豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一路烘焙，豆質厚的豆子透熱性差，中心(豆子中水分未被去除的部門)會發生烘焙不到的“有芯”狀況。煮意年夜利面的時辰，爲了要有適度的口感會煮到“有芯”;但“有芯”狀況只被許可存在於意年夜利面的世界，咖啡的世界是行欠亨的。

　　“有芯”的咖啡外不美觀上看不出來，只能看到烘焙豆標緻的概況，但剖開來看即是一清二囂張。豆子中心分成有烘稻部門與沒有烘到的部門。有芯的咖啡萃掏出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道。

　　言歸正傳，總之遴選咖啡生豆時，外形、厚度、尺寸、光華、中心線的伸展樣子等等全數都平均的豆子最佳。簡而言之狀況平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極爲少見。

　　常有人問我：“年夜顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳?”

　　我回覆：“出產地按照尺寸鉅細，對年夜顆粒的咖啡豆評價較高。”也有說法認爲篩網尺寸(咖啡豆鉅細)的分級法語味道並無關係。此刻屬咖啡前進前輩國的北歐諸國都是採購巴西等地第一流的咖啡豆，首要採辦篩網尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免採辦高價的年夜顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因爲他們重質量跨越於聞名聲。

　　但嚴酷來說，年夜顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。現實將統一個咖啡樹採收的鉅細豆子烘焙萃取，杯測後不美觀真可以鬥勁較着鬥勁出味道的分歧。顆粒年夜且順遂發展的豆子不美觀真味道較佳。

　　提到年夜顆粒的咖啡豆，常會有像馬拉戈吉佩(19號篩網以上的年夜顆粒豆子，也稱爲象豆)一樣年夜於一般豆子兩倍的優質豆混在此魷脯這會造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不外這不是爲了挑除瑕疵豆，而是要將年夜顆粒的豆子集結在一路此外烘焙。

　　在烘焙上來說，與其正視豆子鉅細與味道口角的關係，豆子尺寸是否一致更爲主要。分歧鉅細的豆子需各自分隔，切勿混在一路烘焙。否則必然招致烘焙不均的結不美觀。

　　何謂手選

　　同樣地，豆子的顏色也要一致爲佳。生豆的顏色有青色、褐色等林林總總的顏色，豆子的顏色暗示含水量，故豆子顏色一致也鬥勁輕易烘焙。一般來說，偏青色、綠色暗示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

　　再來是豆子的外形，要選肉質厚爲佳。即使豆子的顆粒年夜，肉質薄者味道也傾向於虧弱。味道豐碩且富有深度的，一般來說只有高地出產的肉質肥厚的咖啡豆。肯尼亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類爲“哥倫比亞清爽敞亮型咖啡”的上等品種;肉質肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但經由過程過度的烘焙，可以引出豐碩多變的風味。

　　最後要提的是中心線(在咖啡豆中心縱向的細溝)。中心線清囂張且明晰的豆子爲優質品。此外，籠蓋在其概況的銀皮如字面所示爲銀色者爲佳。銀皮呈現茶褐色者，除了具有精采打點的自然乾燥法豆子外，年夜多是不峒品。

　　接下來，我具體爲巨匠介紹幾種瑕疵豆。

　　在咖啡出產地城市用比重選豆機(操作風力遵照顆粒鉅細與重量分類)或是登子選豆機(依顏色調除瑕疵豆)防止雜質與瑕疵豆混入，可是防不勝防也是理所當然，仍是必需靠人的雙手遴選。

　　出格是未熟豆很難經由過程機械遴選去除，必需用手纔行。而且這些未熟豆對於咖啡的味道會發生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發黴豆、貝殼豆、發酵豆、割裂豆、帶殼豆、可可等。

　　手選在生豆階段進行一次，烘焙事後再一次，意思就是烘焙前後各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優良的咖啡豆一般約含有20%擺佈，精軌制低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙事後年夜約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，換句話說呢，一百克的生豆中會有三十到四十克的失蹤敗品，這相當華侈。要削減烘焙失蹤敗率，必需儘量採辦高精度的優質咖啡豆;若模擬仍是害怕烘焙失蹤敗，調除瑕疵豆的軌範就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

　　以手摘法採收成熟變紅的咖啡不美觀實，照理說瑕疵豆混入的比率應該會低良多，然而現實上收成時會連同青色未成熟的不美觀實也摘下來，有時辰，爲了追求採生效率，連樹枝也一路折下。而水洗式咖啡因爲精製過程必需經由多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質，但若長短水洗式的自然乾燥法咖啡，雜質混入的水平相當高。

　　烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡製品會呈現顏色斑駁的情形。與正常的豆子對比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有事烘焙事後會呈現白色。在超市或咖啡店等店面常會販售廉價的咖啡豆，將那些包裝打開一看，年夜多可以發現其中混入了相當多烘焙不均的豆子，這都是因爲省略了手選軌範直接烘焙而發生的結不美觀。

　　要體味手選軌範的主要性，最快的體例就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之後你會發現舌頭會持續麻木數小時。由此可證，手選是建造出甘旨咖啡不成或缺的主要軌範。巨匠往往將手選視爲單調、無聊、無意義的行爲而等閒視之，我感受相當可惜。但我但願巨匠體味，瑕疵豆所造成的味道破損是非論若何高明的烘焙手藝都潛匿不住的。爲了讓烘焙順遂進行，事前的手選軌範相當主要。

　　發黴豆：因爲乾燥不完全，或是在運輸、保管過程中受潮，而長出青色、白色的黴菌，有時會使豆子黏在一路，若不去除這些發黴的豆子，會發生黴臭味。

　　手選：是將附着在甘旨咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的軌範。咖啡豆中常會混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的不美觀實等，有時還有硬幣和玻璃片。

　　死豆：非正常結不美觀的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故輕易分辯出來。風味虧弱，與銀皮同樣有害無益，會成爲異味的來歷。

　　未成熟豆：在其成熟前就被採摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數年就是爲了對於這些未成熟豆兒採納的策略

　　貝殼豆：乾燥不良或者交配異常而發生;豆子年夜中心線處割裂，內側像貝殼般翻出。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時輕易着火。

　　蟲蛀豆：蛾在咖啡不美觀實成熟變紅之際侵入產卵，幼蟲啃食咖啡不美觀實成長，豆子概況會留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會造成咖啡液混濁，有時會發生怪味。

　　黑豆：較早成熟失蹤落地面，持久與地面接觸而發酵變黑的豆子。可等閒經由過程手選軌範調除。混入黑豆煮出來的咖啡會發生失利味且混濁。

　　過幹豆(可可)：自然乾燥法使得不美觀肉不美觀肉殘留、未充實脫殼是它的成因。帶有碘味、土味等味道，會發出臭味。

　　帶殼豆：內不美觀皮籠蓋在咖啡豆不美觀肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時的透熱性差，有時還會着火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。其他還有割裂豆、紅皮豆(自然乾燥的過程中碰着下雨的豆子，味道平平單調)、發育不良豆(養分不足而遏制成長的小顆粒豆子，味道濃郁)等，有時會混入玉米或者胡椒粒等等。

　　石頭：採收的豆子因爲自然乾燥法輕易混入石頭或木屑等。

　　手選：

　　1. 取適量的生豆放在托盤中

　　2. 將生豆遴選至無瑕疵豆爲止

　　3. 不是隻盯着豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與外形。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動。

　　4. 不竭一再同樣的軌範

　　5. 得知挑出瑕疵豆的平均值。

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