在培訓同學們使用手衝壺製作咖啡的時候，老師會着重對咖啡萃取時間進行詳細說明，這裏要和朋友們分享的是淺中焙所使用的萃取時間，以小飛鷹刻度3.5刻度爲例進行說明。

　　15～20克粉，需時2分～2分30秒

　　21～25克粉，需時2分30秒～3分

　　26～30克粉，需時3分～3分40秒

　　手沖和賽風一樣，泡煮時間越長，濃度越高，但很多手衝族並無時間觀念，豪邁以大水量手衝，不到一分鐘，就泡好一杯咖啡，這樣的手衝咖啡不會有細膩的味譜，喝來薄弱無活力，百味不均衡，甚至尖酸礙口，這是萃取不足所致，很多咖啡精華仍殘留在咖啡渣內。相反的，如果粉磨太細，暢流性受阻，萃取時間拖太長，很容易萃取過度，衝出苦口咬喉的咖啡。手衝咖啡時間太短，無法萃取足夠的芳香滋味物，造成水味太重。手衝咖啡時間太長，會萃取過多的高分子量礙口物入杯，造成苦味太重。

　　手衝咖啡務必滿2分鐘

　　臺灣地區店家一般是以12～15克咖啡粉，沖泡一杯150～200毫升咖啡，但萃取時間務必滿2分鐘，纔有可能拉昇萃出率至“金盃準則”的18%～22%，以及濃度1.15%～1.55%的美味區間，但也不能拖太長，超出2分30秒就容易有萃取過度的味譜，磨粉越細要斟酌縮短萃取時間。

　　手衝時間長短應以烘焙度和咖啡粉量爲指標，在正常的粗細度下，手衝15～20克咖啡，萃取時間最好從預浸開始算，也就是加上預浸時間，全部沖泡時間在2分～2分30秒之間，烘焙度越淺或粉量越多就往2分30秒靠近，烘焙度越深或粉量越少則往2分鐘靠攏。若低於2分鐘的下限，咖啡口感薄弱，失去活潑感，若超出2分30秒，苦味和咬喉感增加。

　　手衝21～25克咖啡，預浸加上萃取時間最好在2分30秒～3分之間，烘焙度越淺或粉量越多，就往3分鐘靠近，烘焙度越深或粉量越少，則往2分30秒靠攏。

　　手衝26～30克咖啡，預浸加上萃取時間最好在3分～3分40秒之間，烘焙度越淺或粉量越多，就往3分40秒，甚至4分鐘靠近，烘焙度越深或粉量越少，則往3分鐘靠攏。

　　日式手衝的粉量最好不要超過30克，以免粉層太厚，萃取時間拖太長，造成手壺水溫降幅太大，增加萃取的不穩定性。手衝粉量最好不要低於15克，會比較好上手。

　　細嘴注水慢，粗嘴注水快

　　日式手衝多半是以淺中焙至中深焙爲主，粉量以15～30克最普遍，因此手衝時間多半介於2分～4分鐘之間。手壺的壺嘴口徑大小，會影響注水的快慢，Kalita手衝壺爲窄嘴壺，水注較細，容易控制水流，很受初學者喜愛，但這不代表其他寬嘴壺就不好用，寬嘴壺只要勤加練習，掌控得宜，亦能以小水流與大水流交替手衝，更有挑戰性，咖啡專業人士似乎更偏愛寬嘴壺，揮灑空間更大。

　　總之，勤練水流大小，直到收放自如，可大可小，是掌控手衝時間的必要技巧。

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