來自: 雲菲私家烘焙(如果你有一個夢想 就好好守護她) 2013-07-17 12:17:19

　　作爲一名咖啡師 ，在無法改變店內設施的情況下，如咖啡機的品牌，淨水器的選擇，衝煮頭溫度，手柄粉碗的規格，這些都是作爲一名員工無法改變的。但是，最能體現一個咖啡師的能力的也在於此。怎樣在現有條件下，萃取一杯最好的咖啡。

　　當然，我們可以改變的不多卻足夠重要。這是我咖啡館工作不到一年，看資料，去不同咖啡館，喝咖啡，學習的一些關於萃取的知識，算是一個總結，也是對自己的現階段對濃縮咖啡的知識整合。

　　迴歸正題，看看意式萃取的基本原理，和幾個變量對咖啡風味所形成的影響，主要以四點 1研磨度 2粉量 3壓粉力度 4 咖啡豆新鮮度 進行闡述

　　下面我們開始萃取一杯咖啡

　　【一】

　　從打開萃取按鈕開始，大約在1-6秒鐘，衝煮頭的水尚未跟咖啡粉餅接觸，會發生一些我們肉眼所看不到的反應，簡單的說，我們口感中的兩個味道，風味(以酸爲主)和醇度(以苦爲主)，就是水會與二氧化氮中的風味物質相融合，幾乎會把咖啡中的風味物質，全部吸收，酸味是最先於水相融合的，而咖啡的另一種味道，苦味將會以勻速的方式慢慢釋放。在此同時，水開始於粉餅慢慢接觸。

　　在此階段總結，四個變量對咖啡的影響

　　1研磨的粗細。研磨度越細，咖啡與水的接觸面積最大，得到的風味物質會最多，幾乎決定了一切的風味物質和一部分的醇度，這裏的飽滿度相對於30秒的漫長萃取，是微不足道的。

　　2粉量，這裏的粉量尚未對一杯咖啡的口感造成影響。

　　3 壓粉力度，力度越大，表層的粉餅越緊實，對水的阻力也越大。決定了水在表層逗留的時間。

　　4咖啡豆的新鮮度。咖啡越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙度越深， 二氧化碳含量越高， 因此產生的阻力也會越大。這也是爲什麼，過期豆在萃取的時候，流速如泉湧(誇張了。。)

　　【二】

　　下面我們來看第二階段 5-10秒，水在第一階段已經與頂部粉層接觸，由於壓粉器的緣故，壓粉越緊實，水停留在咖啡表層的時間越長，慢慢的，水透過粉餅下端較鬆散的粉餅，停留時間較短，導致萃取效率降低，之後咖啡粉餅被水浸溼，也爲後面的水打開通道。手柄開始緩緩流出如蜂蜜般粘稠的咖啡液。此時咖啡液的濃度高達25%,以酸爲主的咖啡液濃烈的無法入口，由於酸味最先與水溶解的特性，所以在這個階段，並不代表沒有苦味，而是強酸遠遠壓制過苦味。

　　大家可以嘗一下 萃取10 s 20s 和30s咖啡口感的區別

　　在此階段總結，四個變量對咖啡的影響

　　1研磨度的粗細，在這一階段的風味物質在前5秒基本被吸收，在這階段開始減弱

　　2粉量，多的話，粉餅厚，會增加咖啡的醇度。顏色的變化速度則意味着粉量的多少。 因爲過少的粉量會過早的讓熱水打通道路。 從而降低其飽滿度。

　　3壓粉力度，因爲在上一階段，上層最緊實的粉層已被水浸溼，這裏影響不大。

　　4咖啡的新鮮度，越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙度越深， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨脹，產生的阻力也會越大。我們可以看到非常新鮮的咖啡， 在萃取的過程中產生很大的氣泡。 這時候會造成左右萃取不均，即使我們的壓粉是正確的。 這也是做意式咖啡的時候爲什麼要醒豆的原因。

　　【三】

　　下一階段，11-15秒的萃取，此時高溫高壓的水透過層層粉餅，並且帶走了第一批濃度最高的咖啡液，粉餅被浸溼膨脹，爲之後的水找到出路，打開通道。在這之後，咖啡液流速會加快，咖啡液顏色也會逐漸變淺，在這一階段，苦味物質也得以勻速釋放。

　　那麼我們再來四個變量的影響

　　一咖啡的研磨度，粉餅已完全被浸溼，通道被打開，在此已經不那麼重要

　　二粉量，此時粉量越多，醇度也會越高，而粉量減少，醇度自然也會減弱，而此時要思考的是，粉量增多，爲了保證流速正常，研磨度要增粗，這樣的話，風味也相應會減弱。

　　三壓粉力度，已經沒有影響

　　四新鮮度， 越新鮮， 二氧化碳含量越高， 烘焙時間越久， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨脹，產生的阻力也會越大。這裏需要提示的， 過多二氧化碳在熱水的過程中會影響到萃取的穩定性。 我們可以看到非常新鮮的咖啡， 在萃取的過程中產生很大的氣泡。 這時候會造成左右萃取不均，即使我們的壓粉是正確的。

　　【四】

　　15秒之後的時間，

　　艾瑪，終於到最後了寫篇日誌好累啊。關鍵是又動腦又動手 。最後就是切斷萃取的時間，這也是至關重要的，因爲一秒的差距咖啡就會有不同的口感。

　　此時咖啡液開始變黃，但此時咖啡仍舊有較高的濃度，口感濃郁，主酸，如果選擇在15秒的時間切斷，我們會得到一杯ristretto(可以理解爲濃縮版的濃縮咖啡)爲了獲得一杯口感更平衡的咖啡，我們的做法是，等待棕黃色變成金黃色的那一瞬間，按照經驗，此時的咖啡應該是最平衡的espresso。

　　當然不同的烘焙度會有些許差異，如同淺度烘焙的豆子。它可能就需要等待顏色再黃一點，選擇切斷，這是爲了更好地平衡口感。

　　好了 ，最後這一階段看一下四個變量的影響吧。

　　1咖啡的研磨度 ，通道完全打開 ，幾乎無影響。

　　2 粉量，依舊有很大影響，在這個時候， 如果粉量多一些， 我們會得到較爲粘稠的espresso， 如果粉量少一些， 我們的粘稠度，或者醇厚感會相應弱化些。 (思考的問題， 粉多了， 爲了保持正常流速， 研磨勢必較粗， 這意味着，咖啡的風味可能會弱化)

　　3壓粉力度，在此階段也無影響

　　4咖啡的新鮮度 這裏喆的豆瓣日記沒有提及，我現在的思考是，因爲畢竟，水已經帶走了一些風味物質，也流出一些咖啡液，二氧化碳濃度會降低，此時即使會有影響也會是少量吧。

　　看了喆近兩年對espresso 的萃取解說，自己從中也學到了很多，以上百分之九十的內容都是，看過n遍之後，在腦子裏試着說一遍，然後又在本子上寫了一遍，最後才整理到電腦上以電子版的形式出現。理解不到位的地方歡迎大家指出。

　　希望 每一個投身咖啡行業的小夥伴 都能按照自己最初的意願走下去

　　希望 我能快點學好 對咖啡有一個好的把控 呈現一杯好的咖啡給每一個顧客

　　那麼 你呢

來源：http://www.douban.com/group/topic/41447306/

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