孫大磊的獲獎作品“啡泥沫薯”。

　　孫大磊在精心調製咖啡。

　　街頭轉角處的咖啡屋隨處可見，帥氣咖啡師，走進人們視線，他們穿着漂亮的長圍裙，梳着整潔時髦的髮型，用飄逸的手法爲人們調製各色咖啡。當從他們手中接過一杯杯散發着迷人醇香的咖啡，當混合着甜蜜和苦澀的味道在口中百轉千回時，不免感嘆，他們調製的何止是咖啡，不也在創意着咖啡杯裏的風景麼?　揚子晚報記者 周西寧/文 揚子晚報記者 宋嶠/攝

　　一杯咖啡裏含着無限創意

　　孫大磊，是南京金輪新天地COSTA咖啡館裏，唯一一名領口彆着兩粒“銀豆子”，身上穿着“金豆子”衣服的咖啡師，據說，在這裏銀豆子代表着咖啡師的級別，金豆子則是“咖啡世家咖啡大師比賽”中相關獎項獲得者纔能有的殊榮。提及金豆子，孫大磊有點小自豪，他的獲獎作品叫做“啡泥沫薯”，他一邊演示這種由紫薯和咖啡混合而成的作品一邊介紹着自己的咖啡理念。在他看來，調製咖啡更像一種遊戲，在Espresso中加不同分量的牛奶，可以形成卡布奇諾、摩卡、拿鐵，在Espresso中加各種果汁、茶、豆漿……那又會形成什麼?因爲有很多問號，所以有很多創意。“啡泥沫薯”的產生，是因爲外公超愛喫紫薯，每天早上必蒸一個下肚，於是孫大磊便打起紫薯的主意，將紫薯和着冰塊打成泥漿倒入杯中墊底，又加入咖啡，倒上奶油，撒了紫色薯泥沫，做成一杯色彩分層鮮明，混合着濃郁泥土氣息的咖啡，紫薯除了傳遞健康理念外，孫大磊認爲，這種出自泥土的產物配合着咖啡，產生的是初戀的味道，香甜、質樸、幽香，也略帶苦澀的回味。

　　孫大磊說，調製咖啡實在是個創意無限的事，比如同行用辣椒汁配着冰咖啡調製出的“冰火兩重天”，喝下一口胃裏生火，口裏冰涼，也許那味道並不是人人都可以接受，但絕對能讓人記憶悠長，並心生快樂。另外如用椰汁與薄荷調成的咖啡，裝盛在椰殼裏，喝下一口，那真是絕對的清涼。除了調配咖啡的材料可以五花八門外，咖啡器皿也可以有很多花樣，椰殼、南瓜殼、橙皮……想怎麼玩都行，孫大磊曾經想用年糕做器皿，下午茶時光，可以喝完咖啡順便把年糕嚼掉，不過因年糕吸收咖啡厲害，混合口感不佳而作罷。孫大磊說，做一個好的咖啡師需要藝術感覺，更需要熱忱的生活態度。

　　拉個小花得練上一個月

　　很多人對咖啡師的認知，始於“拉花”，調製卡布奇諾時，發泡牛奶倒入咖啡又未融入時，咖啡師抖動手腕，將那白色與咖啡色變幻出美麗的圖案，有的時候可以拉出一個心形，有時候則可以拉出一朵花或一片樹葉。孫大磊表演拉花時說，做卡布奇諾，牛奶發泡很重要，打奶泡的時候要讓牛奶旋轉起來，這樣才能夠使得奶沫細膩、潤滑，打奶泡時，溫度要掌控好，不能超過160℃，150℃左右的奶泡被認爲和咖啡融合時口感最好。做拉花看着簡單，但需要練習，咖啡將近滿杯時開始拉花，完成一個圖案，得快，慢的話牛奶不是融了，就是溢出杯外，孫大磊說自己練了一百多次，現在可以熟練地拉心形圖案和樹葉圖案。至於網絡上常有的可愛兔子、巴黎鐵塔、小熊等複雜造型，那基本是用奶沫畫出來的，應該稱爲畫花，而非拉花。他們的做法相對簡單，倒牛奶時慢一些，一邊倒一邊用手腕搖杯子，讓牛奶充分融入咖啡，讓卡布奇諾完全變成咖啡色，而不是白色與咖啡混合成雜色，然後挖出適量奶泡，或者奶油，放在杯中，用小勺慢慢塗抹出自己喜歡的圖案即可。

　　雖然很多人是因爲咖啡杯中的圖案認識咖啡師，但孫大磊覺得，評判咖啡師的水準，拉花真的不算重要一環。他介紹說，咖啡實際上有3000多種味道，大家主要能品出的味道有五種，即酸、香、苦、甘、醇，好的咖啡師需要在幾十秒的時間裏把這五味都做出來，就必須具備很好的味覺和視覺鑑別能力，對咖啡豆進行觀察，對咖啡粉進行觀察，對奶沫進行觀察，能掌握好機器的溫度、水的壓力和咖啡豆的配比，各個環節都要配合好纔行。