看到經驗話題裏關於咖啡的徵稿，不禁回顧起自己這幾年來喝咖啡的種種經歷：從最早小學時喝麥當勞的咖啡不斷續杯以致半夜失眠的黑歷史，到後來的一段歐洲生活每天到咖啡館報到，再到自己在家開始搗鼓各種咖啡，最後到如今因爲身體原因再也不能喝太濃的咖啡。有關咖啡的各種記憶糾纏在一起，彷彿經歷了一段戀情：初識——如膠似漆——形同陌路。

　　我並不是專業咖啡師，只是一個喜歡咖啡的普通人，對咖啡只有一些粗淺的認識，所以有說錯的地方還請各位大神海涵並不吝賜教。

　　現在切入正題：如何在家制作一杯好咖啡~

　　不知道有多少人和我一樣，剛開始時覺得在家喝現磨咖啡是一件極其高大上的事情：需要準備各種令人眼花繚亂的器具、經歷種種繁複的過程才能得到那麼一小杯的咖啡。確實，咖啡相對茶是要複雜那麼一丟丟，但其實真正在家操作起來你會發現沒有想象的那麼複雜。除了Espresso對器材要求很高，過程也相對繁瑣之外，其他種類的咖啡還是還是很容易自己在家操作的，愛樂壓、手衝照樣能做出一杯好咖啡。

　　以上說的這些只是爲了告訴大家不用一開始時就糾結於各種咖啡器材的選購，在我看來，剛開始時必不可少的只有優質的豆子、一臺好一些的研磨機以及對咖啡的熱愛。後面製作咖啡用到的器具則可以按照自己的需求選購，不同製作方法對器材的要求我會在後面的經驗中提到。

　　咖啡豆的生產過程

　　作爲系列曬單的第一篇，當然要提到一杯咖啡中至關重要的部分咖啡豆啦。

　　咖啡豆不是一生下來就是這個樣子的，先簡單說一下咖啡豆的生產過程。

　　首先要有一顆咖啡樹

　　然後咖啡樹結了咖啡果

　　對摘下來的咖啡果經過日曬或者水洗的處理，剝離果皮和果肉，得到咖啡生豆

　　對生豆進行烘焙，就變成美貌的熟豆啦

　　磨成咖啡粉

　　大家在市場上可以買到的就是後三種形態的咖啡啦：生豆、熟豆、咖啡粉。這裏建議購買的是咖啡熟豆，而且越新鮮越好!因爲生豆是沒有什麼咖啡味道的，需要經過烘焙才能將其中的味道激發出來，但烘焙後各種味道又會隨着水分、二氧化碳的揮發而消失，所以建議大家在當地咖啡館或者網上購買現烘焙的咖啡豆，並且一次不要買太多，大概兩週的量就可以了。另外因爲咖啡豆磨成粉之後，加大了與空氣的接觸面，味道很快就會喪失殆盡，意式咖啡所需的細粉甚至兩分鐘之內就能流失一半的風味。所以還是建議購買熟豆，現喝現磨。至於生豆，雖然保存時間相對熟豆要長很多，但自己在家烘焙還需要準備專門的烘焙機，價格不菲之外對技術的要求也很高，所以同樣不推薦。

　　咖啡的種類

　　再來說一下咖啡的種類吧：

　　世界上一共有四種咖啡樹，但我們現在喝的咖啡主要是兩種咖啡樹上結的果子，一種是阿拉比卡種，另一種是羅巴斯塔種。

　　阿拉比卡種咖啡樹不太容易栽種，多種在高海拔的坡地上，採摘也需要人工進行。但勝在味道均衡、咖啡因含量也較少。而羅巴斯塔種的就比較容易栽種啦，各種耐熱、耐寒、耐溼、耐旱、耐病。曾經越南的咖啡就是因爲葉鏽病的侵襲，阿拉比卡種的咖啡樹都死掉了，才改種了羅巴斯塔種的。另外羅斯巴塔種的也比較容易採收，除人工外震盪機器也能勝任。這個品種簡直就是萬般好處，但致命的是生產出的咖啡豆香氣很差，苦味有餘酸度不足，還有很高的咖啡因含量，所以多用來做速溶咖啡。而現在市場的大部分豆子都是阿拉比卡種的。

　　全球咖啡分佈

　　咖啡豆除了籠統的分了兩大類之外，不同的土壤、氣候對咖啡豆的品質也有很大的影響。大家買咖啡豆的時候可能會看到對於不同咖啡風味的描述會使用諸如熱帶水果風味、焦糖風味、堅果風味、可可風味等令人眼花繚亂的形容詞，但真拿到豆子時，會發現自己壓根嘗不出描述裏寫的那麼多種風味，難免會自嘲“味蕾遲鈍”甚至對咖啡失去興趣。其實我覺得嘗不出描述的風味十分正常，這些對咖啡風味的描述其實都是源於SCAA(Specialty Coffee Association of America，美國特種咖啡協會)所出的咖啡風味輪。

