西元二十世紀初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，因爲對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩，所以在等待時間想出一個方法，以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時間，於是發明了全世界獨一無二的意大利咖啡快速調理，Espresso也開始風行。 　　這位急性子工程師發明的意大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時間，而且煮出的咖啡風味香醇濃郁，因此被意大利人稱爲Espresso 來紀念這位工程師的發現。Espresso 念起來很具意大利藝術氣質，但是在意大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下”，與英文的under pressure是同一個意思。 　　之後，我們就在許多的書裏、各大BBS的精華區裏看到上面這段話，被當成意大利咖啡(Espresso)的起源流傳着。上面那段敘述說的‘二十世紀初的急性子工程師’，指是很可能是Luigi Bezzera。我不曉得Bezzera性子急不急，但他在1901年製造出以蒸氣作爲壓力的咖啡機，絕對不只是因爲‘對滴漏煮咖啡的時間過長感到不耐煩’，更重要的是他知道，衝煮時間過於緩慢會直接影響到咖啡的品質──由於釀造時間過久，所以咖啡粉末不

　　可以研磨得太細，而粗糙的研磨意味着可以萃取出的芳香成分也比細緻粉末來得少。快速只是表面理由，對品質的追求才是Espresso發展的動力!! 　　而且，要說Bezzera一個人‘發明’了Espresso，我也無法認同，雖然他是第一個嘗試以蒸氣作爲壓力來製造商用咖啡機，同時也是形塑現在義式咖啡機的雛型的人(現在意大利咖啡機上的Group Head，就是首先出現在Bezzera的咖啡機上)，並且創造了在吧(bar)中現做，並且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質。但是這種咖啡機煮出來的咖啡，仍不具Espresso的美味及充滿Crema的表徵。主要是因爲，Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時所產生的蒸氣，蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力，將熱水推至蓮蓬頭裏的咖啡粉末。爲了要製造蒸氣，整個鍋爐都必須加熱至沸騰，使得接近沸點的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉裏的芳香油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的機器上煮出來的咖啡無法形Crema ，主要有兩個原因： 　　1.衝煮咖啡的熱水溫度過高，使油質喪失。 　　2.蒸氣鍋爐無法提供足夠的壓力。 　　雖然如此，但施加額外的壓力使釀造咖啡的時間縮短，這個方向仍然值得努力。只是不用蒸氣，要用什麼作爲壓力來源?更進一步的問題是：要施加多少壓力，才能得到最佳萃取率? 　　意大利咖啡機發展簡史Ⅱ 　　1903 年，Desiderio Pavoni 取得Bezzera 的設計專利，自1905 年他開始着手製造這種咖啡機。之後，Teresio Arduino 也開始生產類似的咖啡機，其他的生產者也相繼跟進，二零年代，意大利的咖啡店到處可見這種咖啡機的蹤跡。但意大利人顯然不甚滿意蒸氣壓力咖啡機的成果。透過蒸氣應該可以將壓力增加一些，但加強熱度可能會使咖啡粉在調煮過程中被灼傷，失去深藏在咖啡粉裏的芳香油脂，更萃 　　取出加倍苦的咖啡。因此，便有人想到：是不是可以直接加壓於熱水，而不是將水煮沸，以蒸氣作爲壓力? 　　兩次大戰間，人們利用水自水龍頭流出的自然壓力來增加調煮咖啡的壓力。咖啡機利用電迅速將一小壺的水加熱至調煮的溫度，每一壺水煮一份咖啡，每一小壺分別連接到水龍頭上。操作者只要輕按小壺上的杆子，水龍頭的壓力會將小壺裏的熱水推至咖啡粉。依據各地區水壓的差異，一般而言，這種咖啡機產生的壓力較蒸氣壓力咖啡機產生的1.5 個大氣壓還大。這種咖啡機的高度和蒸氣壓力咖啡機並太大差異，但整體而言體積較小。在外觀上較符合當時二零年代晚期是三零年代的流行趨勢，以直線條和幾何圖形線條取代蒸汽壓力咖啡機的弧形。 　　另一種能產生比1.5 個大氣壓 更大壓力的方式是利用壓縮空氣。