意式咖啡的流速直接決定了ESPRESSO的口味，過快的流速會使咖啡內的精華物質尚未溶解進水內，水卻已經穿過了咖啡粉，從而導致咖啡淡而無味;過慢的流速會使咖啡內的精華和糟粕全部融入水內，導致咖啡有明顯的焦澀味或者刺激的苦味。 　　對於初學者而言，流速的控制是一個量化的標準，一般我們以22秒至28秒爲一個最佳值。 　　進階一點的會以咖啡萃取時水流的形狀來判斷流速，國外的咖啡師很喜歡用老鼠尾巴來形容咖啡的流速。 　　更高一些的境界則是以味道來決定咖啡的流速，流速快，則口感單一卻更清爽，酸味會重一點;流速慢則會讓醇度提升，口感更復雜但同時不好的雜味也會釋放出來，苦味會更重一點。 　　流速的快慢是一個動態的過程，沒有哪個咖啡師或者哪種咖啡設備可以保證咖啡流速的一致性的，甚至於天氣溼度都會影響到流速的快慢，所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。

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