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　　作者：忙裏偷閒的楊

　　鏈接：http://www.zhihu.com/question/20925734/answer/16673126

　　來源：知乎

　　謝邀。關於奶泡的厚度，應該沒有具體的數字，當然固定比例是有的，先上幾個圖：

　　1.ESPRESSO(濃縮)

　　2.LATTE(拿鐵)

　　3.cappucino(卡布奇諾)

　　以前見過網上還有更全更直觀的的彩色圖示，不過沒找到。

　　關於卡布奇諾奶泡的厚度首先取決於你用什麼杯子。一般用標準的意式咖啡杯就很便於量化。濃縮、卡布奇諾、拿鐵……都有不同大小的杯子。定量的咖啡基底加上定量的牛奶和奶泡。正好冒出來一點，很誘人。不過貌似偏題了。

　　下面來說比例。卡布奇諾是一種以同量的意大利特濃咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡，此時咖啡的顏色，就象卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，也就是1：1：1，撒點肉桂糖漿什麼的不算。不過發展到後來就有很多變化了。說簡單點。現在比較多的的是分爲幹卡布奇諾與溼卡布奇諾。幹卡布奇諾(DryCappuccino)是指奶泡較多，牛奶較少的調理法，喝起來咖啡味濃過奶香，適合重口味者飲用;溼卡布奇諾(Wet Cappuccino)則指奶泡較少，牛奶量較多的做法，奶香蓋過濃嗆的咖啡味，適合口味清淡者。

　　打奶泡用多少牛奶其實還在其次，更需要關注牛奶的質量和溫度。其實打奶泡算是相對複雜的。下面引用一篇文章。就不過多口述了。

　　機器蒸汽管打奶泡彙總

　　1.準備知識。瞭解咖啡機蒸汽系統的正確操作流程，明白打奶泡前後空噴蒸汽管的目的是什麼，明白毛巾和隨手清潔在咖啡製作中的重要意義。學會如何用噴頭接觸奶面，選點的位置、選點的深度。

　　2.兩個溫度問題。一個是發泡的起止溫度，一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的，這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，這可以延長髮泡時間，使其能發泡充分泡沫細膩，然後打開蒸汽閥，對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱)，發泡截止。接下來說說打奶泡截止時的溫度。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手，但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住)。

　　有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。曉寒認爲科學計量也是好的，中醫就很難傳承嘛。

　　3.角度問題。認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。

　　4.旋渦問題。旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。

　　5.拉花缸移動問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

　　6.蒸汽量問題。我常在一些資料上看到這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。

　　回到主題，先說說氣壓。氣壓在鍋爐裏形成後，我們打開蒸汽閥，不管打開多大，蒸汽都是以這個壓力往外噴。只是氣量有點小，不是壓力小。我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開。如果接受這個理論觀點，你店裏的咖啡機閥門就長壽了。如果接受這個觀點，我再來說這個職業習慣養成方法。比如你的咖啡機僅需朝開的方向擰三下(切記，是三下，而非三圈)，就能夠噴出足夠用於打奶泡的蒸汽量，那麼請你以後一直用這個方法操作你的那臺咖啡機蒸汽閥門。開也三下，關也三下。當然，如果開兩下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此類推。這樣閥門再也不會出現關得過緊或開到滑絲這樣的情況，恭喜你家閥門長壽了!

　　7.殺豬般的尖叫聲問題。牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生這個聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。

　　8.蒸汽控制力問題。就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。先建立一個前提：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。這個課題指的是奶泡分配問題，即如何使兩杯cappuccino的奶泡厚度一致的問題。我們稍有經驗的操作者都清楚，要實現這一點是有一些小技巧的，這個技巧不難掌握，但你一定要深刻地瞭解打好的奶泡在缸中所處的狀態。

　　9.奶泡控制力問題。主要包括以下幾個方面：一是奶泡發泡程度。奶泡發泡程度，是最難練習的一種控制力，這個控制力要求操作者要有很強的理解能力，能參透牛奶發泡的原理。最簡單可行的控制方法是：靠中比靠邊強，靠上比靠下強。這點如何理解呢?噴嘴越靠近拉花缸中部(但儘量不要在中間點，不然無法控制)，發泡越多、越強烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，這會影響進氣)，奶泡量越少。噴嘴在第一個溫度到達前越靠近液麪，發泡越多。反之亦然!這個控制力我們練習了有什麼用處呢?

