精品咖啡的特點

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特點

　　1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。它要具有出衆的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。　　2.精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來爲追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之爲“精品咖啡”。　　3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲霧，科納的午後“飛來之雲”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些爲精品咖啡的生長提供了條件。　　4.精品咖啡豆的採收方式最好是採用人工採收的方式。即只採摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時採摘。因爲那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收穫期需要頻繁細密地進行手工採摘。　　5.精品咖啡豆採用水處理的精製方式。水洗式精製方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是採用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而幹法處理的豆子也需要注意及時翻檢並防止咖啡豆受到潮溼地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘乾，而且烘乾也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘乾不足容易使豆子發黴，烘乾過度容易使豆子老化影響風味。　　6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好後以”羊皮紙咖啡豆”即帶着內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對於溫度溼度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那麼等級再高的豆子也會變的不再精品。

　　精品咖啡——飲用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆製作。如果製作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，製作出的咖啡液不能稱爲精品咖啡。

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前纔將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。　　3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。　　4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使採用精品咖啡豆製作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱爲精品咖啡。

　　精品咖啡發展趨勢

　　只要是美味的咖啡，咖啡消費國就願意花高價錢購買;只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長。“以精品咖啡爲代表的高品質咖啡是比大生意”咖啡生產國和消費國都發現了這個簡單的事實。　　近年來咖啡生產國不再一味的追求高產量而忽視質量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，爲的就是調動生產者的積極性，來推動精品咖啡的生產。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定製度就是爲了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。

　　SCAA，全稱——Specialty Coffee Association of America，中文譯名爲“美國特種咖啡協會”也有少部分人稱之爲“美國精品咖啡協會”。SCAA是世界上最大的咖啡貿易協會，是一個專注於優質咖啡的貿易組織。　　SCAA成立於1982年，會員公司三千多個，遍佈世界40多個國家，涵蓋咖啡行業各個領域，包括咖啡種植商、咖啡烘焙商、咖啡設備製造商、及各類咖啡貿易商。　　行業職能　　SCAA致力於爲追求咖啡“從種子到杯子”的卓越品質、以及優質咖啡的可持續發展，提供一個共同的平臺，建立咖啡的質量標準，規範對咖啡專業人員技藝的認證標準。其主要功能包括：在咖啡行業內設定和維護咖啡質量標準;對咖啡、咖啡設備和以完善咖啡手工藝爲目的開展調查研究;同時協會還爲其會員提供咖啡教育、培訓、資源和商業服務;由SCAA確定的咖啡師評定標準和所頒發的咖啡師證書是目前世界上最權威的咖啡師認證之一。　　協會每年都會舉行各種咖啡展會、咖啡研討會和咖啡師冠軍賽，協會的年會，於每年的春季在不同城市舉行，是當今世界上最大的咖啡專業人士聚會。

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　作爲世界最大和權威的咖啡貿易協會，SCAA每年都會給爲咖啡行業做出突出貢獻的企業和個人頒發獎項，這些獎項包括有：終身成就獎、特殊貢獻獎、傑出作家/出版商獎、特別認證獎(個人)、可持續發展貢獻獎;金盃子獎(咖啡館、零售商)/ Golden Cup Award、摩斯·德拉克曼銷售服務獎/ Mose Drachman Sales and Service Award、烘焙師公會年度咖啡獎/Roasters Guild Coffee of the Year、由烘焙師公會最佳烘焙咖啡比賽決出的最佳烘焙咖啡獎/Roasters Guild Roasters Choice Tasting Competition。 　　其中最後的兩個獎項是以比賽形式決出。　　權威的認證　　SCAA下設兩個分會：咖啡師公會(Barista Guild of America) 和烘焙師公會(Roasters Guild)，均由專業咖啡從業人士組成，成員間通過信息交流、技能培訓和合作，以提升行業咖啡品質。同時咖啡質量協會(CQI)是SCAA的公益信託機構，是咖啡行業最大的咖啡培訓和技術幫助提供機構。　　SCAA的認證具有極高權威性。通過SCAA權威認證的咖啡品鑑評委(Certified SCAA Cupping Judges)只有三個，均來自美國;由SCAA頒發執照的咖啡質量品鑑分級咖啡師(Licensed Q Graders)目前全世界共521個，來自18個國家，其中哥倫比亞最多，161個，亞洲最多的國家是日本，有60個，而中國迄今爲止還沒有。　　同時，SCAA還爲全世界咖啡從業者和咖啡企業提供各類認證，包括有：　　美國咖啡師公會認證課程(Barista Guild of America Certification)　　是專業咖啡師培訓課程，由低到高分Level 1，Level 2 和Level 3三個等級。每一個級別都有課程和考試，可以在修完課程後參加考試;而如果你覺得你夠水平，也可不需參加課程就直接報名考試;考試通過後則可獲得證書。　　咖啡機鑑定認證 (Coffee Brewer Certification)　　咖啡機生產商可聯繫SCAA申請認證其生產的咖啡機，所有申請認證的咖啡機都將被送往SCAA在加洲長灘市的辦公中心進行測試。通過測試的咖啡機可打上該認證的商品標識。　　咖啡品鑑評委實驗室認證 (Cupping Judges Lab Certification)　　通過該認證的實驗室可用於傳授SCAA咖啡品鑑評委認證課程

