在西方國家，人們天天早上城市喝一杯咖啡，爲了袒護咖啡的苦味，往往要加一些奶粉、砂糖。可是，咖啡爲什麼是苦的?看起來很簡單的一個問題，卻在幾十年的時刻裏，一向困擾着科學家。此刻，科學家已經縮小了研究規模，把方針鎖定在兩個化學分子上。在美國化學協會的年會上，科學家陳述說，這兩個引起苦味的化學分子，是在咖啡的加工過程中發生的，這一發現可能會引起咖啡加工業的轉變。

　　你喝一杯咖啡，其實是喝下了一杯含有30多種化學蝸質的混和液體，在這麼多化學物質中，有些會披髮出噴香味，有些能讓口感更好，有的則與酸味有關。年夜上世紀30年月起頭，科學家就瞥綬年夜咖啡平分手化學物質，與良多味道相關的化學物質先後被科學家年夜咖啡平分手出來，但唯獨沒有找到讓人感應苦澀的化學分子。

　　爲有所發現，德國慕尼黑科技年夜學的托馬斯·霍夫曼及其同事再次對煮好的咖啡進行了分手。他們發現，咖啡平分子量最小的一部門化學分子，味道是最苦的，而這一部門子也就成爲了下一步的研究對象。操作質譜儀剖析之後，霍夫曼剖斷出了其一一個分子——綠原酸內酯，這是綠原酸(幾乎存在於所有植物中)的分化產物。然後，霍夫曼的研究小組設置裝備擺設了一系列分歧的咖啡，分袂測定了其中綠原酸內酯的含量。

　　他們發現，在烘烤咖啡豆時，會激發一個連鎖紡暌鉤，綠原酸首先被分化成綠原酸內酯，如不美觀烘烤繼續進行，綠原酸內蹌暌怪會分化成另一種物質，苯基林丹。儘管在輕度和中度烘烤水平的咖啡中，內酯只會發生溫順的苦味，可是，如不美觀咖啡豆烘烤時刻鬥勁長，內酯的二次分化產物就會發生濃烈的苦味。

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