例如：Milanes collector Ambrogio Fumagalli 裏的一臺家用咖啡機就是利用空氣幫浦加壓於調煮咖啡的熱水上(二次大戰期間)。1938年，Francesco IIIy製造了‘llletta’咖啡機，這是一臺利用壓縮空氣原理的大型商業性咖啡機。在第二次世界大戰前，Signore Cremonesi 將活塞(Piston)加入咖啡機裏，以它取代蒸氣作爲壓力的來源：當咖啡機上的橫杆提起時，將水注入原本被活塞佔據的空間，壓下橫杆，活塞上的壓力會將水平均注入濾器裏的咖啡粉，這表示熱水可以在尚未沸騰時就可以衝煮咖啡，而不致燙壞咖啡粉。在同一時期，米蘭一家咖啡館的老闆Achille Gaggia 也利用了類似的方法釀造咖啡。這方法逐漸爲其他咖啡機的生產廠商所採用，因此這種新式咖啡機也逐漸取代蒸氣壓力咖啡機。現今，仍可以在家用機器----帕凡尼(La Pavoni)上看見這種原理的應用。 　　意大利咖啡機發展簡史Ⅲ 　　上週提到，第二次世界大戰前，Signore Cremonesi 將活塞(Piston)加入咖啡機裏，以它取代蒸氣作爲壓力的來源，雖然避免了利用蒸氣作爲壓力來源容易將咖啡粉燙壞的缺點，但由於壓力是透過活塞傳導手臂的力量來推壓熱水，不但需要一隻強壯的臂膀，而且壓力也不容易穩定。 　　第二次世界大戰使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。戰爭期間Cremonesi 去世，他將咖啡機的專利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否將這份設計專利告訴Gaggia，或者Gaggia的設計完全出自自己的發明，這個我們就不得而知了。1947 年時Gaggia 將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。操作者只要壓下杆子，彈簧就會被壓縮，熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間。當活塞上面的彈簧膨脹時，將活塞往下壓，熱水就會流至咖啡處，杆子回到原來的位置。 　　1948年，Gaggia 應用了這個原理完成他的咖啡機，由於他將熱水推至比以前更密實的咖啡粉中，壓力也比以往大而穩定，因此在咖啡上產生了一層克麗瑪，這是克麗瑪首次在歷史上出現。從此，克麗瑪便成了意大利咖啡的標誌，和以往的土耳其咖啡一樣，克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。Gaggia的咖啡機也使咖啡的衝煮過程更爲戲劇化，以臂膀操作橫杆及橫杆慢慢回到原來位置的動作，已經變成許多Espresso 吧檯的例行表演。 　　家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統，並沒有在活塞上加上彈簧，但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機，如Elektra (Family系列) 就加上了彈簧，使得壓力更強大，也較爲穩定。判別的方法很簡單，只要輕壓橫杆，看看有沒有彈簧的反作用力就可以知道了。 　　意大利咖啡機發展簡史Ⅴ 　　在這將近一世紀的咖啡機器演進史中，意大利人發現，由於利用額外的8-9bar加壓，迫使水迅速地通過咖啡粉，富含壓力的水和咖啡粉間產生平均的抗力，讓每杯咖啡的萃取時間縮短到25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如麪粉般柔細，以提高萃取率;同時更凝聚咖啡裏的芳香成分及膠質，在咖啡上產生一層赭紅色的克麗瑪，由於這層克麗瑪，使得Espresso以濃稠的膠狀體展現，而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合，創造出包括卡布奇諾在內的各式意大利咖啡。

　　就是由於Espresso 這種咖啡衝煮法，不但加快衝煮速度，同時也提高了咖啡品質，一方面使得咖啡館老闆節省時間及成本，使每日衝煮量提高數倍，一方面也吸引了更多的咖啡人口，現今已風靡了整個世界的咖啡市場，成爲市場上的主流。雖然意大利人從來未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地，但他們卻將傳統工藝的高超技術，用於改良衝煮咖啡的方法，創造出Espresso 這樣優秀的衝煮技術及機器，輕易佔領世界上絕大多數的咖啡市場。

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