　　前面已經說過，打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。在這個控制力練習中，有一個三點一線的理論在裏面(見圖)，這三點分別是：缸嘴、缸把與噴頭，這三點在一條直線上，通過調節1號點與2號點的距離，實現奶泡程度的控制。

　　二是奶泡表面乾淨度。這個是相對容易的一個控制力練習，前面我們說過打奶泡的一個死角問題。雖然對奶泡的理解達到一定程度後，角度問題已經不重要了，但對於初學者或還沒有參透牛奶發泡原理的操作者來說，這個角度還是要掌握的。這個角度很有意思，在比賽中，國內外多屆冠軍的奶泡角度都是這樣的，由於它沒有辦法用文字來說，我也沒辦法手把手幫大家一起領悟，那就請各位去找些奶泡打得好的視頻來看，網上隨便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等筆者的書出版的時候再買一本來看，我會做成視頻，但願能解決這個事兒。這裏順便說一個看視頻的方法，不要去看拉花缸內部，內部的圖我已繪出，主要看拉花缸與咖啡機、與蒸汽管的相互關係。一直看、使勁看，看到你找到感覺爲止。

　　發佈於 2013-04-12 4 條評論 感謝

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　　知乎用戶，咖啡小盆友，http://mozh.taobao.com，朋友…

　　予喏、胡椒、rosemary wong 等人贊同

　　@楊胤 兄指的應該是下面這張圖楊胤兄說的比較全面，我就說說我一般打奶泡的情況我個人比較順手的打法，是牛奶佔奶缸的一半，就是壺口的最底端，中間分界那裏，然後打奶泡。高於這個點，如果後期奶泡出來，牛奶轉速很快的情況下，可能會溢出。低於這個點，蒸… 顯示全部

　　@楊胤 兄指的應該是下面這張圖

　　楊胤兄說的比較全面，我就說說我一般打奶泡的情況

　　我個人比較順手的打法，是牛奶佔奶缸的一半，就是壺口的最底端，中間分界那裏，然後打奶泡。

　　高於這個點，如果後期奶泡出來，牛奶轉速很快的情況下，可能會溢出。低於這個點，蒸汽頭的水會直接打在奶缸上，牛奶轉的不是那麼溜，聲音刺耳，打出來的奶泡也不甚理想。

　　如楊胤兄所言，打奶泡真的只能意會，光靠文字無法形成一個好的概念。我當年剛學咖啡的時候，師傅也是說要調好角度，讓牛奶轉起來。工作當中不理解呀，就是天天站在師傅旁邊看，到自己上手就不行了，不穩定，有時候打的好，有時候打的稀爛。直到工作9個月，已經換了個咖啡店工作，才突然在某一天開了竅，就是那種突然頓悟的感覺(就是這麼玄乎……)，那次之後奶泡就沒出過什麼紕漏了。

　　就我師傅教的，卡布的奶泡要多厚呢，就是一杯卡布，用勺子推上面的奶泡，剛剛好可以看到下面的咖啡，厚度差不多1釐米左右。從我後期做的卡布來看，這個厚度比較靠譜。網上的卡布，奶泡，牛奶，咖啡各佔三分之一的比例就我感覺有點懸，得限定杯子的容量，如果是大杯子，三分之一的奶泡，那得多厚呀。

　　奶缸裏面，過滿或過少都不行，很影響拉花的手感，我想這就是7分滿的一個原因吧。像我一般牛奶倒一半，打完奶泡，差不多就是6到7分滿左右

　　個人認爲最好的奶泡是那種很綿密，沒有小氣泡，倒在咖啡上會凸出來一點點，整體上看起來是突起的，但是端着走的時候，輕微的抖動又不會讓咖啡灑出來的奶泡。