　　咖啡風味輪

　　它對咖啡按照味道(酸、苦、甜、鹹)和溼香(花香、果香、堅果、巧克力、香料等)對味譜進行了描述和定義，這其實作爲一個標準化的過程，是爲專業杯測系統服務的。對於喝咖啡不過是單純興趣愛好的普羅大衆而言真的不用較真，何況味道本身就是很主觀的東西，自己覺得好喝纔是王道。

　　各品種咖啡豆

　　下面開始介紹各品種咖啡豆的特點，因爲品種實在太多，難以一一介紹，所以只挑了一些名氣比較大的來說一說。其實真的要了解世界上所以種類的咖啡也不是一件現實的事情，最好還是結合各種產區、豆種(鐵皮卡、波本等)、處理方式(水洗、日曬等)這些因素得出一個整體的概念，然後再去分辨各種咖啡的不同。

　　小編要我加上具體的商品介紹和鏈接，真是有點兒爲難啊，因爲現烘焙的豆子都是各家咖啡館自己買來生豆，然後再自己烘焙的，有些也會放到網上來賣。給具體鏈接的話難免會有廣告的嫌疑，所以現烘的豆子我就只給一個搜索鏈接好了。一般專業一些的烘焙店會把產自哪個莊園、咖啡豆的處理方式、等級、烘焙深度、風味如何寫在描述中，即使沒有寫也可以像店主詢問。

　　曼特寧：

　　產於印尼蘇門答臘島南部，有比較高的醇厚度，單品裏苦味較明顯，酸度偏低，一般烘焙度較深。品質按照瑕疵豆的品質從Grade1(G1)到Grade6(G6)分爲7級，G1爲最優。特別要提一下黃金曼特寧，和通常的理解不同，黃曼並不是一種分級標準，而是PWN公司挑選出顆粒飽滿、尺寸較大的豆子，命名爲黃金曼特寧，並註冊商標。所以嚴格意義上來講，只有PWN公司出產的豆子才能叫做黃金曼特寧，其他即使是相同甚至更好品質的豆子都不能稱爲黃金曼特寧。

　　耶加雪菲：

　　產於埃塞俄比亞的西達摩產區，提到耶加雪菲，通常的描述是“強烈花香，微妙果酸，柔和的佛手柑和檸檬風味”，氣味上確實可以聞到些許花香和果香，但口感上偏酸，對於不習慣的人來說可能不太好接受。不過如果喜歡這種酸味，耶加雪菲就是一個性價比很高的選擇，這種咖啡的層次感還是挺不錯的。另外通過增加水溫和延長燜蒸時間也可以降低酸度。

　　耶加雪菲的分級制度有點混亂，最早按照處理方法根據SCAA分爲水洗：G1、G2，日曬：G1，G3，G4，G5(沒有G2)，同樣數目越小等級越高。但貌似從前幾年開始，埃塞俄比亞官方制定了另一套分級，所有出口的咖啡豆不記名集中到埃塞俄比亞商品交易所(ECX)，由官方統一杯測分級。精品豆分爲A、B兩組，每組再分1、2級。A組是耶加雪菲，也就是說高品質的耶加雪菲豆子就是A1級。這種不記名的方式就使得我們很難追溯具體農場莊園了。現在國內的賣家有的還在採用老的G1、G2級分類標準，有的則採用新的A1、A2體系。

　　藍山：

　　恐怕國內最負盛名的咖啡就是藍山咖啡了吧，一直以“最貴最好”的形象出現在大家面前。藍山咖啡產自牙買加首都金斯頓附近的藍山上，因爲本身產量不大，又被日本壟斷，所以流到別國的數量很少，這也造就了價格一直居高不下。早年因爲渠道問題，中國很少有正宗的藍山咖啡，只有“藍山風味咖啡”。不過現在國內倒是也能買到正宗的藍山了，比較常見的有三個品牌：美必斯(M.B.C.F)、柯納斯黛爾和瓦倫福。

　　要說藍山咖啡最大的特點就是各種味道的均衡，但喜歡的人喜歡的是這種均衡，不喜歡的人卻把這種均衡視爲乏味，認爲藍山最大的特點就是沒有特點。在牙買加的朋友曾給我捎過來一袋藍山，嘗試之後味道也確實是好，但總體來說卻和它的售價不太相稱。

　　最後提一下藍山的分級，從高到低分爲藍山No.1、No.2、No.3和藍山混合。以及比較特殊的藍山圓豆(PB)。這裏解釋一下圓豆，通常一顆咖啡果裏有兩顆種子，就是我們常見的咖啡豆一面弧一面平，圓豆就是咖啡果裏只有一顆種子，整體呈橢圓形。圓豆在咖啡樹所結的果子中所佔比例很小。至於圓豆好壞，也衆說紛紜，有人認爲圓豆屬於變異，所以不如正常豆子;還有人認爲一顆圓豆吸收了兩顆正常豆子的營養，所以更好。一般情況圓豆是不單獨挑揀出來的，但藍山咖啡、肯尼亞咖啡會把圓豆挑出來，貌似在日本市場圓豆比較受歡迎。

