在果香酸調咖啡未流行的年代裏，大家對精品咖啡沒有什麼特定概念，以前的咖啡以苦味爲主。在這些“苦咖啡”中，藍山咖啡有着多樣的香氣，同時帶有酸、甜、苦的均衡口感，成爲不少咖啡人心中的白月光。

精品藍山咖啡如何劃分等級？

根據牙買加出臺的《咖啡行業管理法》，藍山咖啡的種植區域主要分佈在聖安德魯、聖托馬斯、波特蘭和聖瑪麗四個行政區內，並明文規定，只有生長在910～1700米的鐵皮卡咖啡才能命名爲牙買加藍山咖啡Jamaica Blue Mountain。四個產區的總面積約有6000公頃，佔整個藍山種植區的1/3，另外1200公頃的土地用於種植牙買加高山咖啡和牙買加優選咖啡。近年來，牙買加所產咖啡豆能打上藍山咖啡標籤的不到15%，可以說非常稀有。

按照牙買加咖啡工業委員會CIB的嚴格規定，牙買加藍山咖啡將分爲藍山一號、藍山二號、藍山三號和藍山圓豆，其中最高級的藍山一號咖啡豆必須滿足17目以上的規格，瑕疵豆比例不能超過2%，含水率10-12.5%左右，並杯測時具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，這樣精緻風味的優等咖啡豆數量是少之又少。

藍山一號咖啡的特點介紹

藍山咖啡採用木桶包裝生豆讓它從購入手開始就已經顯得與衆不同，相比於其他產區普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外溼度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更爲穩定。

前街通過觀察木桶能留意到一些藍山相關的信息，木桶的頂部有CIB 的認證標識印在桶蓋上，註冊出口商和官方進口商的裝運標誌被印在每批裝運的桶上，比如前街的是克里夫頓莊園，以及桶身上的熱帶雨林水蛙標誌。另外前街這款藍山一號咖啡還具備牙買加咖啡局頒發的品質證明證書、藍山咖啡生產廠家頒發的授權銷售證書、牙買加藍山咖啡原產地證明。

前街在收到藍山一號生豆時，顆粒均勻飽滿，大小均勻，整體是透亮的藍綠色。烘焙後前街進行了杯測，幹香有堅果、甜瓜、巧克力，注入熱水後聞到烏龍茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起來是濃郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，風味乾淨清澈，口感醇厚，香氣持久。

如此頂級的藍山一號咖啡豆，前街以158元/100克包裝上架，如果想直接品嚐手衝黑咖啡，可以到前街東山口門店點單，藍山一號咖啡：60元/杯。

“來杯藍山”

來到前街喝藍山咖啡的客人，一般無需前街咖啡師多加介紹，因爲藍山的名氣早已深入人心。他們會直接告知前街「來杯藍山！」，便坐下等待咖啡師端來。

考慮到藍山一號咖啡豆屬於中深度烘焙，焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。爲了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。

研磨度越細，同樣的萃取時間咖啡中可溶解物質釋出越多。爲了讓藍山一號咖啡的萃取率不會過高而導致咖啡味濃苦，前街會把研磨度調粗一些，使用中等研磨度，門店EK43s-刻度10.5，中國標準篩過篩率75%。

前街手衝藍山一號咖啡的萃取參數：Kono濾杯、88攝氏度水溫、1:15粉水比、15g粉量、研磨度（20號標準篩網通過率75%）。

第一段柔和注入30克水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候注入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間爲2分鐘左右。

前街手衝藍山一號咖啡的風味口感：入口是黑巧克力、烘焙堅果、太妃糖的風味，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸質，每種味道均衡搭配，口感順滑且濃醇。隨着溫度下降，香氣更爲透徹，各種香氣層次豐富。

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