咖啡的主要成分和加工方法

　　▪ 咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。

　　▪ 丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。

　　▪ 脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。

　　▪ 酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。

　　▪ 揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發出約四十種芳香物質。

　　▪ 蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並不高。咖啡末的蛋白質在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。

　　▪ 糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。

　　▪ 纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。

　　▪ 礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

　　咖啡的加工方法有水洗法、半水洗法、自然乾燥法。因應不同地區、氣候、咖啡豆的種類等因素而採用不同的加工方法。經過不同方法加工後的咖啡豆味道也會呈現不同的風味。

　　加工方法步驟如下

　　去皮： 利用機械或人手方式將果皮與大多數的果肉去除。所有加工方法都需要去皮。

　　發酵： 藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜，由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發酵時間。半水洗法和水洗法最大的分別是發酵時間的不同，半水洗法發酵時間通常很短甚至不發酵，例如蘇門答臘的咖啡豆。在拉丁美洲和非洲產的咖啡豆通常都使用水洗法。自然乾燥法也沒有發酵的過程。

　　乾燥： 根據產地和季節的不同，不同地區的咖啡會使用不同的乾燥方式。採用室外乾燥的方式會令咖啡豆產生一種“大地”或者“泥土”的氣息。

　　烘焙

　　咖啡生豆透過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

　　咖啡豆在這場長約一二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨着烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

　　淺度烘焙(肉桂烘焙)──當豆子迸發出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉變爲可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味，質感和口感都尚未充分發揮，一般做爲罐裝咖啡使用。

　　中焙(城市烘焙)──咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱爲full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

　　深焙(意式烘焙至法式烘焙)──咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化爲焦糖，苦盡回甘，餘味無窮，最適合醞釀強勁的意大利Espresso，所以又稱爲意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化爲入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因爲在深焙的過程中，咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般Espresso咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

　　站在商業角度來說，越深烘焙的咖啡豆成本越高、味道也越特別。淺至中度烘焙程度大約會造成咖啡豆10%-20%水份流失，深度烘焙至法式烘焙則會流失30%-40%的水份。10磅咖啡生豆往往在經過深度烘焙之後剩下的重量之後7磅左右。如此高昂的成本往往是造成商業咖啡質量高低的原因。通常來說，採用越高級的阿拉比卡咖啡豆、烘焙程度足夠深(不是越深越好)成本就越高，質量和味道就越好。大家也可以憑咖啡豆的包裝瞭解到咖啡豆的種類和烘焙程度等必要的信息。

　　目前消費咖啡最大量的地區是歐洲和北美洲。在歐洲，大多數咖啡館採用的都是意式烘焙(Italian Roast)或者濃縮烘焙(Espresso Roast)的咖啡豆，Espresso是歐洲的標誌。而在美國和加拿大，人們更喜歡美式咖啡，一種Espresso加水的咖啡。在美國西岸，通常法式烘焙(French Roast)咖啡被認爲是咖啡豆的最深烘焙程度，但在東岸，意式烘焙則被認爲是咖啡豆最深的烘焙程度。