作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡師 > 2024-11-06 07:16:19
世界咖啡大師,張仲侖
文、攝影/蘇於修
他很年輕,28歲就奪得世界咖啡大師臺灣區的冠軍;他很執着,18歲就開始接觸咖啡世界,卻總是不斷讓自己歸零,重新學習。他是臺灣新崛起的明日之星:咖啡王子張仲侖。
清晨的陽光剛灑進Caffe'4Mano的店裏,只見張仲侖心無旁鶩地煮着咖啡,專注的眼神、熟練的動作,很難想象他是七年級生,浸淫在咖啡領域已超過十年。張仲侖靦腆地遞過一杯濃縮的espresso,「你要不要試試?」一飲而盡後,入口浮現「甘醇」兩字,一種絕對的驚豔,這可是2009年世界咖啡大師臺灣區冠軍煮的咖啡呢!
我不喝咖啡
一開始,18歲的張仲侖只是爲了找份半工半讀的工作,所以到羅多倫咖啡館打工,用全自動的咖啡機煮咖啡;後來他又到哥哥介紹的意大利餐廳打工,第一次接觸到義式咖啡,兩年多的工讀生涯,對當時的張仲侖而言,煮咖啡就等於機器操作,而且,當時的他是不愛喝咖啡的。
從視覺傳達系畢業後,張仲侖手中有握有兩把刷子,一把是設計的背景,另一把是咖啡館的工作經驗,他選擇了後者,到「客喜康」接受嚴格的日式訓練。虛心從外場、調理手開始做起,直到通過內部考試,開始接受「咖啡師」的訓練,有近一年不能爲客人煮咖啡,通過培訓的那一刻「心情很興奮,有一種熬出頭的感覺!」而這兩年的磨練,也奠定了張仲侖日後經營咖啡館很多很好的工作觀念。
學海無涯,23歲當上日班主管的他開始自我懷疑:「大家都說你很強,這是真的嗎?走出這家店以後,也是這樣嗎?」張仲侖的內心交雜着空虛與熱情,他開始到各種不同的咖啡館喝咖啡,他意識到:自己該離開了。
一杯扭轉張仲侖人生的拿鐵咖啡
在這個階段,咖啡之於張仲侖還是一杯「飲料」,沒有所謂好壞,關心「拉花」甚過口感的他不諱言:「當時程度還不夠,沒有受過味覺訓練,分不出好壞。」
改變,在24歲哪年發生。
離開客喜康後,他到「達倫咖啡」當店長,舉凡原料採購、衝煮方式都得親自實驗瞭解,以前他以爲「咖啡的味道都差不多」;直到有一天,意外煮出一杯非常滑順好喝的拿鐵咖啡後,他被嚇到了,這是他人生第一次喝到「咖啡的香跟牛奶的醇」,一種很舒服的感覺。他形容「哪一秒鐘過得很慢,腦海裏升起無數的疑問。」這是第一次,他急着問朋友你有沒有喝到咖啡的「味道」,這也是第一次,他意識到「濃縮萃取」的咖啡基底對咖啡具有舉足輕重的影響力。
先當評審的世界咖啡冠軍
25歲,張仲侖進入illy咖啡館的示範店工作,將一切歸零,接受正式的義式咖啡訓練,從基礎開始學起,用科學化的角度來認識咖啡,他感到極度的感動與震撼,他說自己過去是「站在咖啡門外」,以前都是憑個人的喜好跟經驗煮咖啡,透過illy嚴格的味覺訓練,張仲侖學會分辨舌尖上每一種不同的細微味覺,一天喝20、30杯的濃縮咖啡是常有的訓練,慢慢地,咖啡的味道在他的味蕾上有了不同的位置。
「所有的衝煮技巧都是建立在良好的知識觀念上。」張仲侖深刻體認。
2007年,對咖啡充滿熱情的張仲侖,一心想尋找機會提升自己,抱持着學習的心態,他決定先去考評審,沒想到一試中第,成爲「先當評審後當選手」的第一人。退伍後,離開illy咖啡,2009年6月,他還沒有比賽的念頭,因爲比賽需要龐大的資源跟團隊協助,因緣際會認識了一位咖啡豆烘焙師,對方願意贊助比賽的配方豆,並鼓勵張仲侖參賽,7月報名,經過短短2個月的密集訓練,9月張仲侖成爲比賽黑馬,一舉奪下「世界咖啡大師臺灣區選拔賽的冠軍」。
臺上15分鐘,12杯咖啡,是張仲侖累積了十年的深刻磨練。
愛咖啡,最美好的結局就是讓更多人喝到好咖啡,張仲侖和另位三位illy咖啡師決定創業落實自己的想法,2009年在臺大公館商圈開「Caffe’4Mano」,希望讓更多不喝咖啡的人能因爲喝到好咖啡而開始愛上咖啡。
2015-10-23 17:22:13 責任編輯:未知
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