上週跟朋友們約好了談談咖啡中的酸。我可能會用六篇微博把這個問題說完。也有的朋友把咖啡中的酸稱爲壞酸。那麼第一個問題就是：咖啡中應不應該有酸以及什麼纔是咖啡中迷人的酸。說這個問題的時候我們不得不來比較一下阿拉比卡咖啡跟羅布斯塔咖啡的區別。

　　阿拉比卡咖啡比羅布斯塔咖啡高級之處在於：前者具有口感複雜度這一特點。也有人稱之爲口味層次感。在豆叔這裏做過品鑑課的朋友都知道。我們用六個指標來評價一杯阿拉比卡咖啡，其中一個指標就是酸度。而單純的羅布斯塔咖啡是不能用這六個指標來評價的。因爲單純的羅布斯塔咖啡沒有這些口味指標。

　　有朋友說了日本咖啡中有酸，的確如此，日本作爲亞洲市場的高端形態。它的口味偏向是與國際上的頂級咖啡基本同步的。在今天歐洲的精品咖啡中，都在追求那份迷人的酸且烘焙程度都在降低，從這些市場的表現來看，咖啡中的酸度是衡量一杯咖啡口感複雜度的一個指標。從這個意義上來說好咖啡是要有酸的。

　　我要插一句，我們說今天國際市場上有追求酸口味咖啡的傾向。但是這不等於說每個人都必須要接受酸口味的咖啡，香濃依然是今天國人對於咖啡口味的大體夙求。有個朋友認爲香濃的口味是奶茶喝多的表現，那可不是這樣的，首先香濃這個指標是基於黑咖啡這個形態而言的，無論怎樣豆叔只是力求準確的介紹咖啡。

　　那麼什麼纔是咖啡中迷人的酸呢?首先咖啡中的酸與咖啡生豆本身和烘焙程度兩方面有關係。特別是非洲咖啡它們的酸是柔和且明亮的，我們說如果一杯咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感覺，那麼這不是好的酸，若一杯咖啡它有着很豐富的口感，如：甜味、絲綢般的順滑、那麼再加上一些明亮的酸它會顯得形象很豐滿。

　　若一杯咖啡中除了苦就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。也就是說咖啡中的酸是要在其他味道豐富的背景下來談論的，比如我們說肯尼亞，它應該是在藍莓跟杏乾的口味背景下的果酸，而也加學費應該是在花香和甜橙皮的背景下的果酸，若沒有了這些迷人的背景，那麼單獨的酸就變的刺激而又扎嘴是壞酸。

　　那麼酸跟澀是有着本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視爲有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配着紗布條喝下去的感覺。澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表着從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果。咖啡不是苦澀的飲料。

　　讓我們看看烘焙對於酸這個指標的影響，通常同一種咖啡烘焙程度淺時酸度明顯，而烘焙的深則酸度甚至會消失;這也就是爲什麼在深烘焙的曼特寧中是找不到酸的，但若你將曼特寧烘到中度烘焙，那你一定能感覺到酸。製作咖啡時同一種咖啡在低水溫、粗研磨、短時間萃取時酸度明顯，相反的酸度低，醇厚度高。

　　現在特別是一些以經營花式咖啡爲主的品牌，他們的咖啡會烘的發黑而出油，其目的就是要將酸完全的拉乾淨，之後在製作花式咖啡無論添加了多少東西都會有焦香的味道。這是他們經營產品所需要的口味設計，但那些弱不禁風的非洲咖啡若也如此烘焙那味道怪異的難以描述。

　　一杯咖啡中苦香酸應該是怎樣的比例呢?這是一個大話題，首先我們尋找咖啡中的香，無論是堅果還是水果我們都說香要有特點，那麼焦糖口味的咖啡通常比較濃酸度很低甚至沒有，如曼特寧。而哥倫比亞堅果香中帶有醇厚又有微微的酸，而非洲咖啡醇厚度很低酸度很明亮。但它是果香。不同的咖啡不同的苦香酸特質。

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