有人喝到的第一杯意式咖啡是濃香爽口的美式，有人被精美的咖啡拉花吸引，也有人愛上了綿密香滑的牛奶咖啡……它們都離不開一份理想萃取的意式濃縮咖啡。有朋友就想在家中也能復刻出同樣的美味，於是詢問前街該如何調試，這篇文章前街就來聊聊意式濃縮萃取的參數如何調整。

什麼是最佳萃取？

無論採取哪一種方式沖泡咖啡，目的都是通過水將咖啡中的正面風味物質釋出，從而得到美味的咖啡液。咖啡豆中有30%的成分可溶於水中，例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有約20%屬於味道正面的芳香小分子，會先被釋出；剩餘的帶有木味、苦味的大分子物質，需要更長的時間才能萃取出來。想得到一杯好喝的咖啡，就要力求咖啡正面風味，儘量避免負面味道的產生，這之中的取捨比例有幾個被廣泛共識的標準，這就是金盃標準。當然我們日常在家中萃取一杯意式咖啡極少用到濃度測試這樣專業的設備，但想萃取一杯濃度與萃取率適中的好咖啡就要掌握幾個影響萃取的關鍵因素。

意式濃縮萃取需要認識哪些參數？

影響一顆咖啡豆到一杯咖啡液風味的因素有許多，包括研磨度、咖啡機鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時間、萃取液重等等因素與細節。通常情況下，咖啡機的壓力與水溫會設定好，不會輕易變更。布粉和填壓力度會根據咖啡師的習慣掌握。日常中用到調整萃取的四大因素是粉量、時間、液重，以及研磨度。

研磨度

研磨的粗細與均勻程度都是影響每杯意式濃縮咖啡之間流速轉變的最重要因素。僅僅1克的粉量差異，萃取同等濃縮咖啡液量所用的流盡時間就會相差數秒鐘。咖啡粉顆粒大小不均時，填壓後密度高的地方水通過的阻力就更大，萃取的分佈就變得不統一。研磨的會直接影響到咖啡液流速、時間、風味變化。

粉液比例

粉量與萃取液重的比例就是我們常說的粉液比例，是比較直觀的萃取參數。粉量取決於手柄中粉碗型號的容量，分爲雙份與單份兩種，比如前街門店咖啡機使用的是雙份20克咖啡粉，保持在這個參數的基礎上下調整（精準到0.1克）。由於粉液比例並不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡風味的表現。

以前的咖啡師沒有精確重量，會直接觀察油脂的顏色變化而確定出液量的多少，剛出液的時候呈現深棕色且比較濃郁，隨着時間慢慢顏色轉向金黃色，再到淺黃色，一般萃取到油脂泛白就代表需要結束萃取了。而現在的意式濃縮萃取標準更爲嚴謹，總結出更穩定的數據，粉液比例也趨於一個固定的參考值1:2。比如前街門店會用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取時間

時間會受研磨、粉量、咖啡粉是否均勻等因素影響，同時也影響着流速與粉液比例。一般意式咖啡的萃取時間在25～30秒之間，在確定粉液比的情況下，萃取時間越短，流速更快，溶解的咖啡物質越少；萃取時間越長，流速越慢，溶解的咖啡物質就越多。相同的粉液比下，改變萃取時間只能通過調整咖啡的研磨度與粉量。

在日常萃取中，想控制濃度和萃取率在理想範圍，可供我們調整的變量通常有研磨度和粉水比，結合濃縮咖啡所表現出來的味道進行判斷。比如同樣的萃取比例下，濃縮咖啡出現焦苦等負面風味，但濃度適中，這可能是時間還是太長而導致萃取出焦苦的味道。一般的解決辦法是把研磨度再調粗一些。當濃縮咖啡味道寡淡、濃度低，可能是萃取不足，則可以通過添加粉量或調細研磨度。

以上幾個參數都是隨着萃取狀態不斷對應改變的，我們需要多留意萃取變量帶來的調整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的優質風味。

意式濃縮咖啡豆推薦

由於大多數家用意式咖啡機的功能不如商用機穩定，出杯量也很少，這也更考驗我們對參數的把握。因此前街建議選用穩定性更高的意式拼配咖啡豆，意式拼配結合了不同產區的咖啡風味，採用中深度烘焙，讓我們萃取上的容錯率更高。前街豆單上有四款意式拼配咖啡供大家選擇，並確保只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡，確保大家收到時還處於最佳的賞味階段。

經典醇厚型——前街商業拼配咖啡豆

羅布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡（60%）

製作出的濃縮咖啡擁有豐厚的金黃色油脂，堅果的香氣。品嚐的時候會有焦香的咖啡苦，但伴隨着更多的是奶油般的飽滿口感，而吞嚥下去後，苦味也隨之消散，脣齒留香。

微酸醇厚型——前街基礎拼配咖啡豆

雲南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

雲南小粒咖啡帶着柔和的酸質搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香氣，意式濃縮咖啡有着焦糖、堅果、柔和李子酸的口感。

均衡濃香型——前街精品拼配咖啡豆

哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

在經典巴西咖啡的堅果調上加入了哥倫比亞咖啡，意式濃縮呈現黝黑巧克力風味，焦糖的甜感，烘焙香氣飽滿。

細膩酒香型——向日葵暖陽拼配咖啡豆

埃塞俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）製作成意式濃縮咖啡入口是非常濃郁的黑巧克力風味，帶有濃濃的焦糖氣息，吞嚥後所散發出的香氣令人回味無窮。無論是加水稀釋的美式咖啡，還是有牛奶加持的拿鐵咖啡都呈現豐富的香氣口感。

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