一、 咖啡樹

　　咖啡樹是一種常綠的喬木，它可以一直長到三層樓房那麼高。不過一般栽種的咖啡樹，爲了採收方便，農民們會將它修剪到兩公尺以內的高度。咖啡樹會開白色的花，開花時節果園裏着淡淡有點像茉莉的香氣。和一般果樹一樣，咖啡花凋謝後就會結出深綠色的橢圓形果子。隨着時間成熟，深綠色果實會漸漸轉成黃色，再變成紅色，紅色的果實就是完全成熟的最佳狀況，農民們因其顏色像櫻桃般紅，因而暱稱這種顏色的果實叫“櫻桃”。我們一般熟悉的咖啡豆就是生長在“櫻桃”果實裏的種子，每個果實去掉外皮及無用的果肉，包在最裏面的就是兩顆對立的種子。

　　世界上的咖啡樹共有四種，真正具有商業價值而且被大量栽種的只有兩種。一種是阿拉比加種(Arabica)，另一種是羅馬斯塔種(Robusta)。不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹，由於不同土壤、不同氣候等的影響，生長出的咖啡豆也各有其獨特風味。

　　二、 採摘

　　咖啡樹在播種之後大約三到五年就會開始結果，由開始結果的往後二十年內都是採收期。爲了採收方便，農民們都將咖啡樹修剪得不超過150公分，因爲長太高必須要爬梯子採摘，不但耗時，而且可能由於彎折樹枝而傷害了樹體。咖啡樹需要與一些高大的遮蔭樹一同栽種，在白天遮蔭散熱，晚上則有保溫效果，因此咖啡園裏往往可看到矮灌木叢式的咖啡樹與香蕉樹或芒果樹等間錯排列。

　　咖啡果是沿着每一枝條一顆顆密密麻麻分佈生長，而且雖然生長在同一枝條，每顆果實的成熟期卻不同，有的還是青綠色，有的已略轉微黃，有的是黃紅色，有的是完全成熟的鮮紅色，有的已呈乾枯的深褐色。因爲不是同期成熟，因此在採摘咖啡果時一定要用人工進行，以人工檢選一顆顆紅色或是黃紅色的果子，纔可以摘下，綠色的果子就要跳過不摘。工人們必須每天在同樣地點檢查果子熟度再摘取，同一枝條的咖啡果，往往需要幾個禮拜，三番四次地來回採摘，才能全部收成完畢。

　　三、 烘焙

　　烘焙咖啡豆最主要的目的，是藉由加熱使咖啡豆內部結構產生熱分解的化學變化。更明確的說也就是加熱使豆子水分蒸發，體積膨脹，原本存在豆內的氯酸更均勻或隆低，碳水化合特焦化，存在豆內的油脂穿透豆壁夾帶着芳香釋放出來。烘焙必須要均勻，如果只求快速而不均勻，可能豆子外表色澤漂亮但內部顏色淺，還未開始熱分解。烘焙時豆子的深焙、中焙、淺焙是咖啡公司專人決定並予以掌握控制的;甚至連烘焙結束前讓豆子降溫也有決竅，要用灑水法還是吹氣法都得講究，如果沒有迅速降溫，豆子內部蘊含的熱度會使豆子更黑更油膩，味道也會變苦。

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