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

　　本書主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

　　頂級精品咖啡

　　概述

　　主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

　　1、GOURMET Cubita

　　所屬：Cubita 【琥爵咖啡】

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　產地：古巴中央山脈-水晶山

　　產量：較少

　　級別：AA級

　　評價：★★★★★

　　簡述：深度烘培咖啡(Gourmet)品類，迎合了最苛刻的美食家的口味。包括製作程序，此咖啡在深受食家的青睞，口感乾淨細緻，有微微的果酸味，並不強烈但卻很持久，她特有的甜甜瓜果香在烹煮後會散發出完美的味道;平衡度極佳，口感飽和、強烈，入口柔滑，口感濃醇順滑略含葡萄酒一樣的微苦及淡淡甜味。金絲字體GOURMET精裝標誌是金裝粉的標誌。

　　2、藍山1號 藍山咖啡

　　所屬：Blue Mountain Coffee【藍山咖啡】

　　產地：牙買加藍山山脈

　　產量：極少

　　級別：頂級

　　評價：★★★★★

　　簡述：最好的藍山咖啡豆coffe是NO.1 peaberry，也稱爲珍珠豆，是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆，精品中的精品。香味十分濃郁，有持久水果味，較飽滿。它的風味濃郁、均衡、富有水果味和酸味，能滿足人們的各種需要。除此之外，優質新鮮的藍山咖啡風味特別持久，就像飲酒人所說的那樣回味無窮。

　　概念

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

　　精品咖啡——飲用咖啡

　　使用精品咖啡豆製作的咖啡。現在主要是採用手泡咖啡製作方式製作的咖啡，以發揮出咖啡豆本身具有的風味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。

　　精品咖啡起源與現狀

　　精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的，當時努森女士作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

　　其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，甚至後來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現了以星巴克爲代表的追求精品咖啡的企業和店面。精品咖啡的市場也不斷發展，20世紀90年代，隨着精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。現在精品咖啡已成爲上升最快的咖啡市場之一。全世界的咖啡生產國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產和製作方面努力。

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　精品咖啡的判斷標準

　　目前國際社會上並沒有明確的精品咖啡判斷標準，在這裏將美國精品咖啡協會的標準和咖啡生產國的基本標準稍作說明。

　　美國精品咖啡協會標準：

　　1.是否具有豐富的幹香氣(Fragrance)。所謂幹香氣是指咖啡烘焙後或者研磨後的香氣。

　　2.是否具有豐富的溼香氣(Aroma)。溼香氣是指咖啡萃取液的香氣。

　　3.是否具有豐富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有豐富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。

　　5.是否具有豐富的餘韻(Aftertaste)。是指咖啡的餘韻，根據喝下或者吐出後的風味如何作評價。

　　6.是否具有豐富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上齶感受咖啡液的香氣與味道，瞭解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。

　　生產國評價標準：

　　1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種爲佳。

　　2.栽培地或者農場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精製法是否明確?一般而言海拔高度高的咖啡品質較高，土壤以肥沃火山土爲佳。

　　3.採用的採收法和精製法。一般而言採用人工採收辦法和水洗式精製法爲佳。

　　精品咖啡的特點

　　精品咖啡——精品咖啡豆的特點

　　1.精品咖啡豆必須是無瑕疵豆的優質豆子。它要具有出衆的風味，不是“沒有壞的味道”，而是“味道特別好”。

　　2.精品咖啡豆必須是優良的品種，諸如原始的波旁種，摩卡種，蒂皮卡種，這些樹種所生產出的咖啡豆具有獨特的香氣及風味，遠非其它樹種所能比，但是相對產量要低，近年來爲追求抗病蟲能力及產量提高，出現了很多改良樹種，如肯尼亞大量推廣高產量的rurial11種，但口味和質量大打折扣，當然不能稱之爲“精品咖啡”。

　　3.精品咖啡豆的生長環境也有較高要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水，日照，氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環境，如藍山地區的高山雲霧，科納的午後“飛來之雲”所提供的免費陰涼，安提瓜的火山灰土壤，這些爲精品咖啡的生長提供了條件。

　　4.精品咖啡豆的採收方式最好是採用人工採收的方式。即只採摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果同時採摘。因爲那些未熟的和熟過頭的果實都會影響咖啡味道的均衡性和穩定性，所以精品咖啡在收穫期需要頻繁細密地進行手工採摘。

　　5.精品咖啡豆採用水處理的精製方式。水洗式精製方式可以得到雜質少的咖啡豆，但是採用水洗法的豆子在發酵過程中如果水質及時間掌握不當會容易讓咖啡豆感染過度發酵的酸味，而幹法處理的豆子也需要注意及時翻檢並防止咖啡豆受到潮溼地面及雜物的污染。加工好的豆子，要及時烘乾，而且烘乾也要有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%，烘乾不足容易使豆子發黴，烘乾過度容易使豆子老化影響風味。

