咖啡萃取的那些事 咖啡萃取的方法原理 萃取率及萃取公式

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 精品咖啡學 > 2024-11-23 18:23:58

  一、萃取相關名詞解釋

  咖啡豆的組成物質當中,有30%可溶性物質,在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性,因此並不是萃取率越高,口感與香氣的質量就越好。此外,適中的濃度,對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。

  (一)、濃度測定方式:

  1、折射儀(vst表) 對空氣在液體中折射角的變化進行測量 進行換算後 得到以 ‘%’ 爲單位的 tds讀數。

  使用方法:水 測得讀數 0.1%;咖啡液測得讀數 1.3%,咖啡液tds 1.2%(相對方便)

  2、導電筆(tds筆) 對液體中可溶解物裏電解質的導電度測定 得到讀數 結合電解質約佔可溶解物總量的10%,換算得到 以‘ppm’爲單位的tds讀數。

  使用方法:水 測得讀數 100ppm;咖啡液測得讀數 1300ppm,咖啡液 tds 12000ppm,以百分率表示就是1.2%(相對繁瑣)

1.png

  3、蒸發乾燥:咖啡液乾燥後稱重,可得到可溶解物的重量,結合液體總重,換算得到濃度(相對準確)

2.png

  備註:關於濃度的建議,也就是通常我們所說的金盃(Gold Cup)的濃度建議,SCAA建議爲1.15%~1.35%(SCAA)、 SCAE建議爲1.2%~1.45%。

  (二)、萃取率換算:

  1、折射儀 或 導電筆讀數 * 咖啡液總重 /固體重量

  2、咖啡液體乾燥後得到的溶解物重量 /固體重量

  備註:1、ppm是英文parts per million的縮寫,譯意是每百萬分中的一部分,即表示百萬分之(幾),或稱百萬分率。如1ppm 即一百萬千克的溶液中含有1千克溶質。ppm與百分率(%)所表示的內容一樣,只是它的比例數比百分率大而已。

  2、三種方法中自然乾燥法換算萃取率最爲精準,但乾燥法對實驗環境要求高;其他兩種換算方式,因爲不同製作方式造成的不可控變數,其實是忽略了咖啡吸水因素的。

  (三)、結合具體咖啡器具,計算萃取率的方法

  爲方便計算,這裏假設水的TDS爲0,當然,通常情況下需要減去水的TDS值的

  1、浸泡式(法壓壺,聰明杯,Cupping等)

3.png

  使用的水量*TSD(濃度)/咖啡粉量

  如:240g(水)*1.2%/15g=19.2%

  2、濾泡式(如手衝,CHEMEX,愛樂壓、法蘭絨等)

4.png

  咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如:240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

  或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(濃度)/咖啡粉量

  注:咖啡粉吸水,理論值爲咖啡粉重量的2倍。

  如:[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

  3、意式咖啡

  意式咖啡在測TDS前,需要先過濾液體中不溶於水的懸浮顆粒。(如沒有VST濃度儀配備的專用過濾器,使用濾紙代替也可)

5.png

  咖啡液重量*TSD(濃度)/咖啡粉量(如:36g*10%/18g=20%)

2022-06-28 12:10:03 責任編輯:未知

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