咖啡的烘焙是一種高溫的焦化浸染(Pyrolysis),它改變了生豆內部的物質，發生新的化合物，並年夜頭組合，形成噴香氣和醇味。這種浸染只會在高溫的時辰發生，如不美觀只是使用低溫，則無法造成分化，不管烘焙的再長時刻都烘不熟咖啡豆。

　　一般人認爲烘焙沒什麼，只是用火將生豆炒熟而已。事實上，在咖啡措置過程中，烘焙是最難的一個軌範，它是一種科學，也是一門藝術。在西方，有經驗的烘焙師傅享有極爲愛崇的地位。

　　烘焙年夜致可分爲三個階段：

　　烘乾

　　高溫分化

　　在烘焙的初期，生豆起頭吸熱，內部水分逐漸蒸發。這時，顏色漸僥暌股青綠色轉爲黃色或淺褐色，銀膜起頭脫落，可聞到淡淡的草噴香味道。這個階段的首要浸染是去除水分，約佔烘焙時刻的一半。因爲水是很好的熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥帖節制，使其不會蒸發的太快，凡是水分最好節制在十分鐘時達到沸點，這時，內部物質充實烘熱，水也起頭蒸發，溢散到咖啡豆的外部。

　　烘焙到了攝氏160度擺佈，豆內的水分會蒸發爲氣體。這時，生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉爲放熱(Exdothermic)呈現第一次爆裂聲(Crack)。在爆裂聲之後，又轉爲吸熱，此時，咖啡豆內部的壓力極高，可達到25個年夜氣壓力。高溫與壓力起頭解構原本的組織，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了攝氏190度擺佈，吸熱與放熱的轉換再次發生。高溫裂解浸染仍然持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色。

　　冷卻

　　咖啡在烘焙之後，必然要當即冷卻，迅速遏制高溫裂解浸染，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生浸染，將會燒失蹤芬芳的物質。冷卻的體例有氣冷和水冷兩種。氣冷是用年夜量的冷空氣在三到五分鐘內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙規模裏，年夜型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可扭轉的敦促臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，托盤底部的風扇馬上啓動，吹送涼氣，並由敦促臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。氣冷式速度雖慢，但清潔又不污染，較能保留咖啡的噴香醇，爲精選咖啡專頤魅者所採用。水冷式是在咖啡豆概況噴上一層水霧，讓溫度急速下降。因爲噴水量的若干好多很主要，需要慎密的計較與節制，而且會增添烘焙豆的重量，一般用於年夜型的商業烘焙。

　　咖啡豆烘焙水平可分爲六類

　　輕度烘焙(LightRoasts),有肉桂(Cinnamon),半城式(HalfCity),新英格蘭式(NewEngland)。這種烘焙只用於絕對優質的，鬥勁邃密的或高地種植的阿拉比卡咖啡豆，首要用於咖啡豆的剖斷、品嚐，一般不用在市場發賣的製品上。肉桂，這樣叫是因爲它烘焙後的顏色很像桂皮，這種烘焙的咖啡豆酸度很年夜，但醇度很小。

　　輕中度烘焙(MediumLightRoasts)，有輕度美國式(LightAmerican)、輕度式(LightCity)，西海岸式(WestCoast)。

　　中度烘焙(MediumRoasts)，蒐羅美國式烘焙(American)、早餐式烘焙(Breakfast)、棕色烘焙(Brown)。美國式烘焙也叫“正常的”，“褐色的”，表而不帶油時，顏色會鬥勁深，一般用於滴濾咖啡的烘焙。

　　中深度烘焙(Medium-DarktoDarkRoasts)，全城式(FullCity)，輕度法度(LightFrench)、維也納式(Viennese)。維也納式，意思是比中度烘焙的顏色稍深。這種烘焙會帶上深褐色的黑點，而且概況上帶一點油。

　　深度烘焙(Dark/HighRoasts)，有餐後式(AferDinner)、年夜陸式(Continental)、歐洲式(European)、法國式(French)、意年夜利式(Italian)、新奧爾良式(NewOrleans)。年夜陸式還可以稱爲“雙烘焙”、“高度的”，這種烘焙的咖啡豆帶有近似巧克力的顏色，被描述成“很深的”、“很主要的”的烘焙;意年夜利式，它的首要用於意式咖啡豆的烘焙。在美國，這種烘焙在顏色上會更深些，有時被叫做“濃縮”的烘焙，烘焙出來的咖啡豆幾乎是黑色的，而且很是的油，它最首要的味道來自烘焙的味道而不是咖啡的。

　　極深度烘焙(VeryDarkRoasts),有深度法國式(DarkFrench)、碳式(Charcoal)，其中碳式很少用到。(碳燒咖啡的由來吉日本是個不產咖啡且接管咖啡又鬥勁晚的國家，日本人想將咖啡搞出自己的特色，就將咖啡豆烘爲極深的水平，形似碳一樣，取名碳燒)

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