　　6.精品咖啡有嚴格的分級制度。一般生豆在處理好後以”羊皮紙咖啡豆”即帶着內果皮的形式保存，出口之前才脫去內果皮。經過嚴格的分級過程以保證品質的均一。而且其保存運輸過程中的保護相當重要，比如對於溫度溼度的控制，通風的控制，避免雜味吸附等，如果這些做不好，那麼等級再高的豆子也會變的不再精品。

　　精品咖啡——飲用咖啡

　　1.精品咖啡由精品咖啡豆製作。如果製作咖啡的豆子不是精品咖啡豆，製作出的咖啡液不能稱爲精品咖啡。

　　2.精品咖啡是新鮮的咖啡。不管是食品還是飲料當然是越新鮮越好，精品咖啡也是如此。精品咖啡製作前應保持咖啡豆的新鮮，包括烘焙豆的保存，在製作之前纔將咖啡豆磨成粉，這也是要保留其最原始最好的風味。而手泡咖啡製作方式就是這樣一種製作精品咖啡的方式，它也是最能保留咖啡原來風味的咖啡製作方式之一。

　　3.精品咖啡是好咖啡，對健康無害。不同於用劣質咖啡豆製作的咖啡，精品咖啡採用優質咖啡豆，新鮮製作咖啡，對身體健康無害，適量飲用反而有益身心。

　　4.精品咖啡有豐富美好的味覺感受。即使採用精品咖啡豆製作的咖啡也不都是精品咖啡，這就要看它是不是充分發揮了咖啡豆的特色，是不是具有美好的味覺感受，如果沒有，那也不能稱爲精品咖啡。

　　精品咖啡發展趨勢

　　只要是美味的咖啡，咖啡消費國就願意花高價錢購買;只要提供美味咖啡，消費者就不會離棄咖啡，市場也就會得以增長。“以精品咖啡爲代表的高品質咖啡是比大生意”咖啡生產國和消費國都發現了這個簡單的事實。

　　近年來咖啡生產國不再一味的追求高產量而忽視質量的做法，許多國家開始引進新的咖啡評價制度，爲的就是調動生產者的積極性，來推動精品咖啡的生產。例如巴西1999年開始實行的Cup of excellence咖啡等級評定製度就是爲了更好的細分精品咖啡。而且精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元，這些都可以看出精品咖啡市場的潛力，未來精品咖啡市場肯定會越來越壯大。

　　世界各地精品咖啡

　　麝香貓咖啡(Kopi Luwak) 是近期發明的咖啡，用貓的便便製出的咖啡。是衆多咖啡中，最貴的一種。

　　藍 山 (Blue Mountain Coffee) 藍山咖啡

　　是較受一般大衆歡迎的咖啡，產於中美洲牙買加、西印度羣島，擁有香醇、苦中略帶甘甜、柔潤順口的特性，而且稍微帶有酸味，能讓味覺感官更爲靈敏，品嚐出其獨特的滋味，是爲咖啡之極品。

　　古巴水晶山咖啡(cubita coffee)

　　在古巴，咖啡的種植是由國家管理的。古巴最好的咖啡種植區位於中央山脈地帶。因爲這片地區除了種植咖啡外，還有石英，水晶等珍貴礦物出產，所以又被稱爲水晶山。目前，水晶山咖啡就是頂級古巴咖啡的代名詞。

　　最有代表性的是“Cubita Coffee”全產於古巴水晶山，簡稱：Cubita，中文名：琥爵咖啡。在咖啡行業同樣具有很高的聲譽，古巴水晶山咖啡在世界排名在前幾位，水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰，氣候條件相仿，可媲美牙買加藍山咖啡。Cubita堅持完美咖啡的原則，只做單品咖啡，咖啡豆的採摘，以手工完成的，加上水洗式處理咖啡豆，以確保咖啡的質量。Cubirta像一個優雅的公主，擁有高貴、柔情、優雅的特性。平衡度極佳，苦味與酸味很好的配合，在品嚐時會有細緻順滑，清爽淡雅的感覺。古巴大使館的指定咖啡被稱爲“獨特的加勒比海風味咖啡”與“海島咖啡豆中的特殊咖啡豆”。

　　曼 特 寧

　　盛產於印尼的蘇門達臘，當地的特殊地質與氣候培養出獨有的特性，具有相當濃郁厚實的香醇風味，並且帶有較爲明顯的苦味與碳燒味，苦、甘味更是特佳，風韻獨具。1995 年日本最大的咖啡公司 UCC 上島咖啡與印尼蘇門答臘最大咖啡商 PT Gun ung Lintong 合作他們在亞洲的第一個曼特寧咖啡農場，足以顯示曼特寧的重要地位。

　　摩 卡

　　摩卡咖啡 產於埃塞俄比亞， 此品種的豆子較小而香氣甚濃，擁有獨特的酸味和柑橘的清香氣息，更爲芳香迷人，而且甘醇中帶有令人陶醉的豐潤餘味，獨特的香氣以及柔和的酸、甘 味。