　　除了藍山咖啡，牙買加其他產區的咖啡等級也按從高到低分爲：高山咖啡、牙買加優質和牙買加精選。

　　夏威夷KONA：

　　有一種說法是藍山是咖啡之王，KONA是咖啡之後。但相對藍山，KONA在國內明顯不夠知名，也沒有統一譯名，而且以前爆出過造假醜聞，國內也不是很好買到。附一段介紹：“由於島嶼地形加上火山土壤，夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感，不會太強烈，不會過酸且有香醇的口感，帶有愉悅的葡萄酒香與酸。KONA咖啡分四級，分別爲最高級的Extra Fancy， Fancy， Prime及Gr. No.1等。 但因產量少且生產成本高，在精品咖啡近年來需求日增的情況下，市場上Kona的價格直追牙買加藍山，上好的Kona豆也越來越難買到。”有機會去夏威夷的話還是會去嘗試一下的。

　　瑰夏：

　　瑰夏是近幾年火起來的一個新品種，在世界很多地區都有種植，以巴拿馬 危地馬拉 哥倫比亞 等拉美國家品質比較高，如今名聲、價格直追藍山和KONA。風味上主要爲果香和一種類似烏龍茶的香氣，所以有人說喝瑰夏的時候有喝花草茶的感覺。

　　巴西咖啡：

　　提到咖啡不得不提到巴西，因爲巴西是世界上最大的咖啡產國，總產量世界第一。它出產的咖啡口味溫和，微酸、微苦，沒有大的缺憾，也沒有特別出衆的優點，比較中庸吧，所以出的精品咖啡不多，主要是作爲拼配豆使用。

　　哥倫比亞咖啡：

　　說過產量第一的巴西，也要說一下產量第二位的哥倫比亞咖啡。雖然其產量不及巴西，但咖啡豆的整體品質更高。哥倫比亞咖啡給人的最大感受應該是柔滑，這種咖啡醇度中等，酸度低、口味偏甜，帶一些堅果風味，適合中度或深度烘焙，單喝、拼配都不錯。

　　肯尼亞AA：

　　肯尼亞AA也是國內常被提到的一種咖啡，但其實AA是肯尼亞咖啡的一個分級，在它之上還有AA++、AA+級，之下是AB級，另外還有PB級圓豆。但國內目前很將肯尼亞咖啡統稱爲肯尼亞AA。口感上也是帶有很明顯的水果香和果酸，但它的酸味和耶加雪菲明亮的酸相比不太好形容，或者可以說是更粗獷一些?

　　危地馬拉安提瓜：

　　安提瓜咖啡產於安提瓜島，因爲是種植在火山腹地的山坡上，豆子中會含有氮元素，烘焙後會有炭燒味、或煙燻味，但這種風味的表達和烘焙深度也有有很大關係，像中烘的話就很難表現出來。

　　哥斯達黎加咖啡：

　　哥斯達黎加前幾天世界盃上好火呀，我要說的是它也是很著名的咖啡產區，其中最負盛名的是塔拉蘇產區。因爲當地政府的管控比較嚴格，所以生豆質量不錯，瑕疵豆少。味道上因爲也是種植在高海拔的關係，也具有較強的酸味，且因山區溫度較低咖啡樹生長較慢，帶有較複雜而不單調的滋味。

　　商品豆：

　　將商品豆單獨拎了出來說，是因爲實在難以買到現烘的豆子的話，也是可以選擇商品豆的，雖然商品豆存在很大爭議，有人說完全流失了咖啡應有的風味，但現代的包裝方式還是在保持原味上有很大效果的，而且商品豆最大的優勢就是是易於獲得。如果大家不得不買商品豆的話，推薦illy和lavazza的，畢竟是大公司，豆子的質量還是比較平穩的。

　　illy

　　意大利品牌，採用的是現代惰性氣體罐裝，對保存咖啡風味起了很大的作用。摘抄一段簡介“illy(意利)咖啡公司採用100%上選阿拉比卡Arabica咖啡豆所調配出獨特香醇的風味，以個別的包裝分別銷售至旅館、餐廳、家庭和辦公室。illy咖啡在意大利是飯店、餐館和吧館等業界所使用的第一品牌，有7.5%的市場佔有率;而在家用市場方面則佔30.3%。每一天，光在意大利就賣出300萬杯illy咖啡(illycaffe)，全球則賣出驚人的600多萬杯。每一顆咖啡豆都經過電子光譜儀的檢測，不容許有一點瑕疵。這樣的努力使illy公司成爲全球第一家獲得ISO9001認證的咖啡公司。”illy的豆子是意式拼配豆，主要分爲中度烘焙的紅罐裝

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