位進行計量，最好要知道自己喜歡的咖啡與水的比例。一般來說，每28克水對應1.6克-2克咖啡的比例可以製作出不錯的咖啡。

　　•確定了自己要用的配方之後，製作一杯好咖啡的下一個步驟就是確定研磨的粗細程度。大多數烘豆師和精品咖啡館都很願意送你一份磨好的樣品供你參考。

　　•手衝咖啡應該在3-4分鐘之內完成，而浸泡式(例如法壓壺)一般需要5-6分鐘。

　　製作：日式冰咖啡

　　材料

　　30克咖啡

　　250克熱水

　　250克冰

　　你最喜歡的手衝器具(Chemex, Hario V60, Beehouse Dripper, Kalita Wave等等)

　　咖啡容器(馬克杯, Chemex, 玻璃罐，玻璃水瓶,等等)

　　一張濾紙

　　一臺秤

　　一個咖啡磨

　　一把手衝壺(Hario Buono等等)

　　一個計時器

　　方法

　　把冰放在你準備的咖啡容器底部。

　　用60克左右的熱水先浸溼並沖洗濾紙，將水倒掉。

　　按中粗度研磨咖啡，粗細程度接近海灘上的沙子。優秀的磨豆機磨出的咖啡粉粗細均勻，沒有大顆粒和極細粉。

　　將咖啡放在溼潤的濾紙上，開啓計時器同時開始向咖啡粉上注入剛剛燒開的熱水。和手衝做熱咖啡時的方法一樣：先在幹咖啡粉上倒少量熱水，剛好夠完全潤溼咖啡粉即可，之後等待大約30秒。如果咖啡足夠新鮮，你會看到咖啡粉開始冒泡並釋放氣體——這是在釋放二氧化碳。

　　30秒之後，繼續注水。不要一下子把水全都倒完，你需要在3-4分鐘之間完成咖啡的萃取(即全部的水都通過了咖啡粉和濾紙)，所以注水要慢。理想情況是在2分鐘30秒左右的時間裏注入全部250克水。可以按自己的喜好隨意調整熱水和冰塊的比例——比如試試2/3的水加1/3的冰。

　　享用吧!

　　圖/文轉載自譯言網，譯者： 蕪巫巫 原作者：Words & Styling by Joanna Han Photographs by Laura Dart

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