　　巴西

　　從盛產咖啡豆的巴西精選的極品，口感中帶有較濃的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極爲滑順，而且又帶有淡淡的青草芳香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。 山多士 屬於巴西咖啡中的極品，以巴西山聖保羅州多士港口命名的咖啡， 其咖啡豆粒大，香味高，有適度的苦味，亦有高品質的酸度，總體口感柔和，淡美和地酸度，若仔細品嚐回味無窮。

　　肯 亞 摩卡薄荷咖啡

　　是出自於品質較高的阿拉比卡種，而阿拉比卡也是臺灣咖啡的種類之一，味道更爲香醇濃烈而厚實，並且帶有較爲明顯的酸味，抓住許多喜愛這種特性的咖啡迷，也是德國人的最愛。陰乾它與一般咖啡不同的是陰乾在水洗後，是採用自然烘乾法，在自然的狀態下烘乾 6 個月，之後再經過一些手續，與一般咖啡豆的處理方式不同，而陰乾屬於中焙程度的豆子，它所含有的咖啡因少。耶加雪菲是屬於頂級摩卡，而名字是用英文直接譯成。牙買加是藍山中較高級的豆子。曼巴結合曼特寧及巴西咖啡特有的風味，味道豐厚濃郁，而且還有淡淡的清香，曼特寧與巴西的組合，兩者互相柔和在一起，是個不錯的組合。曼藍是由曼特寧和藍山大多以 1：1 的比例混合而成，當曼特寧的苦味遇上了藍山的微酸，兩者相互中和，香味更是香醇。拿鐵意大利濃縮咖啡加入高濃度的熱牛奶與泡沫鮮奶，保留淡淡的咖啡香氣與甘味，散發濃郁迷人的鮮奶香，入口滑潤而順暢，是許多女生的最愛。

　　意式卡布其諾

　　將濃醇的意大利濃縮咖啡混合細緻香鮮的泡沫鮮奶與香滑可口的巧克力粉，充分調和的柔順口感與迷人的香氣，加上優雅的卡布奇諾咖啡裝飾，突顯個人品味。是時下最流行的花式咖啡。

　　巧克力咖啡

　　意大利濃縮咖啡加入巧克力、泡沫鮮奶、糖漿、可可粉，濃郁的咖啡及巧克力香氣撲鼻，而且甜味與咖啡中和，順口而不膩，是適合大衆的口味。

　　愛爾蘭咖啡

　　把風味獨到的特製 Espresso 佐以威士忌、糖和鮮奶油，讓 Espresso 的香濃被威士忌提升得更爲明顯，並與鮮奶油調和出香滑順口、甘苦適中的滋味。瑪琪雅朵在意大利濃縮咖啡中，不加鮮奶油、牛奶，只要在咖啡上添加兩大匙綿密細軟的 奶泡，如此就是一杯瑪琪雅朵。

　　康寶蘭

　　屬意大利式的維也納咖啡。攪拌奶油既可以攪和在咖啡裏，也可以當作小點心另外上，供賓客邊喫邊飲。後來，用加壓方式煮咖啡後，便改稱“攪拌奶油配濃咖啡”。

　　維也納咖啡

　　維也納咖啡 ( Viennese)”Viennese”乃奧地利最著名的咖啡，是一個名叫愛因·舒伯納的馬車伕發明的，也許是由於這個原因，今天，人們偶爾也會稱維也納咖啡爲“單頭馬車”。以濃濃的鮮奶油和巧克力的甜美風味迷倒全球人士。雪白的鮮奶油上，灑落五色繽紛七彩米，扮相非常漂亮;隔着甜甜的巧克力糖漿、冰涼的鮮奶油啜飲滾燙的熱咖啡，更是別有風味!這種維也納咖啡有着獨特的喝法。不加攪拌，開始是涼奶油，感覺很舒服，然後喝到熱咖啡，最後感覺出砂糖的甜味，有着三種不同的口感。

　　維也納咖啡的製作有點像美式摩卡咖啡。首先在溼熱的咖啡杯底部撒上薄薄一層砂糖或細冰糖，接着向杯中倒入滾燙而且偏濃的黑咖啡，最後在咖啡表面裝飾兩勺冷的新鮮奶油，一杯經典的維也納咖啡就做好了。

　　土耳其咖啡

　　土耳其人在喝完咖啡以後，總是要看看咖啡杯底殘留咖啡粉的痕跡，從它的模樣瞭解當天運氣。土耳其咖啡既不是蒸餾式的也不是沖泡式的，而是用很細的土耳其咖啡粉，加冷水，用長杓小鍋以小火慢煮至沸騰，煮出一杯杯又苦又濃的泡沫咖啡。聰明的土耳其人知道這麼濃的咖啡對健康有礙，所以所用的瓷咖啡杯盤體積都非常迷你，約是普通咖啡杯的一半容量。

　　配製方法：

　　在奶盆裏倒入研細的深煎炒咖啡和肉桂等香料，攪拌均勻，然後倒入 鍋裏，加些水煮沸 3 次，從火上拿下。待粉末沉澱後，將清澈的液體倒入杯中，這時 慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。冰凍奶油塊咖啡冰凍奶油塊咖啡，是不加冰塊的，而是冰鎮過的。這裏介紹用咖啡製成冰加入的美式飲用方法。

