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咖啡豆的研磨粗細對手衝咖啡萃取的十分關鍵，那麼我們應該如何確定自己手上的咖啡豆什麼研磨粗細才適合？前街今天從選咖啡研磨機開始，聊一聊咖啡豆研磨粗細在手衝過程中擔當着什麼樣的角色！
我們如何選擇咖啡豆研磨機？
刀盤作爲磨豆機最重要的部分，不同的刀盤會直接影響咖啡粉徑的分佈。市面上存在一種貼着咖啡磨豆機的標籤，實則只有兩片刀片，俗稱“砍豆機”的機器不在本篇討論範圍內。目前普遍存在的刀盤種類分爲錐刀、平刀與鬼齒。
錐刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀爲主。一般多用於手磨上，由於是以“碾”的形式，咖啡豆被碾壓爆裂時會出現大量的塵埃狀細粉。而正常的咖啡顆粒也成不規則塊狀，但整體上會趨於均勻。錐刀接近顆粒狀導致吸水路徑便長花更長時間接觸到水，因此初期釋出可溶性物質少濃度不會太高，但長時間萃取木質部吸水少不易產生雜味和澀味適合用作手衝咖啡研磨度上。貴的錐刀與便宜的錐刀其研磨的效果也相差甚遠。
平刀：是以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片（條）狀爲主。結構爲上下刀盤平行放置，靠底部刀盤旋轉力道將咖啡豆推進進行研磨。因此上方咖啡豆重量會影響咖啡豆入刀盤均勻度，由於推擠讓咖啡豆碰撞增加細粉比例也提高，但平刀成片狀，讓細胞壁面積大，所以可短時間提高咖啡濃度和萃取率，香氣短時間提升。因扁片型體積小，長時間萃取木質不易吸入過多水量產生雜味和澀味。適用於意式咖啡研磨和手衝咖啡研磨。
鬼齒：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近球體爲主。但也因爲能把一顆咖啡豆研磨成若干個細小顆粒球體，那麼研磨球體所產生的邊角料（細粉）也會增多。但總體大顆粒之間的差異是最小的。適用於手衝研磨。
前街咖啡門店目前用於單品咖啡豆研磨採用的是Baratza BG平刀磨豆機以及Baratza Vario平刀磨豆機，而用於意式濃縮咖啡豆研磨的採用飛馬900n的錐刀研磨機。
咖啡豆的研磨粗細對咖啡萃取的影響
前街通過不同的衝煮實驗證明了咖啡豆研磨得越細，咖啡粉在濾紙上的空隙越密，水通過粉層的阻力較大，導致水的流速較慢，萃取時間更長。這會使咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈；同理，咖啡豆研磨得越粗，咖啡粉在濾紙上的空隙越大，水通過粉層的阻力變小，導致水的流速較快，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較平淡以及乏味。
我們如何調整手衝咖啡的研磨度
在日常研磨咖啡的時候，看似均勻的咖啡粉的最大顆粒值與最小顆粒值相差至少0.6mm。一般我們把大於0.85mm的咖啡顆粒稱爲粗粉，而小於0.25mm的顆粒稱爲極細粉。若這兩種粉的佔比大於你總粉量的40%，則不適合用於手衝咖啡。前街在每一支新的咖啡豆烘焙好後的杯測以及衝煮對比，都會使用孔徑0.85mm的標準檢驗篩網進行過篩確定咖啡豆杯測以及衝煮使用的研磨度。前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：冰滴＞手衝 賽風 80% > 摩卡 美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%。
如何使用標準檢驗篩網確定適合的研磨度？
首先我們準備10g咖啡豆進行一個大致的研磨，研磨後倒入篩網中，握緊三個部分進行左右搖晃，是咖啡粉通過篩網調入篩網器的盛粉容器中直到沒有咖啡粉通過篩網。準備一個乾淨乾爽的容器放在電子秤上重量歸零，把盛粉容器裏的咖啡粉倒進容器裏進行重量稱取，篩出來的通過率爲70%-75%（10g粉能篩7.0-7.5g出來）就是咖啡豆杯測最合適的研磨度；篩出來的通過率爲75%-80%（10g粉能篩7.5-8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度；篩出來通過率65%70-%（10g粉篩6.5-7.0g）就是中深烘最適合的研磨度。
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2015-11-03 21:44:21 責任編輯：未知
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