什麼是藍山咖啡？

藍山咖啡以馥郁的香氣和濃郁的口感聞名於世，由於產量稀少，市面上出現了許多冒充藍山的僞劣產品出現，打着“藍山風味”、“藍山拼配”的名號，實則是低品質的綜合咖啡。

藍山咖啡產自加勒比海羣島中的牙買加，咖啡因栽種在當地著名的藍山山脈而得名。藍山位於整個牙買加的東部，最高峯海拔有2256米，同時也是整個加勒比海區域的最高峯。

藍山位於南北緯25度之間的咖啡帶上，有着得天獨厚的地理位置。牙買加屬於熱帶雨林氣候，常年雨量豐富，空氣溼潤，山間多雲霧。藍山的平均海拔較高，咖啡樹適合種植在坡面上，地勢有利於排水。日間光照充足，加上當地肥沃的火山泥土層，讓這裏生長的咖啡吸收充分的營養，並充分轉化成香氣物質。

藍山上栽種的咖啡通常在每年的6月-11月期間成熟，當地會安排熟悉地勢的女工到陡峭的坡地上採摘成熟度合適的咖啡櫻桃。

藍山鐵皮卡品種

牙買加藍山屬於鐵皮卡品種，相信初步瞭解過咖啡品種的朋友，一定知道鐵皮卡屬於味道純正的阿拉比卡品種，有着悠久種植歷史。

鐵皮卡的樹形高挑，頂部會出現紅銅色嫩葉，所以也常被稱爲紅頂咖啡。鐵皮卡有着純正優雅風味，然而體質較弱，抗病能力差，單棵植株的產量非常少。這也是現在越來越少出現鐵皮卡品種咖啡的原因。鐵皮卡從18世紀被引進到藍山種植至今已有兩百多年，而藍山的鐵皮卡也適應了當地的海島類型風土，進化出比較好的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比一般鐵皮卡要強很多。

值得注意的是，如果將牙買加藍山鐵皮卡移栽到其它咖啡產區，風味並沒有呈現出藍山原有的清甜幽香氣息。

水洗處理藍山咖啡品質

前街認爲讓藍山風味成爲精品咖啡的經典代表是牙買加堅持種植鐵皮卡品種，以及採用傳統水洗處理。

隨着市面上的多樣需求，有些莊園開始推出少量的日曬批次藍山，但前街認爲水洗處理的藍山咖啡風味更清澈，也是最經典的藍山風味，如果大家第一次品嚐建議可以從水洗藍山咖啡開始。

採摘後的新鮮咖啡櫻桃經過人工篩除不夠成熟和成熟過度的果實，然後除去果皮，直接發酵12-18個小時，接着在乾淨的水中刷洗，目的是脫除生豆外的果膠層。最後將半乾半溼的咖啡生豆鋪開晾曬。每個步驟都要嚴格掌握，否則容易影響藍山咖啡的品質。水洗處理多了能挑出瑕疵豆的步驟，因此產出的藍山咖啡風味更清亮。

藍山咖啡的等級劃分

根據前街瞭解到，牙買加在1953年成立了國家咖啡工業局，簡稱CIB，並通過了咖啡出口等級準則，對出口的咖啡生豆規格大小、顏色、瑕疵和風味都有相當標準的規定。

CIB以咖啡種植的高度分爲三個等級，從表格中可以看出，只有910米-1700米以內的範圍才被稱爲牙買加藍山咖啡（Blue Mountain Coffee）。海拔在910米以下的只能以牙買加高山咖啡（High Mountasin Supreme Coffee）和牙買加優選咖啡（Jamaica Prime Coffee ）來命名。

910米以上高海拔種植的牙買加藍山咖啡，還需要根據咖啡豆大小和瑕疵率進一步分成4個等級，越高等級數量越少。其中像前街購入的藍山一號咖啡豆就是最高等級的藍山咖啡，生豆是17/18目的大小，瑕疵率不能高於2%，含水率13%左右，顆粒整齊，飽滿均勻。

前街的藍山一號咖啡豆是來自克利夫頓莊園，不僅在生豆上做精細化篩選，就連生豆的運輸外包裝上也下了功夫。爲了將藍山咖啡生豆與運輸過程中的空氣隔絕，以免受潮，藍山生豆會裝置在特製的原木桶中。出口前，CIB會檢驗每個批次的藍山咖啡風味是否符合標準。

藍山咖啡的的味道特徵

從藍山咖啡的栽種、採收到產出都是經過道道嚴格關卡，烘焙同樣也是非常關鍵的一環。前街烘焙師希望能還原更經典的藍山風味，採用中深度烘焙。經過高溫烘焙，咖啡豆外表已經焦糖化，能聞到明顯的烘焙麪包香氣。爲了使下單的客人能品嚐到藍山咖啡飽滿的香氣，前街發貨的咖啡都是5天內新鮮烘焙的，收到時就正是最佳賞味期內，可以開始衝煮飲用。

如果我們在家中使用手搖的研磨器械，能感受到藍山咖啡豆非常清脆的聲音，並且很連貫。經過研磨後，藍山一號咖啡豆的香氣非常密實，滿滿的堅果餅乾香氣。品嚐藍山這種風味精緻的咖啡，前街建議以黑咖啡的形式飲用，能喝到藍山純粹的香氣。

衝煮上，前街根據藍山一號咖啡的特徵制定萃取參數，大家可以根據思路及自己的需求進行調整。由於藍山一號咖啡的烘焙度偏深，咖啡粉的吸水性較強，爲了避免過度萃取，這裏會選用較粗的研磨程度和較低的水溫。另外前街希望藍山的口感更醇厚，會選用流速偏慢的濾杯，例如KONO濾杯。

前街門店衝煮藍山一號的參數爲：KONO濾杯、88攝氏度水溫、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20號標準篩網通過率75%），三段式萃取。

前街這裏先將KONO濾杯溼潤，然後對齊放入濾紙，能與濾杯更加貼合。倒出分享壺中的水後放入15g咖啡粉，用30g水悶蒸30s後開始中心繞圈小水流注水，直到125g處開始分段，待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。

藍山一號咖啡喝起來有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸質，每種味道均衡搭配，口感順滑且濃醇，有着非常典型的藍山風味。

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