　　配製方法：

　　在玻璃杯中加入咖啡製成的冰塊，倒入加糖煮沸的牛奶，從上面慢慢注入冰凍咖啡，這時牛奶和咖啡分成兩層。牛奶泡沫在最上層，撒一些肉桂粉作裝飾。

　　俄式咖啡

　　俄式咖啡也叫熱的摩加佳巴，具有濃厚的咖啡味。

　　配製方法：

　　將深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黃和少量牛奶在火上加熱， 充分攪拌，加入 1 小匙砂糖，攪拌均勻後，倒入杯中，加 1 大匙奶油浮在上面，削上 一些巧克力末作裝飾。

　　Espresso(single shot): 傳統的 Espresso 咖啡，味道香濃的同時也奇苦無比，不過許多人正是因爲這雙重味道迷倒而愛上它。喝的時候，將一下口咖啡含在口中，讓它的香氣盡情散發，再細細品味。

　　Espresso(double shot): 與上一種咖啡做法一樣，但咖啡豆用量加倍，味道自然更濃郁也更苦，神經敏感者慎喝。

　　Cappuccino(卡布奇諾)：

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　用1/3 的 Espresso 咖啡加 1/3 的淡奶，再將 1/3 鮮牛奶用機器打成泡沫，最後在杯口灑上一層肉桂粉，高手通常可將肉桂粉做成各種形 狀。

　　Americano：

　　一份或雙份的高級 Espresso，加入大量熱水稀釋成綜合咖啡。

　　Latte(拿鐵)：

　　在一份或雙份 Espresso 中加入熱牛奶，再根據個人口味加入 不同分量的糖漿，是最受人歡迎的咖啡，類似於雀巢的 1+2。

　　Breve：

　　做法與 Latte 基本相同，只不過用熱鮮奶油代替鮮牛奶。

　　Mocha(摩卡)：

　　在 Espresso 中加入熱牛奶和巧克力粉，攪拌均勻後在咖啡上擠上一層奶油，在淋上巧克力醬，是一種外觀上最賞心悅目的咖啡。

　　Granita：

　　這是夏天最受歡迎的飲品，在 Espresso 中加入鮮牛奶、可可、糖， 再與雪泥結合，還可以根據個人口味加上果汁。

　　本書主要介紹2種世界頂級咖啡，GOURMET和藍山1號，其他各地精品咖啡介紹。頂級精品咖啡的起源與現狀，精品咖啡的判斷標準。頂級咖啡的特點：精品的咖啡豆，精品的製作過程。

　　精品咖啡——咖啡豆

　　精品咖啡(specialty coffee)也叫做 “特種咖啡”“精選咖啡”。它是指由在少數極爲理想的地理環境下生長的具有優異味道特點的生豆製作的咖啡。取決於他們所生長的特殊的土壤和氣候條件他們具有出衆的風味。

　　精品咖啡——飲用咖啡

　　使用精品咖啡豆製作的咖啡。現在主要是採用手泡咖啡製作方式製作的咖啡，以發揮出咖啡豆本身具有的風味。精品咖啡對人身體健康沒有壞的影響，適量飲用反而有益。

　　精品咖啡起源與現狀

　　精品咖啡一詞最早是由美國的努森女士再《咖啡與茶》雜誌上提出的， 當時努森女士作爲B.C. Ireland 公司在舊金山的咖啡採購員，她對於行業內忽視咖啡生豆質量，甚至一些大的烘焙商在綜合豆中混入大量羅伯斯塔豆的現狀非常不滿，所以提出了精品咖啡的概念倡導行業質量提高。這一術語用來形容那些生長在特殊環境下的具有顯著味道特點的咖啡豆。而其在國際咖啡會議上的使用則使它迅速傳播開來。

　　其實按照努森女士的說法，人們一開始飲用的就是精品咖啡，只不過後來由於咖啡需求量的不斷增長，新的咖啡品種的發現和使用使得咖啡品質下降，甚至後來人們漸漸厭棄這種不好喝又對身體不好的咖啡而開始轉向其他的飲料。在這種情況下，努森女士的重新使人們認識到精品咖啡的價值，從而興起精品咖啡熱潮。在美國出現了以星巴克爲代表的追求精品咖啡的企業和店面。精品咖啡的市場也不斷發展，20世紀90年代，隨着精品咖啡零售商和咖啡館的迅速增多，精品咖啡成爲餐飲服務行業增長最快的市場之一，2007年僅在美國就達到125億美元。現在精品咖啡已成爲上升最快的咖啡市場之一。全世界的咖啡生產國和進口國都意識到精品咖啡市場的巨大潛力，而不斷的向精品咖啡生產和製作方面努力。

　　精品咖啡的判斷標準

　　《美國精品咖啡協會(SCAA)文老師美國精品咖啡協會簡介w.kaf.name》

　　目前國際社會上並沒有明確的精品咖啡判斷標準，在這裏將美國精品咖啡協會的標準和咖啡生產國的基本標準稍作說明。

　　美國精品咖啡協會標準：

　　1.是否具有豐富的幹香氣(Fragrance)。所謂幹香氣是指咖啡烘焙後或者研磨後的香氣。

　　2.是否具有豐富的溼香氣(Aroma)。溼香氣是指咖啡萃取液的香氣。

　　3.是否具有豐富的酸度(Acidity)。是指咖啡的酸味，豐富的酸味和糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。

