停止烘焙的時間

　　什麼時候要停止烘焙?可從以下幾點來判斷：

　　1.咖啡豆的顏色：因爲咖啡豆在不同程度烘焙時會呈現不同顏色，所以顏色便成爲最常用的烘焙深度依據，這種方式可以套用在大部分的咖啡豆上，但是有某些咖啡豆比較特殊，例如肯亞豆的顏色就會比一般的咖啡豆更深許多，這時候就要特別注意。

　　2.烘焙時間：詳見“時間/溫度曲線圖”

　　3.烘焙溫度：詳見“時間/溫度曲線圖”

　　4.煙的濃淡：咖啡豆的烘焙進入二爆之後會開始冒煙，從煙的濃淡可以判斷烘焙的程度，但是由於每一種咖啡豆的特性不同，因此不必累積長期的烘焙經驗後才能正確決定停止烘焙的時機。

　　事實上停止烘焙的最佳時刻是在到達所需烘焙深度的前一刻!因爲停止烘焙之後咖啡豆還會因爲自身保有的熱度而繼續進行烘焙，所以若是停止的實際沒有提前一些，將會使咖啡豆超過預定的烘焙深度。

　　時間/溫度曲線

　　烘焙的時候建議每隔一段時間便記錄下對應的溫度，間隔時間可以隨個人習慣，從30秒到60秒不等;除了溫度之外，像是一、二爆開始與結束時間也是不可或缺的記錄。根據這些數據可以整理出一條“時間-溫度”對應曲線，這條曲線是烘焙的重要參考數據，只要控制好火力大小就可以改變這條曲線的斜率(其實就是溫度上升的速率)，而不同的斜率所烘出來的咖啡豆風味也各有千秋——即使是同一批豆子。所以如果對於這次烘的味道不滿意，就可以根據所記錄的溫度-時間曲線作修改，慢慢修正至自己最滿意的味道。

　　經驗告訴我們，用較小的火力把烘焙的時間拉長，所得到的味道會很柔順，許多口感上的棱角會被磨得更圓滑;而較短烘焙時間則會有更出色的香氣表現，而且特色比較容易被凸顯。其實，沒有所謂絕對正確的烘焙時間，當中的取捨萬全看個人的喜好，只要烘焙幾次就可以找出來最適合你自己喜好的時間。

　　強制冷卻

　　烘焙的最後一個程序就是強制冷卻，最簡單的方法就是用電風扇吹(記得用風力最強的那一檔)，在進行強制冷卻的同時還可以將殘留的豆皮吹走，一舉兩得。記得千萬不要讓咖啡豆自然降溫，否則喝起來的味道會很貧乏。

　　除了單純用電風扇吹之外，若是烘焙量大時還可以配合噴霧器，利用噴霧器噴些適量的水來幫助降溫，只是這種方式必須注意水量，過多的水會使咖啡豆潮溼而變得容易發黴。其實除非一次烘焙的量很多否則電風扇就已經足夠了。事實上大型的烘焙工廠還會搭配冷氣來冷卻，這樣可以避免水冷所衍生的問題。

　　咖啡豆完全冷卻之後整個烘焙程序就算是完成了，通常烘焙好的咖啡豆體積脹大一倍左右，而重量則會減輕15%-20%。完成烘焙之後接下來便是將烘焙好的咖啡豆妥善保存，在適當的時間拿出來享用，順便檢查自己的烘焙成果。

　　讓風味發展成熟——養豆

　　不知道大家有沒有注意到，把烘焙好的新鮮咖啡豆放入密封罐之後，隔天打開蓋子會“啵”的一聲彈開，似乎有一個壓力把蓋子推出來。那就是烘焙豆子時的另一種產物——二氧化碳所聚集出來的，烘焙一公斤的咖啡豆會產生12公升的二氧化碳，而烘焙結束之後咖啡豆還是會繼續二氧化碳的排放，這正是密封罐內的壓力來源，這個排放動作會再繼續兩三天，而在排放二氧化碳的同時，咖啡豆的風味也正在發展，當咖啡豆的二氧化碳排放得差不多時，風味也正好成熟到適合品嚐。

　　所以，不要急着喝剛剛烘焙完成的咖啡豆，因爲這時候咖啡會因爲發展不成熟而無法展現該有的特色，應該把咖啡豆在適當的環境下保存三、四天再來品嚐，這樣才能享受到咖啡完整的風味，我們稱這個動作爲“養豆”。事實上在我們經驗中，許多咖啡豆的養豆期要將近一星期，甚至十天以上，在這之前的味道都可能不夠完整。當然你也可以先不管養豆這件事，烘焙完成之後就每天都衝煮看看，幾個週期下來便可以更瞭解該款咖啡豆的風味發展情形。

　　各種烘焙程度對照：

　　肉桂烘焙：第一爆開始之後

　　淺焙：第一爆剛結束，可以再第一爆快要結束的時候停止烘焙

　　中焙：第一爆完全結束，一直到一、二爆的中間點

　　城市烘焙：一、二爆的中間延伸到第二爆開始之前

　　深城市烘焙：第二爆剛開始，到剛剛要進入二爆密集區。

　　意式烘焙：第二爆密集區開始，至第二爆結束後在延伸一些。

　　深焙：從第二爆完全結束後開始，到咖啡豆顏色變成黑色爲止。

　　法式烘焙：深焙結束之後皆是，此時咖啡豆的顏色呈現出黑色，同時表面大量出油。