南意式烘焙的意大利豆

　　成分：哥倫比亞40%曼特寧30%摩卡15%爪哇15%

　　烘焙深度：深焙

　　特色：質感、複雜度、回甘的表現均不錯，由爪哇咖啡提供持久的克麗瑪與刺激的風味。

　　南義式烘焙是espresso豆中最深的一個烘焙階段，在這類的espresso中，苦味/碳味是主要的風

　　味，蓋過大多數的甜味及產區風味特性，在南義的拿坡里是代表地區，在這裏你可以找到世界上最

　　深度烘焙的espresso，僅保留少許的甜味及產區風味特性。如果你烘再深下去，剩下的大概只有碳

　　味及苦味了。由於這種深度下的espresso苦味挺強的，會蓋掉大部分的甜味，不過此時的風味持續

　　性是最高的，也使得衝煮上的容錯率提高，以制式化的訓練及機臺，加上一位專業吧檯訓練師，就

　　可以將這類的espresso搞定，南義式的烘焙豆很適合在小型espresso bar或是小規模連鎖咖啡店使

　　用，使用任一臺營業級機臺都可以衝煮出持續力強的一杯espresso。 當我造訪拿坡里時，我親口嘗

　　了這裏的espresso，我看到那兒的吧檯手總是把剛剛擠好的半盎司espresso連杯浸在熱水中保存

　　着，意大利這邊的人都會加一搓砂糖，快速的攪一攪就吞下肚。我推測到一個結論：南義式烘焙的

　　espresso可能必須以極短的時間來萃取﹝ristretto﹞，因爲在咖啡豆中的糖分較少了，加上一直流傳

　　到今的傳統就是要擠較少的劑量，如此才能讓杯中的糖分與苦味達到平衡。有許多人認爲這種烘焙

　　法，加上在拿坡里地區的這種衝煮方式，是全世界最完美的搭配，但這種搭配可能在美國不太會流

　　行，因爲美國人比較喜歡喝大杯又不苦的咖啡!大企業的選擇vs.小型商的出路要經營一家成功的聯

　　營食品店，其祕訣就在於提供穩定質量的商品，不論在哪家分店，買到的產品質量都必須很固定。

　　這個祕訣拿到咖啡業來講亦然，當烘焙深度越來越深，咖啡豆裏的糖分碳化程度變高，我們得到了

　　一批French Roast的咖啡豆，爲什麼會叫French Roast?這是因爲這類咖啡豆一經萃取之後，便加

　　入一大碗的牛奶中，當作法國人的早餐飲用。French Roast是大多數企業級的烘焙店最常選擇的烘

　　焙度，只要加入足夠的牛奶與甜味劑，這模擬南義式烘焙還深的豆子衝煮出來的飲料味道會有點像

　　煙燻牡蠣﹝不全然是令人完全無法接受的味道﹞，且在大多數的市場來說，許多客人都會認爲這樣

　　的咖啡是一杯很棒的“強烈口感”型咖啡!

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