如同水對於泡茶一樣，水對於萃取咖啡同樣至關重要。萃取咖啡，我們需要新鮮、無異味、酸鹼度適中、無污染的水。

　　1、新鮮，意味着水中富含氧氣，充滿活力。並且建議從冷水開始加熱，最好不要直接使用溫水。

　　2、無異味，很多水質較差的城市自來水中雜質比較多，含氯量也高，這導致氣味較大，對咖啡口感影響嚴重。建議咖啡師和咖啡愛好者們花更多的時間在水質處理上。

　　3、酸鹼度適中非常好理解，最佳沖泡的水是pH值爲7的中性水，不偏酸性，也不偏鹼性。

　　4、無污染也是極爲重要，換句話說水質要純。但需要注意“過猶不及”，過於純淨，萃取出的咖啡液口感強勁濃烈，單薄死板，豐富感與層次感欠佳。有部分咖友將純水與自來水(無異味無污染)按照10：1的比例混合使用，據說效果很不錯。

　　此外萃取咖啡究竟使用偏軟還是偏硬的水，其實一直都存有爭議。個人覺得用太硬或太軟的水去衝制咖啡都不好,水最好是軟硬適中,而且最好含有低礦物質。

　　需要注意的是如果使用咖啡機制作咖啡的話，爲了避免硬度大雨300mg/L的硬水中沉澱物堆積，堵塞管道，必然要進行軟化處理(需購買淨水和軟水裝置)，尤其是對於從事經營Espresso咖啡機的朋友。

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