　　4.是否具有豐富的醇厚度(Body)。是指咖啡液的濃度與重量感。

　　5.是否具有豐富的餘韻(Aftertaste)。是指咖啡的餘韻，根據喝下或者吐出後的風味如何作評價。

　　6.是否具有豐富的滋味(Flavor)。是指滋味，以上齶感受咖啡液的香氣與味道，瞭解咖啡的滋味。

　　7.味道是否平衡。是指咖啡各種味道之間的均衡度和結合度。

　　生產國評價標準：

　　1.精品咖啡的品種。以阿拉比卡固有品種帝比卡或者波旁品種爲佳。

　　2.栽培地或者農場的海拔高度，地形，氣候，土壤，精製法是否明確?一般而言海拔高度高的咖啡品質較高，土壤以肥沃火山土爲佳。

　　3.採用的採收法和精製法。一般而言採用人工採收辦法和水洗式精製法爲佳。

　　SCAA作爲目前世界最權威的專業咖啡機構之一，其設立的專業咖啡杯評體系是用作對咖啡品質評價判定的方法、流程和標準的集合，雖然目前國內的大多數咖啡館都不適合採用此種方法進行杯評，但其過程中的一些方法和細節對我們瞭解咖啡味道，進行杯評或許會有些幫助，費了九牛二虎外加一大象之力終於把這份資料翻譯完畢，限於英語水平不足，其中有一些譯得不當之處，不過還是貼出來與咖啡友共享，也希望更專業的朋友能幫忙修正其中翻譯不當之處，以期完善，不勝感謝!

　　Scaa的咖啡杯評體系(cupping system)

　　目的：

　　美國精品咖啡協會的數字和標準委員會推薦這些標準用於咖啡杯評。這些準則將確保對大多數的咖啡品質進行準確評價。

　　必備器具

　　烘焙必備

　　環境

　　杯評必備

　　杯評專用烘焙機

　　良好的光照

　　均衡(規格)

　　Agtron烘焙測定儀或其它顏色測定儀器

　　清潔，無干擾性氣味

　　杯評杯子(帶蓋)

　　磨豆機

　　杯評桌

　　杯評長匙

　　安靜

　　熱水壺

　　舒適的溫度

　　表格和其他文本材料

　　限制干擾(禁止電話等)

　　鉛筆和剪貼板

　　*Cupping Glasses杯評用杯子/SCAA推薦使用5或6盎司的Manhattan 或‘Rocks’玻璃杯。175-225ml的瓷質湯碗也可以。杯子必須清潔無異味並保持室溫。杯蓋可以是任何材料的。*所有的杯子必須保持相同的容量，規格和材質。

　　樣品準備Sample Preparation

　　烘焙Roasting

　　樣品豆必須是烘焙後24小時以內並且至少放置8小時。樣品豆的烘焙標準應在light到light-medium的烘焙度，用agtron測量儀來測的話近似於：原豆58，咖啡粉63，誤差爲+/-1(標準規格是55-60或者SCAA agtron#55)

　　烘焙應該在8到12分鐘內完成，不能出現明顯的黑頭或焦糊豆。

　　樣品豆烘焙好後應該迅速用冷風冷卻(不能用水冷卻)。當樣品豆冷卻到室溫時(75℉或20℃)時，應該將其放入密封盒或密封袋保存至杯評時，以減少與空氣的接觸並防止污染。

　　樣品豆應放置在陰涼的地方，但不要放入冰箱或冷凍。

　　規格定量

　　適宜的比率是每8.25克的咖啡粉用150ml的水，這符合黃金盃“golden cup”配方許可範圍的中間值。確定所用杯子的注水量，調節咖啡的量使誤差在上下浮動0.25克以內。

　　杯評準備

　　準備好咖啡豆並在杯評開始前現磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置時間不能超過15分鐘，如果這一點不能保證的話，應把咖啡粉蓋上並在研磨後30分鐘以內用水浸泡。樣品豆應該測量其原豆的重量確保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常規的濾泡咖啡研磨度稍微粗些，有70%至75%的咖啡粉能夠通過美國標準的20號曬網。每種至少要準備5杯以確保樣品的一致度。

　　在研磨每種生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆來清潔磨豆機，然後逐次研磨每杯所需容量，確保每杯研磨量的一致性，研磨後把咖啡粉倒入杯子並立即蓋上蓋子。

