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　　萃取時間， 看上去容易， 其實要比想象的複雜些。 因爲雖然萃取時間直接涉及到萃取率和濃度的關係， 但是他們的關係未必一定是正比的。 我們還是迴歸到原先兩個目的， 得到合理萃取率並得到應有的濃度。 我們先從萃取率開始談， 然後再涉及到濃度。 而在這過程中，http://www.douban.com/note/239651602/ 這篇文章可以隨時回顧參照。

　　在正式進入主題之前， 我們還需要理清一個概念， 到底什麼是萃取時間。這個咬文嚼字很重要， 因爲從狹義的概念， 低壓預浸泡， 或者悶蒸不算正式萃取的。例如， 很多咖啡機在計算萃取時間， 是不包括預浸泡的。只有到了9個大氣壓纔開始計時。 但實際上， 如果萃取是水在接觸咖啡粉的過程帶走可溶解物， 那麼萃取時間是應該包括任何時間， 水和咖啡粉接觸的過程， 這裏自然是涵蓋了預浸泡和悶蒸了。

　　* 萃取率

　　如果咖啡和水接觸， 隨着時間的推延， 咖啡中的可溶解物質會逐漸被帶走的。 我們希望能夠達到18-21%的萃取率。 同時， 咖啡最多被帶走的物質， 不會超過30%. 因此， 萃取時間和萃取率的關係是成正比的。 即， 萃取時間越長， 你的萃取率越高。

　　是的， 這很直觀。 但在實際運用中， 很多朋友製作espresso， 進行調試的時候， 更多在意的是調節研磨機， 或者在撥弄着粉量。 實際上， 有時候只要稍許改動一下萃取時間， 多萃取(萃取率升高)， 少萃取2秒(萃取率降低)， 你會得到完全不同效果。如何判斷? 由於萃取時間和萃取率是成正比， 在粉量都一致前提下， 你可以通過espresso液體顏色來判斷的。大家可以參閱espresso萃取時候的顏色變化 (http://www.douban.com/photos/album/65323274/)

　　如果我們用圖裏表示， 箭頭指示是表示時間推進的方向， 而萃取時間會和萃取率成正比。 這裏需要強調的是， 隨着30%萃取率的接近， 可溶解物帶出的速度會越來越慢。 (這將會在下一章節描述。 )

　　*濃度

　　萃取時間越長，濃度到底是越高還是越低呢? 這其實是取決於何種萃取方式， 如果是浸泡方式，比如法壓? 如果我們加入10g的粉， 固定了大約170g的水。 那麼在水和咖啡粉接觸的過程中， 沒有新的水填入， 這意味着咖啡粉中的可溶解物漸漸地融入水中。 也意味着， 在這固定的170g水，時間拉得越長，萃取率越來越高的同時， 濃度也會越來越高。

　　那麼水通過方式呢? 即源源不斷的水通過咖啡粉萃取， 那麼隨着時間越長， 水通過越多，咖啡會越來越稀釋。 這也可以解釋， 如果在意式機上萃取1分鐘， 你不僅僅喝到很雜味的咖啡， 也意味着，你杯中這杯咖啡比較淡。 再比如， 如果是手衝咖啡， 本該萃取320g的水， 但一下子萃取了500g， 那500g的水， 萃取時間也會相應變長， 口感會相應變淡。

　　整合

　　是的這一切都很直觀， 沒有什麼新的東西。 但就像我一開始所提， 製作咖啡最重要認爲是得到合理萃取率和合理濃度。因此， 當我們對現用咖啡改變萃取參數時候， 瞭解到這事滲透方式還是浸泡方式， 是有很大的幫助的。 因此， 我們來做一回整合。

　　又回到了萃取基礎。 如果我們使用浸泡方式。 這意味着CBR(Coffee Brewing Ratio咖啡和咖啡液體的比)是固定的。 因爲粉量放入法壓壺，或者虹吸壺這不會改變， 而且水定好粉量， 也不會改變。 因此， 隨着萃取時間變化， 咖啡的萃取點會沿着CBR的這條線移動的。 即， 隨着時間變化， 萃取率和濃度都會不斷升高， 直到30%的萃取率爲止。

　　而水通過方式呢?在圖上顯示 有一點點複雜。 因爲水是源源不斷咖啡粉， 並帶走相應的物質。 所以CBR中的分母， 咖啡重量一直在變動， 那麼這意味着CBR也在不斷變化。 當然， 有一點我們可以固定， 那就是粉量。

　　這次， 我們拿Espresso爲例(注， 不再是CBR，而是EBF， espresso brewing formula， 但公式還是一樣的， 克重除以咖啡克重)， 假設第一秒的時候， 咖啡液體出來第一滴， 那麼這第一滴的克重幾乎是可以忽略不計， 無限小。 那麼咖啡粉重和咖啡液體比(Dose/Espresso Weight)的數值由於分母無限小， 則整個的EBF數值是無限大， 在圖中則是一個幾乎是垂直的線。

　　隨着時間推演， EBF中由於咖啡越來越多， 這也意味着，EBF的線開始向下傾斜。 試想一下， 如果我們在意式機萃取好幾分鐘， 那麼， espresso weight，即咖啡重量無限大的時候， EBF的線也意味着幾乎是一條水平線了。

　　這裏還需要涉及的一點是， 大家會想萃取espresso， 剛開始流速較慢， 然後流速會隨着咖啡粉帶走的物質越來越多， 流速增快。 因此隨着單位時間變化， EBF的傾斜速度也是越來越快的。

　　那麼， 這意味着什麼呢? 通過式的製作會很複雜， 因爲如果我們改變研磨度， 萃取點會沿着EBF的線滑動 ， 而EBF也會隨着時間變化而變化。 這自然要涉及到具體何種萃取方式了。 可有一點關係我們可以找到的是， 隨着時間變化， 通過式的製作類， 萃取率會越來越高， 而濃度會越來越低。(圖上的紅點變化)

 

　　大致， 這是萃取時間對製作咖啡的關係了， 下一章我們會闡述萃取效率。 但就像我在這個系列中一開始就說的， 最終， 不管是何種方法， 我們萃取的目的就是找到合理的萃取率和濃度， 並且是均勻萃取的。

　　P.S. 其實也有組合式的，即浸泡又通過。 例如聰明杯。 大家可以想想， 如果是從萃取時間的問題入手， 萃取率和濃度之間變化會是怎樣的呢 . 我一週後會更新這張圖。

來源：http://www.douban.com/note/261329974/

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