作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 精品咖啡學 > 2024-12-25 09:14:26
咖啡的發酵是咖啡溼法加工中最重要的步驟之一,關係到咖啡質量的好壞。很多人都會問發酵爲的什麼?這個問題一般都會說爲的是脫膠;其實不然,咖啡內果皮上的粘液,是有糖、酶、原果膠質和果膠質組成的一種有機物質,通過細菌作用進行自然發酵可溶解,便於洗去;另外,發酵時的“浸泡”也能使咖啡豆的各種成分相互滲透,提高產品的均勻度。
溼法加工(也就是我們所說的水洗豆)的咖啡無論用什麼方法除去粘液,都應當將其完全除去,否則殘留的粘液會給微生物提供有利的媒介,致使咖啡出現怪味。發酵過程中應避免發酵過度或發酵不完全現象,發酵過度會導致咖啡豆表面變黃,影響了質量;發酵不完全會使咖啡內果皮帶有果膠,在貯藏過程中吸溼,以致咖啡有黴味,所以在初加工過程中發酵是最爲關鍵,不同的溫度環境發酵時間也有不同,以手搓有糙感爲準,清洗後再用清水浸泡8-10小時就可以曬牀上,曬乾或半日曬半陰乾。
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2015-10-20 17:41:03 責任編輯:未知
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