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　　作者：顧宗威

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　　來源：知乎

　　美式咖啡作爲意式咖啡的一種，只包含濃縮咖啡和水，幾乎完全沒有熱量，但有些朋友說美式不好喝，說美式焦苦，濃烈，那我就要站出來說話了，那一定是你喝的那杯濃縮沒有咖啡職人的細心製作。我來爲美式正名。

　　讓我們從頭開始討論一下美式，那麼問題就來了，美式是怎麼來的呢?

　　美式咖啡名稱來自戰爭時期在歐洲的美軍軍人將熱水兌進歐洲常見的小份濃縮咖啡的習慣。因爲美國人對咖啡的製備一般都比較隨意且簡單，這種方法很快隨着美國連鎖店在世界上的普及而流行開。再後來，美式咖啡甚至可以使所有黑咖啡的總稱，滴濾、法壓等器具做出來黑咖啡都可以叫做美式咖啡，本文我們還是隻討論Espresso爲基底所製作的美式咖啡。

　　Americano在北美很受歡迎，尤其是早餐， 上班期間，隨處可見手捧美式咖啡的上班族。在其它喝咖啡普遍的國家，美式也是相當受歡迎。而在國內，大多數咖啡館也會提供美式咖啡，以本店出品來統計，美式咖啡僅佔意式咖啡總出杯量的15%，觀察不難發現，愛好美式的還是以外國人和有國外生活工作經驗的朋友居多，並且是外帶居多，很高興看到這部分朋友已經將咖啡漸漸變成生活必需品。

　　再說說美式的靈魂-濃縮咖啡(Espresso)，初次接觸美式的時候，我還詫異，濃縮咖啡兌一下水這麼簡單就能換個名字叫做美式咖啡來銷售了?其實濃縮咖啡發明及發展於意大利，始於20世紀初，但直到1940年代中期以前，它是種單獨透過蒸氣壓力製作出的飲品。在發明彈簧瓣槓桿(spring piston lever)咖啡機，併成功商業化，將濃縮咖啡轉型成爲今日所知的飲品。製作過程是將溫度約90-97℃的熱水，以9到10個大氣壓力 (bar)的壓力，在20-30秒時間內萃取出的咖啡液，18-21克左右的咖啡粉約萃取40~60ml的咖啡液，根據咖啡豆的種類，烘焙方式，以及咖啡口味的不同，具體使用的咖啡重量，萃取時間以及萃取的咖啡液都有所不同。

　　就是這麼一杯濃烈的液體，在考驗咖啡豆的同時還考驗着咖啡師的萃取技能，幾十秒的萃取時間，如果過早停止萃取，濃縮就會變得十分酸澀，無法入口，晚幾秒又會覺得濃縮變得水水的，甚至出現焦苦和煙燻的不好的味道，只有恰到好處的時間才能讓一杯濃縮豐富又不過與複雜，或圓潤，或明亮，或沉穩，不同品種和烘焙度的咖啡豆會帶來不同的口感，但即使做出一杯咖啡師津津樂道的好喝的濃縮，還是會有客人不買單?那是當然，還是會有很多人無法接受濃縮的強烈刺激，但是又無法抗拒黑咖啡的誘惑，於是選擇了美式，兌水稀釋之後，濃縮的酸甜苦都被稀釋，變得更加討喜，又能多喝上一會兒，不亦樂乎。一杯好喝的美式，不光只有咖啡的苦味，應該還有一點點的酸，附帶一點點的甜，以及咖啡的芳香，和持久的回味。

　　我們再來說說美式的兩個兄弟，一個是 Long Black 另一個是 Lungo，他們喝美式都是espresso和水的混合，那哪裏不一樣呢?

　　Americano是先加espresso再加水。

　　Long Black則是先加水再開始萃取Espresso。

　　Lungo是通過改變研磨機的刻度， 加快espresso的流速，不用再額外加水。

　　那麼，不同做法帶來的口感有何區別呢?

　　Americano上的油脂(crema)會被熱水衝散。而Long Black上的油脂由於是後倒入的，會在咖啡表面看到更多的油脂，同時這些油脂因爲沒有收到外力作用會保持更久。油脂(crema)中含有的非水溶性物質是通過高壓下乳化的結果。 且油脂中包含二氧化碳， 包含着很多風味和芳香物。 於此同時， 這層油脂由於有非水溶性的成分， 在喝入口時會在我們舌苔上形成薄膜。 這層薄膜會給我們帶來持久的回味， 同時弱化對苦味的敏感度。因此 Americano會比Long Black稍苦一些。

　　再來看Lungo。 Lungo在意大利很受歡迎。 大約只有60ml。 水量的減少帶來了更醇厚的口感。 而英文中Lungo就是Long 的意思，Lungo其實就是拉長萃取時間的Espresso。 然而，走訪很多國內咖啡館，幾乎少見提供Lungo的的咖啡館，大抵是製作上還需要一臺獨立磨豆機增加了不少複雜度，我們只好結合實踐和相關資料來製作，我們調節參數，拉長萃取時間發現Lungo的油脂是三者中最穩定的，口感要比Espresso淡， 但同時會稍苦一些。 和Americano相比， 口感更加醇厚， 而Americano可能會更加苦一些。