　　注水Pouring

　　杯評用水應保持清潔無異味，但不要經過蒸餾或軟化。理想的總溶解固體是125-175ppm，但要保持在100ppm到250ppm之間。

　　水應該是新鮮煮沸並且在沖泡時保持約200℉(93℃)的水溫。*水溫還應根據海拔高度來調節。

　　熱水應直接澆注到咖啡份上並達到杯子的邊緣，確保所有咖啡粉都被浸溼。在杯評開始之前讓咖啡粉靜止浸泡3-5分鐘。

　　樣品測評

　　感官測評有以下幾個目的：

　　確定不同樣品間存在的實際感官差異

　　描述樣品豆的風味

　　確定產品的傾向

　　沒有任何測評可以做到以上全部，但他們都具有共同點。對於杯評者來說知道測評的目的和測評結果的用途是重要的。這個杯評方案決定了杯評者對於質量的感知。具體的風味特徵的品質將被分析，利用杯評者的已有經驗，然後樣品將被依據數值評判進行測評。不同樣品所得的分值便可進行比較，得分高的樣品豆應明顯優於得分低的樣品豆。杯評表格提供了一個記錄咖啡重要風味特徵的方法。

　　Fragrance/Aroma幹香/溼香,風味Flavor,回味Aftertaste,酸度Acidity，醇度Body,均衡度Balance,一致度Uniformity,純淨度Clean Cup,甜味Sweetness,缺陷Defects,和整體評價Overall.具體的風味特徵反映了杯評者對於咖啡品質的正面評價，而缺陷是反映咖啡不良風味的負面評分。整體評價得分是建立在杯評者的個人對於風味的感受上，體現了作爲評價個體的杯評者的個人感受。這是建立在16績點量表上以0.25爲增量建立的從6分到9分的質量等級評價表。這些等級爲：

　　質量量表Quality Scale

　　6.00-Good

　　好

　　7.00-Very Good

　　良好

　　8.00-Excellent

　　優秀

　　9.00-Outstanding

　　極優秀

　　6.25

　　7.25

　　8.25

　　9.25

　　6.5

　　7.5

　　8.5

　　9.5

　　6.75

　　7.75

　　8.75

　　9.75

　　理論上上述測量等級應該從最小的0到最大的10分之間。樣品豆得分低於上表最低分值的是屬於精品等級以下的品質。

　　測評程序/ 首先應該通過視覺評價樣品豆的烘焙顏色。這個將被記錄下來並且可能會在下面評價具體風味特徵時用作參考。隨着咖啡變涼降溫會導致咖啡風味的變化，而下面對於各項特徵的測評也是建立在這一基礎上的。

　　第一步：幹香/溼香Fragrance/Aroma

　　樣品豆被研磨後15分鐘以內，打開蓋子，並通過嗅聞咖啡粉來測評咖啡的幹香。

　　注入熱水後，保持杯子內咖啡表層不被打破，靜置3到5分鐘。用長匙輕輕撥動咖啡表層3次以打破錶層，並通過輕攪讓咖啡的溼香通過長匙傳遞出來。記錄下幹香/溼香的得分。

　　第二步：風味，回味，酸度，醇度，和均衡度。

　　當咖啡液涼到160℉(71℃)時，在注水後的8到10分鐘以內，開始測評咖啡液。迅速將咖啡液啜吸到口中，儘量使吸入口中的咖啡液能更充分地接觸口腔，特別是上顎和舌頭表面。因爲在這個溫度時向喉嚨和鼻腔方向散發的咖啡水汽具有最大的強度，所以風味和回味應在此時被測評。

　　隨着咖啡繼續變涼(160℉-140℉，71℃-60℃)，酸度，醇度，和均衡度將被繼續測評。均衡度是杯評者對於風味，回味，酸度，醇度的整體調和度的評價。隨着咖啡變涼，杯評者對於不同特徵的測評將在不同溫度下進行幾次(2或3次)。按照16分級的評分表，標註出每次的得分，如果有變化(如果樣品隨着溫度變化較之先前品質提升或降低)，重新標註水平分數線上的分值並且畫個箭頭指向最終得分。

　　第三步：甜味，一致度，純淨度

　　當咖啡液降到室溫時(100℉，38℃以下，)測評甜味，一致度，和純淨度。對於這些特徵，杯評者對每一杯的每個特徵可以給予2分的評分(最高分10分)。

　　當咖啡降到70℉(21℃)時應結束杯評，整體得分將由杯評者根據以上特徵的綜合性評價給出“杯評者評分”。

　　第四步 計分Step# 4-Scoring

　　所有評測進行完畢之後，所有得分將加總並且在右邊的手寫欄裏記下總得分。

　　單個部分計分Individual Component Scores

　　特徵評分被記錄在杯評表的適當表格裏。對於部分正面特徵，有一些雙向標記計量表。

　　縱向的計量表用於記錄感知特徵的表現強度並作爲杯評者記錄的記號。橫向的計量表用來評測杯評者對感知特徵的相對性認知，這種認知建立在杯評者對於樣品的經驗性理解的基礎之上。

　　每個特徵都有更詳細的描述：

　　 幹香/溼香 這些香氣特徵包括幹香(指的是咖啡被研磨後乾粉狀態的香氣)和溼香(指的是咖啡粉被水浸泡後的香氣)。在杯評過程中可以分三步進行：(1)嗅聞放在杯子裏注水前的咖啡粉的香氣(2)嗅聞浸泡後打破咖啡表層釋放出來的香氣(3)嗅聞咖啡被浸泡時的香氣。具體的香氣描述可以被記錄在“質量(qualities)”下面的橫線上，幹香，打破咖啡表層和浸泡時的溼香將被記錄在縱向的5分制計分表上。最終得分將體現樣品豆乾香/溼香三個方面的傾向。

