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　　什麼是重要的，以及什麼不重要

　　人們看起來真的被萃取espresso過程中的最不尋常的細節所吸引注意力(或者說迷住)了。這些細節涵蓋了從espresso機的衝煮溫度(這很重要，但是你真的認爲你手中剛萃取的那杯咖啡的問題是因爲你的咖啡機沒有電子控溫系統嗎?)到不可思議的複雜的填壓技巧，到奇異的清潔儀式以及其它各方面。

　　事實是，單單萃取一杯espresso就要涉及到超過100個變量。結果就是，這像是一場舞會。或者，也許更精確地說，它是在和一個舞伴跳舞的過程中迴旋的那一段。嗯… 呃，很複雜。(譯註：怎麼和跳舞扯上了… 他應該是想說，所有這麼多的變量必需密切配合，才能得到最後很棒的杯中表現。)

　　不管怎麼樣… 我們試着盡人類的可能來一致地控制儘可能多的變量。但是總有些變化，而且總是會有變化的。於是… 我想關鍵是要把注意力放在最關鍵的變量上，然後理解所有這些變量間的關係，以及他們如何影響到結果。理解了這些，你就可以把注意力放到結果上去。(關鍵變量以及所有變量和他們的產出間的相互關係)

　　傑出espresso的關鍵 (Keys to exceptional espresso)

　　那麼什麼是關鍵變量呢?嗯，有些變量可以被削減成常量，比如衝煮溫度，衝煮壓力，以及咖啡和磨豆機的一致性。那麼讓我們假設你手頭的設備是可接受的，並且你有質量不錯的新鮮咖啡。在這個前提下，一個咖啡師應該專注在哪些關鍵變量上呢?

　　1. 研磨.

　　研磨是一個應該保持爲變量的變量(譯註：不能削減成常量，要不停地調整的意思)。一般來講，目標是要試着試着作到一致並在保持其它變量不變的情況下，調整一點點。現在… 當然… 在是很“禪”啦(譯註：老外談禪?阿彌陀佛～我猜他是想說：“不可說，不可說，一說就錯”)。我的意思是，基本上這是不可能的(而且因此理解所有變量間的關係也變成不可能)。在任何事件中，研磨是你使用的變量。我的意思是，你靠調整研磨來調整你的espresso的萃取。學習研磨的改變是如何影響其它事的，力爭了解研磨的複雜性是做咖啡師工作的90%的內容。

　　2. 下粉(Distribution).

　　下粉是最被誤解的，忽視的，卻是你能控制的變量中真正關鍵的變量。爲了得到一杯好的espresso，必要的條件以及目標是，在濾碗中弄出一個密度均勻的咖啡餅。這實際上是一件很重要的事。大部分的咖啡師(職業的或是充滿熱情的狂熱分子)這是技術失敗最多的地方。當在濾碗中分佈咖啡成爲一門方法時，有一堆的觀點。其中兩個看上去最容易掌握，最可預示，以及最可靠的是Schomer的方法以及Stockfleths Move(視頻)。最好是先找出哪一種適合你，練習，然後掌握它。在腦子裏要一直記得，目標是… 得到一個均勻的牀(濾碗中一個密度均勻的咖啡餅)。如果你把事做對了，那麼你得到正確萃取的機會就會一路走下去，走高。

　　3. 填壓 (Dosing).

　　對每種咖啡，都存在一個範圍，這個範圍由你的填壓與一整套的研磨，下粉，填壓和萃取的風格所組成。很簡單，你只要呆在那個窗子裏。公差的目標是，0.1g也許有點過分，但是最好能達到，但是0.5g就真的是很大的一個變數了。去花點時間來練習填壓是很值得的。一個很好的練習方法是，試着在一個乾淨並且全乾的濾碗中進行分料和下粉，，然後把咖啡粉倒到乾淨，乾的紙杯裏。重複九次，每次稱一下。持續訓練，直到你的公差達到你的個人目標(我建議是0.3g)。

　　老實說，當被假設成一個常量時，每件事都不那麼重要。比如，壓粉並沒有每個人想得那麼重要。你壓粉的目標是保護剛纔的分粉，並建立一個足夠堅實的表面。你需要一致的壓粉，但是再說一次，你需要把你做的每件事都保持一致(譯註：應該是指下料、下粉、填壓等所有這些事。而不是說只有一致性的壓粉最重要。)。

　　一定要記住，保持剛剛做好的落粉是很重要的事。不應該在剛剛做好接近均勻分配的粉之後就破壞掉它。你怎麼樣才能破壞掉已經做好的粉呢?最常見的方法是：重擊衝煮把手(我們都曾看到咖啡師把壓粉器和衝煮手柄拿來當打擊樂來用的情況);填壓力度不夠;把衝煮手柄在磨豆機的叉子上咔嗒卡嗒地磕;用一個小號壓粉器壓很多次;等等。

　　總之… 回到壓粉。基本上，如果你保護好了分粉的結果，用至少30磅的壓力，使用固定的壓力壓粉，不要在有壓力的情況下磨粉以免把粉破壞了，等等。只要這樣就好。

　　那麼.. 還有其它“困惑的”變量嗎?對了，時間和萃取量變成了幫你調整粉磨以接近正確磨粉的工具。當你接近時——你在調節磨豆機朝向正確的研磨靠近時，你開始品嚐。在那一點上，不論怎樣，扔掉這些工具!這是一項藝術，也是一項科技，這意味着評估的標準就只是品嚐。所以，不要再看秒錶，而要看espresso的流出。儘管你經盡你可能保持一致了，仍會有變化(不只是你的技巧，還有其它因素)。所以在觀察咖啡流出的時候，你根據咖啡流來調整流量以及時間。品嚐，品嚐，多多品嚐。因爲在這天結束時… 最後剩下的真正重要的是杯中的表現(不是尺寸，不是時間，不是看上去的樣子，吧拉吧拉吧拉…)

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