咖啡誘人香氣的由來 焦糖化反應

　　爲何如此地喜愛咖啡，除了咖啡因提神等作用之外，我想令大家以及萬千咖啡迷時常想念咖啡的原因當屬它那迷人的香氣了吧，那到底這種香氣是如何而來的呢?重要的是咖啡豆子中富含多種原料，經過烘焙發生各種反應，而造就出誘人的香氣。其中最重要的兩種反應當屬焦糖化反應和梅納反應，下邊跟小編一起來看看這兩種反應到底是怎麼回事吧。

　　1.焦糖化反應

　　咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(185℃)、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。焦糖化反應的產物分爲兩部份：

　　(1)糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

　　(2)裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

　　總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

　　2.梅納反應

　　梅納反應可以分成三個階段

　　一、初期：

　　羰胺縮合Amadori分子重排

　　二、中期：

　　Amadori分子重排產物果糖胺脫水成HMF(hydroxymethylfurfural)，果糖胺脫去氨基成還原酮，胺基酸與二羰基化合物的作用。

　　三、末期：

　　醇醛縮合，生成黑色素的聚合反應。

　　除了糖類，蛋白質在生豆重量中也佔有大約11%，這些蛋白質中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等等…)在加熱過程中一系列的反應。梅納反應產生了非常多種的芳香物質與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風味佔有很重要的角色，不論是烤香腸時香腸變黑且散發出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤麪包這些燒烤類食物色香味俱全的背後功臣就是梅納反應。

　　咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，共同創造出咖啡獨有的豐富滋味。

　　瞭解了這些大家清楚咖啡爲何會有如此誘人的香氣了吧?是不是更加地想念咖啡了?