　　 風味/風味反映了咖啡的主要特徵，是“中堅”特徵，包括了從最初的香氣和酸度到最終的回味。它是從口腔到鼻腔所有味覺感知的綜合表現。對於風味的評分，應該通過大口啜吸咖啡以充分調動味覺器官參與評測，並結合評測構成風味的各種香氣和味道的強度，品質和複雜度來進行。

　　 回味/回味指的是當咖啡被吐出或吞嚥後從上顎發散出或留在口腔內部的好的風味(香氣和味道)的長度。如果回味很短或令人不快，便會得到低的評分。

　　 酸度/令人喜歡的酸度一般被稱作“明亮度”，令人不快的酸度一般被稱作“發酸的”。最好的情況下，酸度增加了咖啡的生動感，甜味，和新鮮水果味的特徵，而且一般在啜吸咖啡後會被立即感知並且評測出來，但是那些酸味太強烈或酸味佔主導的咖啡往往令人不快，而且過度的酸度往往不利於咖啡整體特徵的表現。橫向記分表上的得分將記錄杯評者根據咖啡產區特徵和其他因素(如烘焙度，預期用途等)基礎的認知上對於咖啡酸度的相對性感知。那些被認爲具有強酸度的咖啡如肯尼亞，或具有低酸度的咖啡如曼特寧，也會得到相應的偏好得分，雖然他們在強度表現上有很大差異。

　　 醇度/醇度是建立在口腔特別是舌頭和上顎對於咖啡液體的觸覺感知基礎上的。大多數高醇度的咖啡因爲萃取過程中較多膠質和糖被萃取出來，會得到高的得分。被認爲具有高醇度的咖啡如蘇門答臘，或具有低醇度的咖啡如墨西哥，都會得到相應高的偏好得分，雖然他們在強度表現上有很大差異。

　　 均衡度/均衡度用來描述咖啡的風味，酸度，醇度等各種不同方面是怎樣相互調和，補充或衝突。如果咖啡缺乏某些香氣和味道特徵，或者某些特徵表現過度強烈，均衡度得分便會降低。

　　 甜味/甜味指的是由於咖啡裏糖分的存在而形成的甜味和令人愉悅的豐富的風味。在這裏甜味所對應的不好的風味是“發酸的”“聚斂的”和類似“青澀”的風味。這種特徵不會像添加蔗糖的軟飲料中能直接被感知，但是會影響其他風味特徵。每杯可得到2分的得分，最高總分是10分。

　　 純淨度/純淨度指的是從第一口入口到最後的回味中都沒有多餘的負面味道的摻入，一杯咖啡的“透明度”。爲了評測這一特徵，留意咖啡從第一口攝取到最後吞嚥後或吐出後的整體風味。任何非咖啡類的味道或香氣都會降低咖啡的品質。純淨度的計算是通過每杯2分的分值評測加總最高總分爲10分。

　　 一致度/一致度體現了杯評的5杯咖啡的風味的一致性。如果這5杯味道表現不同，便不會得到高分。每杯按2分計算，如果5杯味道一致的話將得到最高分10分。

　　 整體評價/整體評價是杯評者個人對於咖啡各方面特徵的全面的綜合評價。一個在很多方面得分很高但卻“不符合標準”的樣品會得到較低的評分。一個與其產地特徵表現較一致並且達到期望特徵的咖啡將會得到高的得分。一個典型的例子就是在單項評分中中並沒有得到完全體現的單項特徵則會在偏愛評分中得到更高的分數。這一步是杯評小組進行個人評測的過程。

　　 缺陷/缺陷是咖啡中有損咖啡品質的負面風味或乏淡風味。他們被分成兩種。Taint是指咖啡中明顯的異味，但並不是壓倒性的，一般常見於香氣中。在強度評測中一個“taint”將得到2分。Fault指的是咖啡中的異味，一般常見於味道方面，它可能是壓倒性的也可能引起咖啡中令人不快的味道，在強度評分中一個fault將得到4分。缺陷首先應被確認分類(是taint還是fault)，然後被描述出來(例如：“發酸的”“橡膠味的”“發酵的”等)並記錄下來。出現缺陷的杯數將被記錄下來並標記，根據缺陷強度給予2分或4分的得分，最後缺陷總分通過分值和杯數的乘積的加總得到。

　　最終計分Final Scoring

　　最終計分首先是對單項主要特徵的得分的加總而得到“總分”，然後從總分中減去缺陷的得分從而得到最終計分。下面的計分鍵是被認爲能比較好地根據最終評分判斷出咖啡品質等級的方式。

　　Total Score Quality Classification總分數品質等級

　　90-100 Outstanding特別優秀 Specialty

　　精品級

　　85-85.99 Excellent優秀

　　80-84.99 Very Good非常好

　　<80 Below Specialty Quality

　　低於精品等級 Not Specialty

　　非精品級

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